Joselito y el jamón más viejo del mundo 

Un jamón Vintage de la añada 2006, a punto de cumplir 19 años de curación natural en sus bodegas en Guijuelo y cuyo precio puede oscilar entre 60.000 y 80.000 euros, protagoniza una cata histórica de Joselito en el Museo del Prado.

Es histórico abrir uno de los jamones más viejos del mundo y, a la vez, el más caro y cotizado, también el probablemente más efímero; pero Joselito lleva su manía por innovar al extremo, así que, igual que en las últimas dos décadas ha sido pionero en crear la clasificación de sus piezas por añadas, generalizar el uso de diferentes cortes de cerdo ibérico, hablar de montaneras, promover alianzas con chefs para explorar las posibilidades culinarias de este animal, lanzar en España productos como la ‘coppa’ o apostar por I+D —la empresa ha desarrollado 14 proyectos de investigación—, el 2 de diciembre volvió a desafiar las reglas más convencionales del universo del ibérico.

La empresa con sede en Guijuelo, que suma más de 156 años de historia y seis generaciones de la familia Gómez, llevó al Museo del Prado algunas de sus joyas, entre ellas, el jamón más viejo del mundo, un Vintage 2006, que abrió en directo como colofón de una cata que recorrió piezas de las añadas 2017, 2015, 2013 y 2009.

A punto de cumplir 19 años de curación natural en las bodegas de Joselito en Guijuelo, esta añada 2006 es su Vintage más Vintage, una pieza cuyo precio puede oscilar entre 60.000 y 80.000 euros, de la que la empresa vendió una hace un año en Asia y otra fue la que abrió la semana pasada en Madrid.

Cita en el Claustro de los Jerónimos del Museo del Prado

¿Dónde destapó Joselito su máxima joya? En el Claustro de los Jerónimos del Museo del Prado, que se visitó de rojo esa noche para servir en una mesa en forma de ‘U’ para poco más medio centenar de invitados una sucesión de sus joyas-jamón, empezando por 2017 y terminando por 2006.

Es 2 de diciembre y, solo por una noche, los más preciados jamones Joselito se exponen y catan en una de las mejores pinacotecas del mundo en una formidable paradoja sobre la relevancia del paso del tiempo que aguantan las obras de El Prado y, por qué no, esas piezas de cerdo ibérico, auténticas joyas para la familia Gómez.

Hay que rebobinar un poco para entender dónde estamos. Rafael Moneo imaginó un Museo del Prado ampliado. Su plan añadía “un edificio de nueva planta articulado en torno al claustro restaurado de los Jerónimos”, explica la web de esta institución cultural. Y, justo hizo eso: recuperó el Claustro de los Jerónimos que llevaba décadas abandonado para no solo rehabilitarlo, sino para darle nueva vida —revistiéndolo con “una camisa de hormigón autocompacto”— y convirtiéndolo de algo modo en el corazón del edificio de nueva planta —el arquitecto unió el Edificio Villanueva con un complejo formado por una construcción de nueva planta y el Claustro restaurado de los Jerónimos, el Edificio Jerónimos—.

El Claustro de los Jerónimos es hoy un espacio tan histórico, como en realidad contemporáneo, ya que vive su nueva vida desde 2007 —año en el que Moneo finalizó la obra de ampliación de El Prado—, con la misión de guardar esculturas de mármol y bronce de, entre otros, Carlos V, Isabel de Portugal y Felipe II, firmadas por Leone y Pompeo Leoni.

Cata de jamones Vintage Joselito

Se accede a través de unas escaleras mecánicas que permiten pasar del nivel del acceso de la Puerta de los Jerónimos a las alturas del Claustro. Eso ocurrió también el 2 de diciembre: subir para entrar por un momento en una experiencia seguro que snob para muchos, pero, sin duda, histórica. 

La cata, impartida por José Gómez, sexta generación y  brandmanager de Joselito, se centró en sus jamones Vintage, es decir, las añadas míticas de la empresa, es decir, “piezas de jamón exclusivas curadas artesanalmente durante años en las bodegas de Joselito, que representan el tesoro más preciado de la familia por sus cualidades organolépticas, su escasez y su extraordinaria calidad”, explican desde la compañía.

Añadas de Joselito

Joselito fue la primera empresa en clasificar el jamón por añadas; el sistema se instauró en 1999. “La idea de las añadas surgió en una visita a Champagne con Ferran Adrià”, recuerda José Gómez ‘padre’. En su clasificación por añadas de los jamones, Gran Reserva corresponde a aquellos jamones con una curación entre 4 y 6 años; Millésime, entre 6 y 8, y Vintage, más de 8 años , considerados los más exclusivos. “No todos los jamones pueden ser Vintage; es la selección de la selección de la selección. De 10 jamones Millesime, solo un 0,01% puede ser Vintage”, sostienen en Joselito.

Para catar jamones tan viejos —¡siempre debe cogerse con los dedos!—, hay que emplear nariz para percibir “un aroma totalmente diferente a los habituales” y, después, usar paladar y lengua la mejor forma de probarlo. Y, para entender cómo se llega a estos jamones tan inusuales, habría que tener en cuenta una combinación de genética, alimentación, montaneras, tiempo y cuidado en bodega.

Genética, alimentación y montaneras

“La genética juega un rol fundamental. Hemos ido mejorándola”, dice José Gómez ‘hijo’. Eso significa “un control completo del ciclo, desde la alimentación hasta la curación”.

Mientras, la combinación de bellota con hierba en la alimentación es fundamental en la evolución posterior del jamón (la hierba es clave para que no se enrancie la grasa). Joselito tiene clara su receta: “Jamón y sal marina, sin aditivos, ni conservantes. No podríamos hacer jamones tan viejos si no hiciéramos un producto totalmente natural. La carne acompaña a la grasa, no la grasa a la carne”, aclara José Gómez ‘hijo’. Sin tener la grasa blanca —rica en ácido oleico— y las cualidades organolépticas, el jamón Joselito no tendría la calidad que tiene.

A su vez, la montanera determina cada añada y las características del jamón. “Es como si fuera la vendimia en los vinos; es estacional, solo en meses de otoño e invierno”, señala José Gómez. Todos los cerdos Joselito siempre viven dos montaneras o periodos de alimentación, lo que significa que el cerdo ha podido comer bellota —así como hierba— durante dos épocas. La climatología de cada montanera es, por lo tanto, clave para entender cómo es el jamón cada año. Cada cerdo tiene unas 3 hectáreas de media era moverse y alimentarse. En todo caso, el pastoreo regenerativo garantiza la recuperación de la dehesa.

El tiempo como aliado

Falta algo más. “Uno de nuestros aliados es el tiempo; unas veces luchamos en contra y otras estamos en paz”, observa José Gómez. Las bodegas naturales de Joselito constituyen el lugar donde los jamones se guardan —un 92% del tiempo sin luz— para someterse a largas curaciones naturales; es donde donde transcurre el tiempo con la compañía de los mohos —que para cada añada de jamón van variando; de hecho, “41 tipos de moho contribuyen al aroma y sabor únicos”—. Desde 2003, almacena todos los datos para saber cómo evolucionan los jamones en bodega; es lo que llama ‘Pig Data’.

En la cata, quedó claro que cada añada tiene sus propias señas de identidad y que, en jamones muy viejos, el retrogusto que queda es umami —quinto sabor, que no es ni dulce, ni ácido, ni amargo, ni salado—. La joya de 2006 o “el jamón más viejo del mundo y con mayor curación natural” era una pieza de unos 10 kilos y casi 19 años. “Un Vintage 2006 es el jamón más viejo que teníamos guardado, equivale a casi un 10% de la historia de Joselito”, recalcan en la empresa. Primero, se pela; después, se cortar y, a continuación, debe comerse porque puede secarse muy rápidamente. “Hay que abrirlo y comerlo; no es prudente tenerlo abierto mucho tiempo”, apunta José Gómez ‘padre’.

CATA PARA CADA AÑADA

• 2017 (8 años): Montanera tardía / Aroma a hierba seca, grasa infiltrada, textura firme.
• 2015 (10 años): Montanera con temperaturas suaves y húmedas / Grasa sedosa, aroma vegetal con toques de manzana verde.
• 2013 (12 años): Montanera con temperaturas suaves y precipitaciones regulares / Fragancia del bosque mediterráneo, equilibrio entre dulce y salado.
• 2009 (16 años): Montanera tardía con precipitaciones irregulares y temperaturas suaves / Aromas de frutos secos y heno, grasa fundente, gran personalidad.
• 2006 (18 años): El jamón más viejo del mundo. Carne con tonalidades de rojo intenso a rosa pálido, grasa entre dorada y rosácea. Personalidad marcada y persistencia tremenda / Montanera con temperaturas suaves y lluvias moderadas.

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