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Recette : la crème d’agrumes et feuilles de meringue de Toutia
Les sœurs à la tête de Toutia nous dévoilent une étonnante recette de crème d'agrumes et feuilles de meringue.
Elles sont sœurs. Avec Toutia, Tracy Zeidan et Théa Nasrallah concrétisent leur envie de travailler ensemble entretenue depuis leur enfance au Liban. Dans leur tout nouveau laboratoire parisien, elles conçoivent des expériences culinaires comme des architectes de la matière.
La recette de la crème d’agrumes et feuilles de meringue
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la crème
- 100 g de beurre végétal
- 100 ml de jus de bergamote
- 150 ml de jus de citron
- 2 c. à c. de zeste de bergamote
- 250 ml de lait d’avoine
- 175 g de sucre
- 50 g de fécule de maïs
Pour les feuilles
- 4 blancs d’œufs
- 250 g de sucre glace
- 1 c. à c. de vanille
Préparation
Nous la servons souvent avec une feuille de meringue ou un biscuit aux amandes, mais elle fait office de très bon accompagnement de fin de repas servie simplement avec un mélange de noix légèrement torréfiées et de quartiers de poire, de kiwi jaune ou d’autres fruits d’hiver.
La crème
Dans une casserole, faire fondre le beurre et mélanger le jus d’agrumes, la moitié du lait d’avoine, le sucre. Dans un autre bol, mélanger le reste de lait d’avoine et la fécule de maïs. Mélanger le tout dans la casserole pendant 3 minutes et laisser refroidir.
Les feuilles
Dans un bol, séparer le jaune et le blanc des œufs. Faire monter les blancs en neige pendant 5 minutes environ. Continuer de battre en incorporant une cuillère à soupe de sucre glace toutes les 10 secondes. Puis, ajouter la vanille. Séparer la meringue et la colorer en ajoutant une cuillère à café de poudre au choix pour atteindre la couleur voulue (cacao, matcha, curcuma, poudre de betteraves…). Sur un papier beurre, placer les différents mélanges. Lisser la surface comme un nappage. Déshydrater les feuilles de meringue au four, à 80 °C pendant 3 heures. Procéder au montage.