La excepción no debe ser la regla

Parece obvio decirlo, pero los menús por pasos (también llamados de degustación) deberían ser la excepción a la regla. Veamos lo que sucede en grandes capitales gastronómicas del mundo, elijan la que les guste, Madrid, Nueva York, Tokio, París, Londres, Lima, São Paulo, Buenos Aires, entre tantas más: los restaurantes que ofrecen allí menú degustación son siempre una pequeña punta de la pirámide, lugares ambiciosos de cocineros creativos con búsquedas personales que, al menos según ellos, no podrían desarrollar con una carta estándar.

Digo esta obviedad por una causa concreta: en Mendoza, la capital del vino argentino, los menús degustación se convirtieron en la regla. Y esta regla corre el riesgo de dejar a muchos posibles comensales afuera.

Recapitulemos: en los últimos diez años, la gastronomía de Mendoza vivió una revolución formidable. De tener una magra oferta de restaurantes con mirada de cocinero (más allá de alguna notable excepción, como el pionero Francis Mallmann en 1884), en una escena dominada por cantinas, parrillas, sandwicherías y pizzerías, pasamos de pronto a un panorama infinitamente más rico e interesante. Los principales responsables de este cambio fueron las bodegas: más de doscientas abrieron sus puertas al público, seduciendo turistas con vinos deliciosos y paisajes deslumbrantes. Y, con la intención de dar de probar la mayor cantidad de etiquetas posibles a estos turistas, los restaurantes abiertos en muchas de esas bodegas optaron por lo que les pareció lo más lógico y lo más fácil: pedirles a sus cocineros que diseñen menús por pasos, donde la secuencia de platos va acompañada de distintos vinos.

El formato se impuso con soltura: hoy hay en Mendoza decenas de restaurantes con menú degustación como única opción al cliente, número muy por encima de lo que sucede en cualquier otra región de Argentina. Buenos Aires, por ejemplo, con una oferta gastronómica infinitamente más grande, ni siquiera se le acerca. Es una lógica nacida como estrategia del marketing turístico, que, si bien tuvo éxito, muestra al menos dos límites.

El primero viene del lado del comensal: el menú por pasos es por definición coercitivo; muchos preferirían -preferiríamos- pedir a la carta, sin someterse a los caprichos de la cocina. Sería, también, una opción más económica y breve: no todos quieren sentarse dos o tres horas en una mesa, no todos quieren comer tanta comida, no todos quieren (no todos pueden) gastar 100 dólares por persona en un almuerzo. A veces, uno tan sólo desea un rico plato, incluso un buen plato creativo y con firma de autor, acompañado de una fantástica copa de vino, mirando los imponentes Andes al fondo. Más aún en un viaje donde lo habitual es, en dos o tres días, visitar y comer en varias bodegas distintas.

Y del lado del cocinero, el menú por pasos también es demasiado exigente: presupone conocimiento, experiencia, reflexión. Mendoza recién comienza su recorrido: enfocarse con tanto afán en menús degustación es como querer llegar a la meta sin haber hecho la carrera completa. Una empanada, una humita, otro tartare de trucha, una straciatella con tomate maduro, un bife a la parrilla, unos langostinos a la plancha, un cabrito confitado o una paleta de cordero en sous vide: estos platos no son partes de un ambicioso menú degustación, sino opciones -simples, ricas, incluso deliciosas, según la habilidad y la materia prima de cada restaurante- que tranquilamente podrían pedirse a la carta.

Cuando Argentina estaba barata, todo iba sobre ruedas: los brasileños venían a raudales y comían largos almuerzos por pasos sin chistar. Mientras, otros posibles turistas argentinos y varios de los mismos vecinos mendocinos miraban este crecimiento explosivo de reojo, testigos de cómo las bodegas se convertían en un destino de lujo, imposible para los flacos bolsillos locales. Hoy, con precios en dólares más altos, suenan las alarmas.

Argentina tiene algo maravilloso: el vino es parte de nuestra cultura gastronómica y popular, presente en la mesa, en almuerzos familiares, en encuentros entre amigos. En un país como este, la oferta de la mayor provincia vitivinícola no debería reducirse únicamente al lujo (que, sin dudas, tiene y debe tener sus merecidos exponentes), a esas largas comidas de precios altos; en cambio, precisa ser consecuente con nuestra cultura, dando opciones, buscando incluir y no ahuyentar. Mendoza comienza a ver esto: aparecen, de a poco, opciones de calidad, inteligentes, algunas en la ciudad capital, otras en bodegas, que permiten un almuerzo, un picnic o una cena a la carta, con una oferta propia, distinta, más relajada, menos exigente y más económica. Sin dudas este formato plantea nuevos desafíos para el restaurante, que debe tener una brigada y un stock de mercadería capaz de responder a una demanda que es más fluctuante y caprichosa. Pero es, también, un signo de madurez, la base sobre la cual puede surgir una cocina de identidad local más fuerte y generosa.

El menú por pasos, cuando es bueno, puede ser una maravilla. Pero, siempre, como excepción que confirma la regla.

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