Dani García en Barcelona, así es Leña por dentro

Dani García en Barcelona, así es Leña por dentro

Me encanta asomarme a la rutina diaria de un restaurante. Ser testigo, durante unas horas, del día a día: la comida de la familia, el briefing diario y el ajetreo del pase. Es especialmente interesante en estos restaurantes tan profesionalizados.

Hay un Leña en Madrid, uno en Marbella, otro en Dubai y, desde hace poco, uno en Barcelona. Parece que Dani García ha acertado con este concepto basado en las brasas, inspirado en los steakhouse norteamericanos y con una carta plagada de algunos de sus platos más icónicos en versiones renovadas.

El espacio es enorme, con poca luz y columnas que representan el carbón y las brasas. A pesar del tamaño, la disposición de las mesas genera una sensación de cierta intimidad.

La cocina es vista, pero llaman la atención dos puntos, la barra semicircular, donde son protagonistas los cócteles, y el expositor de las carnes, donde también encontramos ristras de ajos, tomates, piñas y demás maravillas.

En la primera página de la carta hay una sección dedicada a vegetales como la burrata ahumada o un baba ganoush; una de entrantes, como los canelones o la empanada de pollo; después una dedicada al cerdo, con sobrasada, morcilla de arroz y butifarra del perol; también unos pinchos elaborados en la brasa japonesa y, finalmente, pescados a la brasa. En la segunda página, se presentan los diferentes cortes de carne, las guarniciones y las salsas.

En cuanto te acomodas, llega un aperitivo, un salchichón de Málaga, al que se le añade ralladura de lima y así empieza el espectáculo en la sala: llega la mantequilla, que te presentan en una pieza semicircular enorme y sirven al momento.

Es salchichón de Málaga tiene una historia curiosa. Parece que surgió de un error. Una familia genovesa, los Prolongo, querían elaborar un embutido típico de su ciudad natal, pero con la humedad de Málaga la carne casi no sé curó, lo pusieron a la venta igualmente y tuvo un éxito tremendo y ahí sigue.

Aunque a mi lo que me gustó es empezar con pan con mantequilla, especialmente si tiene un punto de originalidad. El problema es que, como llegues con hambre, te pones fino y ni siquiera has empezado con el menú.

Vamos con el aguacate de Málaga a la brasa. En la base del plato crema agria, el aguacate se ha cortado por la mitad, se ha deshuesado y se le ha hecho un corte transversal antes de pasarlo por la brasa. Se le quita la piel y se dispone sobre la crema agría. Se salpimienta, se cubre con un pesto de cilantro, se añade un salpicón preparado con pimiento verde y rojo, cebolla y tofu, furikake un condimento seco japonés elaborado a base de ingredientes deshidratados como alga nori, pescado seco, semillas de sésamo, azúcar y sal y se acaba con unos germinados.

Seguimos con unas croquetas de butifarra del perol, este embutido típico que es un ejemplo de aprovechamiento, dado que se elabora con cortes muy diversos del cerdo, antes de cocerse en un perol, de ahí su nombre.

Antes de ir a la mesa, vamos con una versión de un plato icono de Heston Blumenthal, aunque la suya sea una naranja. Se hierve nata y se añade foie mi cuit desgrasado, se tritura y se le añade gelatina y bandy, que se mezcla después con nata semi montada. Se vuelca en moldes y se congela. Queda bañarlas con un zumo de manzana con gelificante y se sirve a temperatura ambiente acompañada de unos ajetes y de pan tostado a la brasa.

Claramente, Leña es un restaurante mucho más divertido en compañía. Claro que puedes ir solo y pedirte un par de cosas, pero estos platos están pensados para ser compartidos, si te tienes que comer seis croquetas y un chuletón, no vas a acabar bien.

Seguimos con la hamburguesa de picaña que pican frente al comensal. Hay varios detalles de este estilo que gustan mucho a los que buscan espectáculo. Supongo que uno debe aprender a leer la mesa porque los hay que prefieren una experiencia menos intrusiva. También es cierto que es algo breve y siempre interesante.

Después forman dos mini hamburguesas y la preparan a la plancha colocando encima el queso havarty para que se funda. Las sirven en pan pretzel, que untan con mantequilla y tuestan ligeramente en el horno. Aliñan con salsa bull, una especie de mayonesa con aroma de carne, tabasco y salsa Worcestershire.

Vamos ahora con uno de los yakipintxos, se trata de los platos preparadas en la brasa japonesa. Yakiniku es, literalmente, carne a la parrilla en japonés. Las alitas de pollo están abiertas, deshuesadas y pinchadas con dos palillos de madera para poder colocarlas sobre las brasas. Cuando la piel sufra, se pintan con una marinada y se sirven con limón que se ha marcado a la brasa.

La hamburguesa es un bocado tierno y jugoso y las alitas tiene ese punto de acidez que se agradece.

Y vamos ya con el plato principal. Sirven txuleta, tomahawk, porterhouse y ribeye. Opté por este último, que sirven en piezas de 600 gr. Se atempera con altura, donde ya coge algo de color. Poco antes de servir, se marca a la parrilla, dejando que le llegue la llama, algo que le da mucho aroma, pero a veces puede dar un punto amargo. A mi me gusta al punto, pero con la cámara y alguna repetición, se nos pasó un poco de punto.

Sirven cinco guarniciones y seis salsas. La cebolla está bien ponchada con trufa, después se le añade una espuma de gruyere y se gratina en la salamandra. Las patatas se preparan con las dos frituras clásicas, un confitado primero y una fritura a buena temperatura antes de servir. Finalmente, el bimi se cocina a la brasa y se aliña con un romesco, se acompaña de unas avellanas y unos pétalos. Los próximos uno y dos de octubre se celebra un congreso en Tarragona dedicado a nuestra salsa más icónica, el romesco. Soy el responsable del contenido, si os interesa el tema, ya estáis marcando la fecha en la agenda y así os pasáis un par de días conociendo nuestro patrimonio, el material y el inmaterial.

Las seis salsas, son una foyot, un clásico de la cocina francesa que combina una base de bearnesa con demi-glace; la bearnesa de estragón y mantequilla clarificada; el chimichurri, la de pimienta verde, la de champiñones a la crema y finalmente mostaza.

Es muy curiosa la carta de cuchillos para la carne, hay donde elegir.

Solo este plato ya es todo un festival. Vamos, que se puede ir perfectamente a comer un buen corte de carne y acompañarlo con alguna que otra guarnición y ya es toda una fiesta.

Alguna vez se me ha criticado porque he afirmado que ir a un restaurante en compañía siempre es mejor. Evidentemente, dependerá de la compañía y de cada uno y no estoy diciendo que no se pueda ir solo. A mí, a los bares, me gusta ir solo. Pero el hecho de poder compartir permite probar más cosas y si la conversación es interesante, mucho mejor. Especialmente cuando hay afinidades, nada más agotador que pasarte una cena discutiendo.

La carta de postre es relativamente larga y me quedé con el más icónico, la tarta di rose, un aversión del que ofrece Matías Perdomo en su restaurante Contraste en Milán. Es una masa tipo brioche estirada y untada generosamente con mantequilla en pomada, mezclada con azúcar y ralladura de limón. La masa se enrolla sobre sí misma formando un cilindro, que se corta en porciones de unos cinco centímetros. Cada porción se coloca en el molde, dejando espacio entre ellas, y se deja levar hasta que rellenen el molde. Se hornea a 180 °C hasta que la superficie esté dorada y el interior esponjoso. Una vez templada, se desmolda y se sirve acompañada de dos bolas de helado de mantequilla tostada.

Ya veis que probé un montón de platos. La idea es la de siempre, enseñar cuanto más mejor y así os podéis hacer una idea de lo que os váis a encontrar y, sobre todo, valorar por vuestra cuenta. Puedo decir si un restaurante me ha gustado más o menos, también si me gusta el concepto, la atmósfera o el trato, pero al final, cada uno es cada uno y sabe lo que le encaja. Uno puede leer una crítica muy positiva y pensar que no le va a gustar la experiencia y puede hacer exactamente lo contrario, ver una critica durísima y pensar, pues a mi me hubiera gustado.

Como siempre, muy agradecido a todo el equipo, especialmente a Toni, jefe de cocina, que estuvo siempre atento a mis necesidades, no pido mucho, pero puedo ser un incordio.

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