Jorge Vallejo, cocinando la esencia y el significado de ser mexicano

Jorge Vallejo estará el próximo 27 de enero en el escenario de Madrid Fusión, el mayor congreso internacional de gastronomía, mostrando todos los Méxicos que caben en Quintonil. El chef y propietario, junto a Alejandra Flores, de Quintonil (Polanco, CDMX dos estrellas Michelin y número 7 en World’s 50 Best), será uno de los protagonistas en una edición que lleva por título ‘Revolucionarios’ y rinde tributo a los cocineros que hace tres décadas, con Ferran Adrià a la cabeza, protagonizaron una revolución formal y creativa en la cocina. Vallejo cree que el siguiente paso en la evolución de la gastronomía ha de centrarse en los aspectos humanos: el trato al cliente y al servicio, la acogida, la soberanía alimentaria, y al compromiso con la evolución social y el planeta. Esta es la trayectoria y la actualidad de uno de los chefs más destacados de América Latina.

La cocina encuentra a Jorge

La cocina encontró a Jorge Vallejo en los albores de su juventud. Con 42 años, el cocinero mexicano todavía recuerda el verano que pasó con su mejor amigo sirviendo tacos de cochinita pibil, abriendo refrescos y aprendiendo sobre el oficio en una pequeña taquería frente al Mercado de Medellín, en la colonia Roma de la Ciudad de México. “Sentía que era una forma de hacer algo con mi tiempo”, dice, sentado en una elegante silla de madera de su restaurante Quintonil. La experiencia le reveló el gusto por servir.

El gusto por comer bien lo desarrolló en paralelo: un hábito que adquirió no tanto porque su madre cocinara mucho en casa, sino porque se lo llevaba cuando su grupo de amigos del trabajo se reunía para ir a conocer algún restaurante, y porque su padre era un gran aficionado a los tacos, asiduo comensal de lugares hoy de culto como el Rincón Tarasco, una meca de las carnitas michoacanas en la colonia Escandón.

Cruceros y hoteles

Aunque coqueteó con la idea de ser veterinario, Vallejo estudió Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario Ambrosía de la Ciudad de México, formación que le abrió la puerta a nuevas experiencias y aventuras, primero surcando los siete mares cocinando para una línea de cruceros, y más tarde al frente de proyectos hoteleros como chef corporativo del Grupo Habita y como el chef ejecutivo del restaurante Diana cuando el hotel St. Regis abrió sus puertas en la Ciudad de México.

“Llevó 26 años parado en una cocina”, estima Jorge, algunos de ellos en cocinas que han marcado el pulso de la restauración mundial en las últimas dos décadas, como la del restaurante Pujol del Grupo Enrique Olvera, también en la Ciudad de México, o la del Noma, del danés René Redzepi, donde realizó una estancia para complementar su formación.

Nace Quintonil

Pero fue a los 28 años cuando Vallejo se paró, al frente y mirando hacia adelante, en la que cocina más importante de todas: la de Quintonil, el restaurante que fundó con su esposa Alejandra Flores en el año 2012, en la calle Newton de la colonia Polanco. Un proyecto familiar que lo ha convertido en referencia de la cocina mexicana y lo ha puesto en el mapa de la escena internacional.

A lo largo de los casi 13 años de vida de Quintonil, Jorge ha reafirmado su vocación como cocinero y su gusto por servir, y aún más; ha encontrado una forma de expresar y compartir con el mundo las historias, productos y lugares que han marcado su vida, y sobre todo, aquello que para él engloba la mexicanidad. Lo que significa ser mexicano.

“Soy muy chilango”

Algunas de estas definiciones las ha formado por su vida y apego a la Ciudad de México. “Soy muy chilango”, dice, refiriéndose al término que se usa para referirse a los capitalinos —otrora despectivo, porque designaba a la gente foránea que se instalaba en la ciudad, y hoy apropiado con humor por los citadinos—. “Sí, me considero una persona que estudia lo mexicano, nuestras raíces. De ahí me inspiro, y de mis vivencias, de lo que me mueve. A mí me gusta que la gente que viene a Quintonil sienta; que se emocione”.

En el caso de Vallejo, ser mexicano también es una construcción que refleja un México pujante y vanguardista, un país de lo bien hecho, abierto a proyectos, como el mismo Quintonil, que se miran a sí mismos como un motor creativo y en constante cambio. Esta visión ha permeado la cocina de Jorge y la visión de Quintonil, restaurante que se ha transformado por dentro y por fuera. “Quintonil empezó de una forma muy humilde desde el punto de vista empresarial, con un presupuesto muy limitado, y que a partir de picar piedra, se ha mantenido en constante evolución”, añade.

Identidad y evolución

En la historia de Quintonil —bastante exitosa— resuena ese famoso aforismo de Heráclito: “nadie se baña dos veces en el mismo río”. El cambio es la constante. Nadie come dos veces en el mismo restaurante, y no solo porque los menús cambian constantemente, o porque el mobiliario, la iluminación o algún elemento decorativo sean distintos en cada visita. En Quintonil se han dado cambios profundos: en el liderazgo, en la aproximación a los productos. Cambios que reflejan el paso del tiempo y la experiencia y madurez de Vallejo.

“Ahora soy una persona mucho más centrada. Al principio tenía esas ganas de sobresalir, como cualquier joven. Quieres que la gente sepa de ti. Crees que alzar la voz te hace un mejor o te hace un líder. Cuando empecé Quintonil tenía 28 años, y no sabía nada”, admite hoy.

Compromiso y sustentabilidad

Los ejes de la cocina de Quintonil se han ido desplazando hacia terrenos más sustentables. Del “compras para lo que te alcanza” de los primeros años, a un entramado más complejo: una red de productores que beneficia a decenas de familias y que para Jorge son la salvaguarda de la soberanía alimentaria del país. “Cuando estudias gastronomía, te dices que tienes que encontrar el mejor producto al mejor precio, pero al paso de los años nos hemos dado cuenta de que para ser socialmente ético, tienes que buscar el mejor producto al precio que sea necesario pagarlo”.

¿Un ejemplo? Jorge pone el de la miel, que obtiene de un pequeño colectivo de mujeres mayas de Yucatán: “desde la seguridad que me da tener el restaurante lleno, puedo proveerles a ellas una seguridad de colocar su producto. Nosotros estamos comprometidos con las productoras de miel a comprarles cierto volumen, y de esa forma ellas tienen cierta seguridad financiera, y eso se vuelve una cadena de valor de muchísima confianza y de mucha seguridad”.

Vivero de conocimiento

A partir del tejido que conforma esta red, Quintonil se ha vuelto un espacio de intercambio de información y conocimientos multidisciplinares, donde cada quince o veinte días, alguien viene a contarle al equipo lo que hace: “han venido a hablarles de la sal de Celestún, de las pepitas de maíz, o ha venido La Metropolitana [taller de diseño en ebanistería] para contarnos sobre cómo se cuidan los bosques en las zonas donde se producen los muebles del restaurante”. Gente, añade Jorge, con valores que resuenan con los suyos y que “no antepone el precio a la calidad”.

De puertas hacia fuera, el relato sobre Jorge y Quintonil se centra en su ascenso. En su primer año estuvieron nominados como Apertura el año en los Gourmet Awards. “Quintonil abrió en marzo y es una de las cosas de veras emocionantes que han sucedido a la Ciudad de México en el 2012 (…)”, escribía el crítico Alonso Ruvalcaba para Letras Libres, destacando las variaciones que el restaurante ofrecía de la cocina tradicional y la habilidad de Vallejo para generar platos de gran atractivo visual.

Alimentando también esa maquinaria, Quintonil, Jorge y su equipo se han ganado el aprecio de la comunidad gastronómica internacional, con puestos destacados en listados como The World’s 50 Best (número 7 del mundo hoy), y recibiendo dos estrellas Michelin en el aterrizaje de la guía en México, solo por mencionar algunos.

Libro retrospectivo

En el noveno año del restaurante, Vallejo y Flores lanzaron un libro: Quintonil: la cocina como agente de cambio, que combina recetas emblemáticas del restaurante —como las flautas de camarón—, con ensayos sobre lo que hace especiales la despensa y la cocina mexicana, algo que Jorge siempre ha querido destacar. Un libro que habla no solo de la diversidad alimentaria, sino de la verticalidad de una cocina que cimenta un país entero a pesar de sus diferencias.

La atención que Quintonil ha recibido, y continúa recibiendo, en su país y en el mundo, le ha dado a Jorge cierta tranquilidad —y un libro de reservas lleno— que le permite seguir planteándose metas a mediano y largo plazo, entre ellas, establecer condiciones laborales óptimas para conciliar la vida de familia con la laboral. “Creo que es el momento en el que sí podemos empezar a soñar, en este mismo lugar de 170 metros cuadrados, pero arriesgándonos más”, dice Jorge, quien se considera una persona competitiva, con un alto nivel de autoexigencia y a que le gusta plantearse metas y objetivos.

Como muchos restaurantes en el mundo de su categoría, uno de los objetivos es permanecer vigentes y relevantes, ser una suerte de clásicos modernos, uno de esos íconos que mantenemos en la punta de la lengua cuando se necesita hablar de “un buen restaurante”, o “de los mejores lugares para comer” en el orbe.

Para lograrlo, Jorge ha elegido un camino que no solo mira a la despensa mexicana para enaltecerla —sirva de ejemplo el pase ‘festival de entomofagia’, que incluye insectos que se comen en diferentes latitudes del país— sino que también mira a disciplinas hermanas y tendencias, “no te digo que vamos a subirnos al tren de los fermentos, pero tenemos a una persona en el equipo, Miguel Bribiesca, un genio con quien estamos empezando a trabajar cosas como un miso de huitlacoche o fat washes de quelites. Cosas que nos permitan explorar nuevas formas de hacer sabor”.

Nuevo restaurante

En un futuro no tan lejano, Jorge tiene la mira puesta en un nuevo emprendimiento. Esta vez fuera de los 170 metros cuadrados que han demandado su atención durante los últimos trece años. “Por fin estamos considerando abrir un segundo restaurante”, anticipa Vallejo. Un proyecto, todavía en ciernes, pero del que puede contar que abrirá en Los Cabos (Baja California), “porque creemos que es el place to be” (quizá como en algún momento lo fue la colonia Polanco), y donde Vallejo está interesado en explorar una nueva faceta. “Es un proyecto súper bonito, con los mismos valores, pero más descontracturado. Quintonil es un restaurante fine dining pero que te hace sentir como en casa”, dice el chef mexicano. “Entonces, queremos acercarnos más a esa sensación, aprovechando que estás en el mar y que tienes ese lugar espectacular”.

Sea como sea, continuará profundizando en eso que a Jorge tanto le importa: qué significa ser mexicano.

The post Jorge Vallejo, cocinando la esencia y el significado de ser mexicano appeared first on 7 Caníbales.