Demaio, la pizzería de Bilbao donde la masa importa (y mucho)

Como todas las cosas aparentemente sencillas, la pizza tiene muchas capas de lectura. La pizza es socialidad, es disfrute asequible, es una comida completa y fácil de comer. Pero a veces una pizza no es solo una pizza. A veces es también una declaración de intenciones, un oficio bien aprendido y una manera de estar en el mundo. Eso es Demaio: una pizzería nacida en Bilbao La Vieja donde se hace pizza con cabeza, con manos y con fermentaciones largas.

El corazón del primer Demaio, dos hornos que trabajan a destajo.

Desde Calabria con masa

Mattias, Gioel e Jader son los tres hermanos detrás del fenómeno Demaio. Originarios de Calabria, aunque sus nombres no lo delatan ("nuestra madre es de Venecia y le gustaban los nombres distintos", me dice Mattias), se reencontraron en Bilbao en 2017. Uno venía de la escena gastronómica londinense, el otro trabajaba en Milán. Lo que empezó como una conversación se transformó en la apertura de un obrador en la calle San Francisco: un sitio modesto, con apenas espacio para sentarse, pero con el centro de gravedad en el horno. Allí amasaban, fermentaban, horneaban y servían pizza artesanal con mentalidad de panaderos.

La Margherita en versión napolitana contemporánea: perfecta.

Historia de los locales en Bilbao

En 2018 abrieron su primera pizzería en la calle San Francisco. En un primer momento, solo hacían pizza napolitana contemporánea. La ampliación del local en 2021 trajo consigo una segunda masa: la pizza romana horneada en molde. “Queríamos demostrar que también sabíamos hacer una pizza crujiente y de paso enseñar la diversidad de masas que existen en Italia.”

La primera sede estaba en un barrio en transformación, con mezcla social, locales nuevos y una clientela abierta a probar. La pizza, sin embargo, no era la que se asociaba con el fast food: fermentaciones lentas, harinas ecológicas, y una obsesión por el equilibrio entre masa y cobertura.

El exterior del segundo local de Demaio, en el Botxo.

En 2023 abrieron su segundo local, en Jardines de Albia, consolidando la presencia de Demaio en el centro de Bilbao. El nuevo espacio mantiene la misma línea: cómodo, bien diseñado, con un toque industrial y madera que invita a quedarse. El servicio es eficaz, amable, sin impostación. La clientela es mixta. Hay vecinos del barrio, curiosos gastronómicos, italianos nostálgicos y bilbaínos que saben distinguir una masa de fermentación lenta sin necesidad de lecciones. No hay pretensión, solo buen trabajo.

La pizza alla Norma, en la versión con masa romana.

Qué se come en Demaio

En Demaio trabajan dos estilos de pizza: la napolitana contemporánea, de bordes altos y alveolados, y la pizza al taglio romana, con base crujiente, servida en porciones. Las masas se fermentan entre 48 y 72 horas y se elaboran con harinas ecológicas italianas, como las de tipo 1 o integrales.

La carta cambia, pero hay fijas que no pueden faltar, como la Margherita en tres versiones: con mozzarella fior di latte, con mozzarella de búfala o la "Modificata" que lleva la base de búfala y el tomate en formato cherry.

El trabajo que realizan con los ingredientes es extenso: mozzarella fiordilatte de Agerola o de búfala DOP, Parmigiano Reggiano de Monte DOP Gran Riserva 30 meses, prosciutto di Parma DOP reserva 24 meses, tomate San Marzano DOP, tomates cherry secos que traen directamente de Sicilia o orégano ecológico de Calabria. Sin embargo no dudan en hacer un guiño a lo local: "Si aquí se hace uno de los mejores quesos de oveja del mundo está claro que lo vamos a utilizar" me dice Mattias refiriéndose a La Idiazábal, con mozzarella, crema de Setas, calabacín salteado, boletus e Idiazábal DOP. O el aceite de oliva: la calidad del aceite español está clarísima, y no tendría sentido traerlo desde Italia.

La filosofía es sencilla: si algo no suma, sobra. Nada de ingredientes gratuitos, de salsas sin sentido ni de masas clónicas. Aquí, cada pizza tiene un criterio.

La masa romana se presta a ser rellenada como una focaccia.

Del obrador al mundo (sin salir del barrio)

En 2023, Demaio entró en el ranking de las 100 mejores pizzerías del mundo de la guía italiana 50 Top Pizza. Ocupó el puesto 81, un logro enorme si se considera la competencia global, pero sobre todo si se entiende que todo lo que hacen lo hacen desde un pequeño obrador bilbaíno.

La entrada en el ranking no solo les dio visibilidad fuera de España: fue también un punto de inflexión dentro de Bilbao. Les trajo reconocimiento entre los clientes locales y los puso en contacto con otros profesionales del sector, favoreciendo el intercambio de conocimientos.

La cantelli: Tomate San Marzano DOP, Escarola, Mozzarella de Agerola cortada a mano, Aceitunas Moradas, Anchoa del Cantábrico Fileteadas a mano, Orégano Ecológico de Calabria

Uno de los mayores retos a los que se enfrentan hoy es encontrar personal cualificado, en especial pizzaioli con formación específica. Muchos de los que trabajan con ellos vienen de Italia, lo que añade una capa más de complejidad al día a día del negocio.

Demaio Pizza Gourmet – Bilbao La Vieja
San Frantzisko Kalea, 10, Bilbao
Cierra lunes. Abre de martes a domingo para cenas, sábados también comidas.

No aceptan reservas, hay lista de espera en el local.
https://maps.app.goo.gl/wbg4Jutu2eBjQBou6

Demaio Pizza Gourmet – Jardines de Albia
San Vicente Kalea, 1, Bilbao
Cierra domingos y lunes. Abren de martes a sábado mediodía y noches, se puede reservar con una semana de antelación a través de su web oficial.

https://maps.app.goo.gl/VSMEn2gz8itwyygG7

Más información: https://demaio.es/

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La noticia Demaio, la pizzería de Bilbao donde la masa importa (y mucho) fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Anna Mayer .