Cibo

Tortelli alla carbonara

Se siete amanti degli spaghetti alla carbonara, preparatevi a scoprire una variante sorprendente che saprà conquistarvi al primo assaggio: i tortelli alla carbonara, firmati da Francesco Vitale, chef del Remulass. Questo grazioso bistrot milanese è un gioiello culinario che combina modernità e tradizione, valorizzando gli ingredienti locali con piatti creativi e ricchi di gusto. La ricetta reinventa i sapori autentici della carbonara romana in una veste innovativa: un cuore cremoso di uova, Pecorino e guanciale racchiuso in una sfoglia sottile, per un’esperienza che esalta l’anima del piatto originale. A completare questa delizia, un condimento a base di una vellutata crema di zucca, delicatamente agrodolce, che si sposa alla perfezione con il Pecorino grattugiato, creando un equilibrio irresistibile. Lasciatevi sedurre dai tortelli alla carbonara, un primo piatto raffinato e stuzzicante dove ogni boccone è un viaggio tra tradizione e innovazione! Ecco altre varianti della carbonara classica: Pasta alla carbonara di zucchine Carbonara al forno Carbonara di verdure Risotto alla carbonara Carbonara di mare Gnocchi alla carbonara

Jan 14, 2025 - 14:56

Categoria: Primi piatti

per la pasta fresca (per circa 80 tortelli)

Farina 00 350 g
Semola 150 g (+ q.b. per la spianatoia)
Uova 5

per il ripieno

Guanciale 400 g
Pecorino Romano DOP 250 g
Tuorli 200 g
Mascarpone 150 g
Parmigiano Reggiano DOP 80 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

per la crema di zucca

Zucca delica 600 g (da pulire)
Cipolle bianche 60 g
Pecorino Romano DOP 60 g
Aceto di vino bianco 30 g
Acqua 1 bicchiere
Olio extravergine d'oliva 30 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

per cuocere e servire i tortelli

Olio extravergine d'oliva q.b.
Pepe nero q.b.
Pecorino Romano DOP q.b.

Per preparare il ripieno

Per preparare i tortelli alla carbonara iniziate dal ripieno: tagliate il guanciale a listarelle (1), versatelo in una padella (2), accendete il fuoco basso e rosolatelo fino a doratura. Mentre cuoce raccogliete il grasso dalla padella e tenetelo da parte (3).

Quando il guanciale sarà ben dorato (4), lasciatelo asciugare su carta assorbente (5). In una ciotola di metallo unite i tuorli, poco sale, pepe abbondante e parte del grasso del guanciale tenuto da parte (6). Ponete la ciotola a bagnomaria sul fuoco.

Montate con le fruste a mano (7) fino a formare un composto denso, simile a uno zabaione; dovrete raggiungere i 60° per ottenere la consistenza perfetta (8). Aggiungete fuori dal fuoco il Parmigiano, il pecorino e il mascarpone (9).

Amalgamate il tutto con la frusta (10), poi riportate sul fuoco a bagnomaria e cuocete fino a raggiungere di nuovo i 60°, mescolando continuamente (11). Una volta pronto assaggiate e regolate eventualmente di sale. Trasferite la crema ottenuta in un boccale (12).

Frullate con il mixer a immersione (13) per ottenere una salsa liscia e omogenea (14). Trasferite il ripieno in un sac-à-poche senza bocchetta (15) e lasciate riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

Per preparare la pasta fresca

Per preparare la pasta fresca disponete la farina e la semola su una spianatoia (16), mischiatela e create la classica fontana. Sbattete le uova (17) e versatele al centro (18).

Iniziate a impastare con una forchetta per raccogliere gli ingredienti (19). Poi proseguite impastando a mano, aiutandovi con un tarocco (20). Quando avrete ottenuto un impasto liscio, sodo e omogeneo, formate un panetto (21). Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per un'ora.

Per preparare la crema di zucca

Occupatevi della crema di zucca: mondate e affettate la cipolla a julienne (22). Pulite la zucca eliminando i semi interni (23) e la buccia (24).

Quindi tagliate 400 g di polpa a pezzi grossolani (25). In un tegame scaldate un giro d'olio, aggiungete le cipolle (26) e lasciatele stufare con un pizzico di sale finché non saranno morbide (27).

Unite la zucca tagliata a cubotti (28), versate un bicchiere d’acqua (29) e cuocete con il coperchio per circa 15 minuti (30), fino a ottenere una zucca cotta ma asciutta.

Quando la zucca sarà cotta ma asciutta sfumate con l'aceto (31), pepate e cuocete ancora per 2 minuti. Frullate il composto con il mixer a immersione (32), poi passatelo attraverso un setaccio per avere una crema liscia e setosa (33).

Per comporre i tortelli

Riprendete la pasta, prelevate una porzione (34) e avvolgete quella rimanente nella pellicola per evitare che si secchi. Stendete la pasta con il mattarello per assottigliarla quanto basta per passarla nel rullo della sfogliatrice (35). Ripassate la sfoglia più volte riducendo gradualmente lo spessore fino ad arrivare a quello più sottile, deve risultare quasi trasparente (36).

Ricavate dei dischi con un coppapasta da 8 cm di diametro (37). Spruzzate le sfoglie con acqua (38) (oppure spennellate con un pennello da cucina) e spremete al centro un ciuffetto di ripieno (39).

Ora formate i tortelli: ripiegate le sfoglie a metà (40) facendo aderire bene i bordi (41), così da creare delle mezze lune (42).

Ora unite le estremità (43) pizzicando i lembi da entrambi i lati (44). Ponete i tortelli su un vassoio leggermente infarinato con la semola (45). Otterrete circa 80 tortelli con questi dosaggi.

per la cottura

Cuocete i tortelli in acqua bollente per 1,5-2 minuti al massimo (46). Intanto in una padella versate un mestolo dell'acqua di cottura (47) e un filo d'olio (48).

Scolate qui i tortelli (49), pepate e saltateli per pochi istanti (50). Nel piatto di portata formate delle quenelle con la crema di zucca, poi adagiate i tortelli (51).