Jorge Vallejo: El cliente tiene que tomar ciertas decisiones cuando come

A los dieciséis años, Jorge Vallejo bailó por primera vez con la cocina. Fue en un puesto de tacos junto a un amigo en la colonia Roma de Ciudad de México. Le gustó tanto que descartó la idea de hacerse veterinario y estudió Artes Culinarias. Se curtió dando de comer a 3.000 personas en cruceros, lo que le enseñó a organizarse, a aguantar la fatiga física y a coordinar equipos. Coqueteó con la alta cocina de prácticas en Noma, escaló como chef ejecutivo de hoteles de lujo, y, ansiando más cocina, se postuló para un puesto en el Pujol de Enrique Olvera. Allí le entrevistó Alejandra Flores, hoy su mujer, su socia y su compañera de baile en Quintonil** (Ciudad de México).

Abrieron en 2012 y fueron recibidos por crítica y público como una ola de aire fresco. Una docena de años después, Quintonil ocupa el puesto 7 en The World’s 50 Best Restaurants y la Guía Michelin le otorgó dos estrellas en su reciente aterrizaje en México. Inconformista, Vallejo dice que en estos años Quintonil apenas ha puesto los cimientos y que aspira a todo. A convertirse en un clásico, pero también a estar en la vanguardia de una cocina y una restauración que ponga al ser humano en el centro: al productor artesano comprometiéndose con él; al cliente, con una acogida y una experiencia que le haga sentir, y al equipo, con unas condiciones de trabajo justas y motivadoras. “El respeto por el ser humano mismo y por lo que se mete en la boca es la próxima gran revolución”, proclama el chef, en vísperas de una edición de Madrid Fusión titulada «Revolucionarios«, donde él hará una ponencia sobre «Todos los Méxicos de Quintonil”

¿Qué trae en su ponencia?
Una visión muy íntima de México. En Quintonil queremos no nada más centrarnos en las regiones, los productos o los platillos, sino en la propia vida. Por ejemplo, estando en una de las grandes ciudades del mundo como es la Ciudad de México, para mí es muy importante lo que sucede en las calles, aportar una mirada acerca de la comida de la calle, pero también de la comida en nuestras casas, de la cocina contemporánea, de la tradicional. La idea es tratar de abordar, a través de estos enfoques, diferentes platillos que tenemos en el menú, y trasladar lo que es la cocina mexicana dentro de Quintonil.

¿Cómo se traslada el espíritu de la calle a un restaurante de alta cocina?
Tenemos un plato que llamamos festival de entomofagia, una oda a estos productos que ves todos los días en los mercados de la ciudad. Hacemos un juego entre lo que es comer en la calle y en nuestra casa llevando a la gente, de una manera amable, a probar ingredientes y sabores nuevos, a comer con las manos, a tener la oportunidad de elegir cómo comer en un restaurante de alta cocina.

¿Liberar al cliente?
Creo que, en cierto modo, en los restaurantes de alta gastronomía, el cocinero se convierte casi en dictador, porque te dice cómo y cuándo comerlos platos. Son pocas las decisiones que el comensal llega a tener. Nosotros, sacando la tradición mexicana de comer con las manos, estamos invitándote a que tú tomes decisiones como cuánto picante quieres. Es uno de los momentos trascendentales en nuestro menú. Me parece una forma muy bonita de evocar lo que sucede en tu casa o en la calle, y creo que está bien que hoy por hoy asumamos que el cliente también tiene que tomar ciertas decisiones cuando está comiendo.
Hay que crear el clima para llegar a ese momento, porque rompe el ceremonial de un restaurante gastronómico.
El menú tiene varios actos y varios hilos conductores. Me gusta buscar una cadencia y un ritmo en el cual disfrutes, te emociones, te pique, te relaje, te sorprenda, te sientas como en casa. Queremos de cierta forma abrazar al comensal con ese calor de hogar. Llevamos a la gente por caminos que tratamos de llenar no solo con ideas, sino más bien con sentimientos. Yo quiero que un comensal venga a mi restaurante a sentir más que a experimentar sensaciones.

¿Cómo es la reacción de los comensales al pase del ‘festival de entomofagia’?
“Nosotros no abordamos ese momento del menú como un tabú. Vemos los insectos como un ingrediente más, y los ingredientes los cocineros los vemos como un color, como algo que te aporta alguna cualidad. Cuando comes el festival de entomofagia en Quintonil no ves ningún insecto, porque yo no quiero que en tu memoria se quede el insecto, sino el sabor del platillo. Hemos hecho chorizos, una tártara, un adobo para barbacoa…El aporte es evidentemente de cara al futuro. Los insectos son una fuente sumamente sostenible de proteínas, y cuando los comes y te provocan placer, dejas de lado ese tabú o esa animadversión a lo desconocido.

Es algo parecido a lo que está logrando Ángel León con los pescados de descarte y los despojos de los pescados. ¿Siente que desde la alta cocina se puede trascender y aportar a otras esferas relacionadas con la alimentación?
Para mí es un gran honor que menciones a Ángel León, porque no solo es un amigo, sino también uno de los cocineros que más admiro por su trabajo y su coherencia. Y lo veo así también. Creo que nuestra misión como cocineros es generar ideas, abrir caminos en los cuales lo que hoy vemos como algo disruptivo o revolucionario, se vuelva clásico para que podamos avanzar al siguiente paso. Propuestas como la de Ángel o la de Dan Barber, no se centran solo en la innovación, sino también en la soberanía alimentaria, la sustentabilidad, el respeto por los ecosistemas. Creo que el respeto por el ser humano mismo, por lo que se mete en la boca, es la próxima gran revolución. La comida evidentemente ha de estar deliciosa, pero también ser nutritiva, sostenible y conectada con lo que va a pasar en el futuro. Debe tener respeto por el planeta, por la vida y por la profesión.

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