Michelin México 2025: Reconocimientos, silencios y preguntas

El Foro Codere fue sede este 2025 de la segunda entrega de estrellas Michelin en el país. En una ciudad bajo tormentas, los nombres que dan de comer se reunieron para lo que se consolida como el nuevo ritual de consagración gastronómica nacional: el momento en que una guía extranjera legitima, premia y, por omisión, también redefine qué merece existir en el mapa culinario mexicano.

Miguel Conde, decano de la televisión gastronómica en México, abrió la ceremonia con la solemnidad de quien entiende que está oficiando un nuevo evangelio. Lo acompañaron figuras como la secretaria de Cultura, Alejandra Frausto, y directivos de la CANIRAC, el organismo empresarial que agrupa a buena parte del sector restaurantero formal del país.

La retórica fue predecible: se celebró el servicio, el acto de compartir, la memoria como ingrediente fundamental. «En este país no sólo se tienen recetas, se tiene memoria», se dijo desde el escenario. Pero la memoria, como todo canon, también se edita. Y en este caso, se edita con criterios que poco tienen que ver con la diversidad real de la cocina mexicana.

La presencia institucional no era casual. Que la CANIRAC fuera protagonista del evento envía un mensaje claro sobre el tipo de restauración que interesa a Michelin: la formal, la empresarial, la que puede pagar presencia en ferias internacionales. Lejos quedaron las cocinas de mercado, los puestos que alimentan a millones de mexicanos diariamente, o las fondas familiares que llevan décadas perfeccionando recetas sin necesidad de validación externa.

Lo que se premió: consolidación del modelo

Entre los galardones especiales, el reconocimiento a Giuseppe Lacorazza como Chef Joven por su trabajo en Fugaz marcó apoyo a propuestas frescas, aunque dentro del paradigma conocido: alta cocina, menús degustación, técnica depurada. Cocina de Autor Riviera Maya fue premiado por su servicio —reconocimiento que habla más de protocolos hoteleros que de hospitalidad genuina—, mientras que Romina Argüelles, sommelier de Plonk, obtuvo la distinción en su rubro. El premio al Chef Mentor fue para Jonatan Gómez Luna.

En cuanto a las estrellas, la guía sumó cinco nuevos restaurantes sin que ningún premiado del año pasado perdiera su reconocimiento —estadística que habla más de conservadurismo que de evolución gastronómica—. Olivea (Eduardo Zaragoza), Expendio de Maíz (Jesús Salas Tornés), Lunario (Sheyla Alvarado), Masala y Maíz (Norma Listman y Saqib Keval) y Máximo (Lalo García Guzmán) obtuvieron una estrella Michelin.

Un análisis detenido revela patrones inquietantes. Olivea y Lunario representan el modelo «farm to table» que tanto gusta a inspectores internacionales: sostenible, fotogénico, narrativamente correcto. Expendio de Maíz, con su rescate del maíz criollo, encaja perfectamente en el discurso de «autenticidad» que Michelin busca en países latinoamericanos. Masala y Maíz ofrece la «innovación» que justifica el sello de sofisticación. Máximo, veterano de la escena chilanga, aporta la credibilidad local necesaria.

Pujol (Enrique Olvera) y Quintonil (Jorge Vallejo) mantienen sus dos estrellas, reafirmando su lugar en la cima. Aquí no hay sorpresas: ambos representan la cocina mexicana que el mundo quiere ver —técnicamente impecable, conceptualmente compleja, estéticamente irreprochable—. Son los embajadores perfectos de un México gastronómico que dialoga con códigos internacionales sin renunciar completamente a su identidad.

También destaca la permanencia de El Califa de León, gesto que parece abrir espacio —aunque tímidamente— a expresiones menos formales. Su incursión en 2024 inició un debate candente sobre si, entre las cientos de miles de taquerías en México, esa es realmente la mejor. Con esta segunda mención, el debate se incendiará más. Porque la pregunta de fondo es incómoda: ¿es El Califa realmente excepcional, o es simplemente la taquería más «presentable» para los estándares Michelin?

En la categoría Bib Gourmand, se integraron doce nuevos restaurantes, entre ellos Contramar, La 89, Tacos del Valle, Plonk y Los Milanesos. La inclusión de Contramar era inevitable —lleva décadas siendo el marisquero de referencia para las élites capitalinas—, pero su llegada tardía evidencia que Michelin prefiere la espectacularidad de las estrellas a la construcción sostenida de tradición culinaria.

Lo que resulta más desconcertante es el contraste con la omisión de La Docena, que no solo ha figurado en Latin America’s 50 Best sino que ha demostrado evolución técnica constante en el manejo de mariscos. Tacos del Valle representa el guiño necesario hacia la comida «popular», aunque filtrada por el prisma de la cocina de autor.

En sostenibilidad, se entregaron Estrellas Verdes a lugares como Baldío y Olivea Farm to Table. Aquí Michelin juega a dos bandas: abraza el discurso sostenible de moda, pero ignora que la sostenibilidad real en México no necesariamente pasa por restaurantes con huertas propias, sino por la preservación de sistemas alimentarios tradicionales que no requieren certificaciones externas.

El México invisible

Más revelador que la lista de premiados es el patrón sistemático de exclusiones. Las cocinas populares, los proyectos comunitarios, las fondas con historia siguen sin figurar. También quedan fuera múltiples regiones del país, convertidas en territorios gastronómicos inexistentes para Michelin.

El desequilibrio territorial tiene raíces estructurales. Para que un estado aparezca en el mapa Michelin, suele ser necesaria inversión de fondos turísticos, fideicomisos o estrategias de promoción pública. Este modelo genera un sesgo evidente: la cocina que se premia no siempre es la mejor, sino la más visible y viable dentro del marco turístico.

Eso explica por qué estados como Guerrero, Hidalgo o Tabasco —con tradiciones culinarias profundas— aún no tienen presencia, mientras otros, más activos en promoción, concentran premios.

La ausencia de Yucatán resulta particularmente flagrante. Un estado con tradición culinaria milenaria, con chefs que han puesto la cocina maya en el mapa internacional, simplemente no existe para Michelin. ¿La razón? Probablemente económica: no hay fondos de promoción turística suficientemente agresivos, o no se ha invertido en el tipo de infraestructura que los inspectores reconocen como «seria».

Más dolorosa es la invisibilidad de las cocinas comunitarias, de los proyectos de mujeres cocineras que mantienen vivas tradiciones milenarias sin necesidad de menús degustación o cristalería importada. En estados como Oaxaca, donde la cocina tradicional sigue siendo eje económico y cultural fundamental, Michelin prefiere voltear hacia propuestas que traducen esa tradición a lenguajes «comprensibles» para paladares internacionales.

La ausencia de diversidad real en los formatos premiados también es sintomática. ¿Dónde está la representación de las cocinas regionales auténticas, no domesticadas para el turismo gastronómico? ¿Dónde están los cocineros tradicionales que no necesitan estrella porque su comunidad ya los valida cada día?

Un territorio en disputa

A diferencia de otras geografías donde Michelin ha intervenido con visión más enfocada, en México el perfil de premiación parece difuso, pero solo en apariencia. Un análisis profundo revela una línea editorial clara, aunque no declarada: se premian cocinas de autor, experiencias sostenibles, técnicas de producto, discursos narrativos que encajen en moldes internacionales reconocibles.

No es una guía «tanteando el terreno», sino aplicando una metodología probada en otros mercados emergentes: identificar y validar propuestas que pueden funcionar como embajadoras gastronómicas en el circuito internacional. Se premia la cocina mexicana que puede viajar, no necesariamente la que define el país.

La presencia activa de la CANIRAC sugiere que el sector restaurantero organizado —más cercano al ámbito institucional— tiene influencia considerable en este proceso de legitimación. Esto no necesariamente representa toda la diversidad gastronómica que existe más allá del radar formal. La restauración organizada tiende a reproducir modelos exitosos, no a explorar territorios inexplorados.

El problema de fondo es que Michelin participa, conscientemente o no, en un proceso de gentrificación gastronómica. Al validar ciertos tipos de cocina y formatos, contribuye a que esos se conviertan en el estándar de «excelencia». Esto afecta no solo a consumidores —que pueden empezar a valorar más lo certificado que lo auténtico—, sino también a cocineros, que pueden sentir presión de adaptar sus propuestas a códigos que no necesariamente mejoran la comida, pero sí la hacen «reconocible» para inspectores internacionales.

Las preguntas incómodas

La segunda edición de Michelin México deja preguntas más incómodas que respuestas satisfactorias. ¿Está construyendo un mapa gastronómico o validando uno que ya existía en las preferencias de las élites económicas? ¿La guía está descubriendo la excelencia culinaria mexicana o domesticándola para hacerla digerible internacionalmente?

¿Podrá Michelin convertirse en una guía que interprete con justicia la riqueza de la cocina mexicana, o quedará como plataforma de visibilidad para cocinas alineadas a modelos de inversión turística? ¿La próxima entrega avanzará hacia una lectura más inclusiva, o consolidará su lógica actual de premiar la cocina mexicana que mejor encaja en estándares foráneos?

Hay también una pregunta económica que nadie quiere hacer en voz alta: ¿Cuánto cuesta estar en Michelin? No en términos de sobornos —la guía mantiene estándares éticos rigurosos—, sino en términos de infraestructura, asesoría, promoción y el tipo de operación que los inspectores reconocen como «seria». Si resulta que solo pueden aspirar a estrellas los proyectos con cierto nivel de inversión inicial, entonces estamos ante una guía de clase, no de calidad.

Por ahora, la edición 2025 deja claro que el escenario está montado con precisión, que las cartas se reparten con elegancia calculada, y que la cocina mexicana —esa que vive más allá de los reflectores— sigue esperando algo más que buenas intenciones.

Mientras tanto, Michelin consolida su papel como certificador de una excelencia gastronómica que, cada vez más, se parece sospechosamente a los gustos de quienes pueden pagarse una cena de 3,000 pesos por persona. La pregunta final no es si eso está bien o mal, sino si México seguirá siendo auténtico incluso cuando le dicten cómo debe cocinar para ser tomado en serio.

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