El turismo gastronómico, “una cuestión de Estado” en Castilla La Mancha

¿Puede un viñedo o un olivar atraer el mismo interés que una catedral o un museo? En torno a esta pregunta se reflexiona estos días en el congreso DiscoverEAT, que explora en Castilla La Mancha las estrechas conexiones entre turismo, gastronomía e identidad. Participan chefs de la talla de Virgilio Martínez o Pedro Sánchez, junto a representantes del sector turístico, productores agrarios o especialistas en comunicación gastronómica. La jornada inaugural ha arrojado este lunes una conclusión clara: el lujo está cambiando de forma. Ya no necesita brillos ostentosos o cucharadas de caviar para seducir; huele a campo, sabe a queso viejo y suena al silencio de una bodega centenaria.

En tiempos de turismo masivo, hay un público que quiere alejarse de las multitudes, que no aspira a repetir la misma foto que ya han hecho millones, sino a vivir momentos únicos. “El mercado de La Boquería, ¿es turismo gastronómico o terrorismo contra la gastronomía?”, lanzaba como un dardo el chef Pedro Sánchez. Su pequeño restaurante jienense, con capacidad para apenas una docena de comensales, fue recibido con escepticismo en 2017, sin embargo hoy Bagá es un referente internacional, símbolo de cómo el talento y el apego al territorio pueden construir un destino gastronómico donde aparentemente no había reclamos.

“En Jaén no tenemos ni la Mezquita, ni la Alhambra, quizá eso ha jugado a nuestro favor, porque la hostelería que brota en torno a esos grandes monumentos no suele tratar con respeto a los turistas”, apuntaba el chef, que ha conseguido que en torno suyo florezca un ramillete de restaurantes por los que merece la pena viajar a Jaén. Llamaba a construir a estrategias alejadas de la complacencia, con una visión crítica e inteligente que parta de la autenticidad: “Hay mucho nerviosismo por vender productos que no tienen alma. El turismo en un país como España debería ser cuestión de Estado”.

En la misma mesa redonda, Fernando Valmaseda,  presidente de la Red de Pueblos Gastronómicos, abogaba por comunicar mejor, fomentar el orgullo de pertenencia, y sobre todo, colaborar. La despensa local —aceite, vino, legumbres, carnes— puede tener tanto poder de atracción como una catedral, «pero hay que saber vincularla al paisaje y construir una narrativa propia para brindar una experiencia memorable: eso hará que los que nos visitan, lo cuenten”.

Desde la Serranía de Ronda hasta La Mancha pasando por la Ribera del Duero, crecen las propuestas que redibujan la idea de lujo desde la verdad. Ese nuevo estándar de calidad no se mide en quilates, sino en recuerdos. Pasear por la finca de Dehesa Monteros antes de saborear sus ibéricos, dar un paseo en bici entre los viñedos que rodean Abadía Retuerta o aprender a manejar los telares manuales que ha desempolvado Ramón Cobo para Wooldreamers, su empresa familiar de lana de oveja merina, son experiencias de lujo conectadas con la historia y el patrimonio.

Esta conexión con el origen es el corazón del proyecto MIL, el proyecto del laureado Central -mejor restaurante del mundo en 2023- en las alturas del Cuzco peruano. Virgilio Martínez ha creado a 4.000 metros de altitud un restaurante y centro de investigación gastronómica donde colaboran más de 300 familias andinas. Llegar hasta allí implica un viaje tortuoso y una lucha contra el mal de altura, pero aún así sus mesas están siempre llenas. “La gente quiere conectar con la naturaleza y allí podemos mostrarles cosas que no podían ver en nuestro restaurante del barrio limeño de Barranco”. El lema del proyecto lo resume bien: “Afuera hay más”. Una invitación a que los clientes exploren lo gastronómico más allá de la mesa y una llamada a los cocineros a levantar la cabeza de la tabla de cortar y aprovechar lo que tienen en su entorno.

Todos estos modelos comparten una idea: la gastronomía no es solo una necesidad dentro del viaje, es el motor. El viajero no quiere solo comer, quiere entender el origen, conocer a quien elabora el producto, disfrutar del paisaje del que proviene. Abraham Martín, de la agencia Pangea, lo confirma: ocho de cada diez personas eligen destino por la comida. “Antes un lugar se ponía de moda y luego nacían los restaurantes. Ahora es al revés”. En ese sentido, posicionarse en buscadores no es un asunto menor: el 82% decide dónde comer según las fotos, el 40% tiene un plato concreto en mente.

La jornada brindó además ejemplos de éxito a nivel internacional, como el valle de Napa o la Toscana. Desde California, Lindsey Gallagher repasó la historia de una región que en 1968 se convirtió el primer paisaje agrario protegido de Estados Unidos. Mientras en las zonas vecinas la tierra ha perdido su identidad para transformarse en barrios residenciales de lujo, en Napa esa protección ha permitido que las bodegas familiares sobrevivan y que germine en torno a ellas una escena gastronómica de alto nivel.

En la Toscana rural, por su parte, están apostando específicamente por “un turismo de mujeres, que buscan autenticidad, bienestar y sostenibilidad”, explicaba la periodista italiana Clara Svanera. Más allá de las apreturas de la bella Florencia, la región busca tener en cuenta “la emoción de al disfrutar de una buena comida o un paseo por el campo, no solo de los monumentos”. Convertir una receta en un recuerdo, una finca en un destino, una comida en una historia que merezca ser contada: eso es hoy hacer turismo gastronómico. Y hacerlo bien, como decía Pedrito Sánchez, debería ser una cuestión de Estado.