La gastronomía alcanza un peso del 27,4% en la economía española, según un informe de KPMG

Un informe de KPMG, elaborado con la colaboración de la Real Academia de Gastronomía, calcula una contribución de casi 375.000 millones de euros —el 27,4% del valor añadido bruto (VAB) español— de un sector que abarca producción, industria de alimentación y bebidas, distribución alimentaria mayorista y minorista y hostelería. Además, suma más de 7 millones de empleos, un 37% del mercado laboral español. “En los últimos años, la contribución socioeconómica de la gastronomía ha aumentado de forma significativa”, sostiene KPMG.

Más de 211.100 millones de euros de forma directa y otros 163.449 de manera indirecta, hasta un total de casi 375.000 millones. Es la medida, en términos de Valor Añadido Bruto (VAB), del sector gastronómico español, según cálculos de KPMG. O, mejor dicho, del ‘ecosistema’ asociado a la gastronomía, que no solo incluye bares y restaurantes, ni mucho menos únicamente alta cocina, sino que configura un sector como suma de varios: desde el productivo —agricultura, ganadería y pesca—, a la industria de alimentación y bebidas, sin olvidar la distribución alimentaria mayorista y minorista y, por supuesto, la hostelería.

Esa cadena de valor que recorre la gastronomía española o ‘ecosistema’ —término cada vez más empleado en el sector— es objeto de un exhaustivo análisis, recogido en el informe “Gastronomía española: impacto y tendencias de un ecosistema clave para la economía”, presentado esta mañana por KPMG (en este LINK se puede descargar), en sus oficinas en Madrid. Se trata de un proyecto elaborado con la colaboración de la Real Academia de Gastronomía (RAG), que aporta datos económicos sobre un sector claramente necesitado de datos y cifras y que, hasta ahora, contaba entre sus escasas varas de medir con un informe publicado en enero de 2019 por KPMG y la RAG.

“El sector gastronómico español, entendido como un todo que engloba desde la industria agroalimentaria, la distribución y comercio de alimentación y bebidas, la hostelería y el turismo, ha experimentado una importante transformación en las últimas décadas. En un país en el que la gastronomía forma parte de la propia idiosincrasia social y cultural, la gastronomía ha ido adquiriendo un reconocimiento que ha permitido aumentar su internacionalización, posicionándose a nivel económico y social y convirtiendo a España en un destino gastronómico y cuyos productos son objeto de exportación internacional”, plantea KPMG en su informe.

Así queda el balance del sector gastronómico ‘made in Spain’, según el informe de KPMG, elaborado con datos de 2023: la aportación de casi 375.000 millones de euros equivale a un 27,4% del VAB —magnitud macroeconómica que mide el valor total creado por un sector o país—, si se tiene en cuenta el negocio que mueve de manera directa (un 15,4%) e indirecta (casi un 12%, al considerar su efecto tractor en industrias auxiliares proveedoras de bienes y servicios).

El informe se refiere en todo momento al VAB, aunque en la presentación esta mañana esta macromagnitud se ha asimilado al PIB, “por hacerlo más entendible”, aclara Enrique Porta, socio responsable de Consumo y Retail de KPMG en España, que ha estado al frente del estudio. En realidad, PIB equivale a VAB más impuestos menos subvenciones.

Cifras que avalan el potencial ‘gastro’

Los datos de KPMG avalan con cifras una realidad: el creciente potencial de la gastronomía española gracias a su rica despensa de materias primas de alta calidad y sus productores —hay 377 Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas, mientras es evidente “el reconocimiento global de productos emblemáticos como el vino, aceite o jamón, que ostentan posiciones de liderazgo mundial en sus categorías”, dice KPMG—, su variedad de cocinas regionales, su potente industria alimentaria y la relevancia internacional de sus chefs.

Así, España lidera en la actualidad un ránking internacional claramente influyente como es ‘The World’s 50 Best Restaurants’, ya que su última edición coloca al barcelonés Disfrutar como el mejor restaurante del mundo. En el Top 50 mundial, hay cinco restaurantes españoles —tres de ellos, en el Top 5, con Etxebarri y DiverXO, como segundo y cuarto, respectivamente—, marca no superada por ningún otro país. Hay que recordar, en todo caso, que elBulli fue cinco veces mejor restaurante del mundo según ‘50 Best’ y El Celler de Can Roca lo fue en dos ocasiones.

España saca pecho en más listados mundiales. Albert Adrià es segundo mejor cocinero del mundo según ‘The Best Chef Awards’, clasificación que Dabiz Muñoz, de DiverXO, ha liderado durante tres años consecutivos, entre 2021 y 2023. “Los chefs [españoles] son la punta de lanza de la gastronomía española y su reconocimiento global es cada vez más destacado”, recalca KPMG. “Tal es así que España sobresale como el país con mejores chefs del mundo, según la edición 2024 de los prestigiosos ‘The Best Chef Awards’. En concreto, un total de 18 españoles son distinguidos con el máximo nivel de reconocimiento (Tres Cuchillos)”.

Además, el ‘fine dining’ español suma 291 estrellas otorgadas por la Guía Michelin. Así, es el quinto país con más restaurantes galardonados —solo superado por Francia, Italia, Japón y Alemania—, incluidos 16 triestrellados —es el tercer país con más establecimientos con la máxima distinción, mientras es el tercero en términos de densidad de alta cocina, con un ratio de 0,335 establecimientos de tres estrellas por cada millón de habitantes—. Si se consideran otros premios, se puede añadir que, por ejemplo, hay 762 negocios son Soles de Guía Repsol.

Con esos mimbres indudablemente atractivos, ¿qué actividades pesan más en el ecosistema de la gastronomía de acuerdo con el informe de KPMG? De los 375.000 millones, la hostelería acapara 162.601 (más de un 43% de la aportación total), seguida por el comercio de alimentación y bebidas (85.434 millones, un 23%), agricultura, pesca y alimentación (65.969 millones, un 18%) y la industria de alimentación y bebidas (60.572 millones, un 16%).

Empleos gastronómicos

En cuanto al impacto sobre el empleo, KPMG calcula que la gastronomía generó 3,7 millones de puestos de trabajo directos en 2023 y otros 2,9 millones indirectos —añade 554.078 más de manera inducida—. Como consecuencia, suma 7,17 millones de empleos, casi un 37% del mercado laboral español.

Ahí entra “un amplio espectro de oficios”, que el informe de KPMG desgrana: desde ganaderos, agricultores y pescadores, así como operarios de fábrica y logística, ingenieros de procesos, técnicos de calidad y científicos de alimentos, a responsables de productos y categorías, expertos en márketing y ventas, transportistas, dependientes, reponedores o gerentes de tienda, incluidos, por supuesto, chefs, camareros y ‘maîtres’ de restaurantes.

Además, el estudio cifra la dimensión empresarial de la gastronomía: más de 700.000 empresas operan en alguno de los eslabones de actividad asociados a la gastronomía, es decir, más del 20% del tejido empresarial español. Eso incluye 308.000 establecimientos de hostelería. 

Recuperación pospandemia

KPMG constata la progresiva recuperación pospandemia de un sector especialmente tocado por el cierre de la hostelería a raíz de la ‘crisis Covid’, puesto que también calcula el crecimiento del peso sectorial. “En los últimos años, la contribución socioeconómica de la gastronomía ha aumentado de forma significativa, si bien esta evolución responde en gran medida a un proceso de recuperación gradual del impacto que generó la pandemia”, señala la firma de servicios profesionales. “Se puede afirmar que ya ha recuperado el nivel de contribución directa en VAB que tenía antes de la crisis Covid-19 (15,4% en 2023 ‘versus’ 15,5% en 2019). Asimismo, está cerca de recuperar su impacto directo en empleo (19,0% en 2023 ‘versus’ 19,8% en 2019)”, añade.

Por el lado de las exportaciones españolas de alimentos y bebidas, registraron un récord histórico en 2023, hasta 66.796 millones de euros, de modo que casi se han duplicado en valor entre 2013 y 2023, con un crecimiento del 88%. De hecho, la gastronomía es el tercer mayor sector exportador de la economía española, con una cuota del 17,4%.

El turismo es otro de los eslabones a considerar, ya que “la gastronomía constituye una palanca clave para atraer turismo internacional, impactar positivamente en la experiencia del viajero y generar tracción de demanda global de productos españoles. De hecho, el liderazgo actual de España en turismo, con más de 85 millones de viajeros (segundo destino mundial) en 2023, no podría entenderse sin su gastronomía”, sostiene KPMG, que calcula el gasto en gastronomía de los turistas internacionales en más de 17.000 millones de euros, un 24% más que antes de la pandemia, mientras el gasto medio per cápita ha pasado de 166,4 euros en 2017 a 202,3 en 2023, un 21,7% más.

La visión de los expertos

“La gastronomía ha adquirido un papel fundamental como integrador social y cultural, como activo en ámbitos nutricionales y geopolíticos y es una actividad clave a la hora de impulsar la conciencia medioambiental y los principios de desarrollo sostenible en la sociedad. Trasciende al acto de comer; es una extensión de cómo somos y cómo nos relacionamos”, sostiene en el informe Luis Suárez de Lezo, presidente de la RAG. “Tenemos la oportunidad de expandir la gastronomía fuera de España y atraer turismo gastronómico hacia nuestro país. Si queremos atraer turismo de calidad, la gastronomía juega un papel vital”, argumenta Ferran Adrià, presidente de elBullifoundation y uno de los expertos consultados para la elaboración del informe.

Así, KPMG incluye la visión de expertos entrevistados para completar el informe por el lado cualitativo. A Adrià se suman otros nombres como Natalia Bayona, directora ejecutiva de ONU Turismo; Elisa Carbonell, consejera delegada de ICEX España; José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; e Ignacio Silva, presidente de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB). 

Gracias a sus puntos de vista, KPMG desgrana unas cuantas tendencias que marcan la gastronomía española, como tecnología e innovación como impulsores de toda la cadena de valor; la dieta mediterránea como fortaleza ante una mayor conciencia del consumidor; la sostenibilidad, con aspectos como el cambio climático o la apuesta por la cercanía; la internacionalización y contribución a la Marca España; el talento como clave de un futuro en transformación y turismo y gastronomía como un binomio en crecimiento.

Como curiosidad, al ser preguntados por el equipo de KPMG por los tres adjetivos que mejor describen la gastronomía española, los expertos entrevistados ponen de manifiesto la gran calidad, diversidad y capacidad de innovación de la gastronomía española. “También destacan otros ámbitos relevantes como su vínculo con la tradición y cultura, además de con la salud como parte de la dieta mediterránea. Todos estos términos subrayan la relevancia que tiene la gastronomía como parte de la propia cultura e identidad del país”, resalta el informe.

La entrada La gastronomía alcanza un peso del 27,4% en la economía española, según un informe de KPMG aparece primero en Gastroeconomy.