Un biólogo desmiente uno de los grandes mitos de la gamba roja: "Cuanto más roja, menos fresca es"

La gamba roja, en un país como España, es uno de los mariscos más cotizados de nuestro repertorio culinario, habiendo puesto en el mapa a determinadas localidades, consideradas el epicentro de este crustáceo. De nombre científico Aristeus antennatus, la gamba roja va necesariamente asociada a algunas zonas de nuestra costa como Denia (Alicante), Sóller (Mallorca), Palamós y Blanes (Girona) o Garrucha (Almería), donde se ha convertido en un reclamo gastronómico y turístico de primer orden. Sin embargo, puede que en muchas ocasiones, guiados por un color brillante y potentísimo, acabemos pensando que las mejores gambas rojas son las que presuman de esa potencia cromática, creyendo que la calidad y frescura de este sabroso decápodo se va a medir en cómo de intenso sea su color rojo. No obstante, nada más lejos de la realidad y, por eso, nadie como un biólogo marino para explicar realmente por qué la pigmentación muy roja del cuerpo de este crustáceo no es señal necesaria de su frescura ni de su calidad. En Directo al Paladar Los seis templos de la gamba roja de Dénia en los que probar “la reina del mar” en todo su esplendor Así lo afirmaba Arnau Subías, gastro.bio en su cuenta de Instagram, y miembro de la tripulación que el chef Rafa Zafra tiene en su restaurante Estimar, donde ejerce labores de consultoría biológica, además de tener unas redes sociales muy activas donde explica diferencias entre pescados, sus orígenes o, en este caso, un falso mito como el del color rojo como señal de calidad en las gambas rojas. En este caso, deja muy claro que "cuanto más roja es, menos fresca es y más tiempo ha pasado desde su captura", indicaba Arnau Subías. Por eso, lo que puntualizaba es que todo es una razón química donde la frescura no está relacionada con la potencia del color, sino todo lo contrario: cuanto menos roja es una gamba roja, más fresca es. Sí, puede parecer un contrasentido, pero todo tiene que ver con la desnaturalización de varios pigmentos y proteínas presentes en el animal. De tal modo, Subías explicaba que "cuando la gamba está viva, la astaxantina, que es el pigmento responsable del color rojo intenso, está unida a una proteína llamada crustacianina, y por eso no muestra su color". Sin embargo, cuando la gamba muere, "los cambios metabólicos, la temperatura o la manipulación provocan la desnaturalización progresiva de esa proteína". Es decir, va liberando poco a poco ese pigmento y, por tanto, va aumentando su color rojo. De hecho, de la astaxantina te hemos hablado en más de una ocasión porque es un pigmento que se añade en los piensos de los salmones de piscifatoría, ya que aumenta la tonalidad anaranjada de su carne. No obstante, esta desnaturalización de las proteínas no significa nada malo, aunque lo pueda parecer. Tampoco quiere decir que una gamba roja que sea roja vaya a estar mala o esté pasada, pero sí que las más frescas serán las que tengan una menor intensidad de color. Por eso, Subías explicaba que "la desnaturalización de proteínas es un proceso mediante el cual una proteína pierde su estructura tridimensional nativa, lo que afecta su función y puede provocar que se desorganice". Traducido al ejemplo de la gamba roja, añadía dentro de los comentarios de su cuenta de Instagram, "permite la liberación de astaxantina (pigmento) que formaba parte de su estructura" y que "este proceso puede ser provocado por factores como el calor, sustancias químicas, cambios en el pH, entre otros". Por esa razón, cuando se cocinan gambas y crustáceos aumentan el color rojo que tienen porque al ser hervidos se aumenta la desnaturalización de esas proteínas (las crustacianinas) y, a su vez, se libera mucha astaxantina. Imágenes | Gastro.bio En DAP | Gambas a la plancha En DAP | Recetas con gambas - La noticia Un biólogo desmiente uno de los grandes mitos de la gamba roja: "Cuanto más roja, menos fresca es" fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .

Jun 6, 2025 - 06:50

La gamba roja, en un país como España, es uno de los mariscos más cotizados de nuestro repertorio culinario, habiendo puesto en el mapa a determinadas localidades, consideradas el epicentro de este crustáceo.

De nombre científico Aristeus antennatus, la gamba roja va necesariamente asociada a algunas zonas de nuestra costa como Denia (Alicante), Sóller (Mallorca), Palamós y Blanes (Girona) o Garrucha (Almería), donde se ha convertido en un reclamo gastronómico y turístico de primer orden.

Sin embargo, puede que en muchas ocasiones, guiados por un color brillante y potentísimo, acabemos pensando que las mejores gambas rojas son las que presuman de esa potencia cromática, creyendo que la calidad y frescura de este sabroso decápodo se va a medir en cómo de intenso sea su color rojo.

No obstante, nada más lejos de la realidad y, por eso, nadie como un biólogo marino para explicar realmente por qué la pigmentación muy roja del cuerpo de este crustáceo no es señal necesaria de su frescura ni de su calidad.

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Los seis templos de la gamba roja de Dénia en los que probar “la reina del mar” en todo su esplendor

Así lo afirmaba Arnau Subías, gastro.bio en su cuenta de Instagram, y miembro de la tripulación que el chef Rafa Zafra tiene en su restaurante Estimar, donde ejerce labores de consultoría biológica, además de tener unas redes sociales muy activas donde explica diferencias entre pescados, sus orígenes o, en este caso, un falso mito como el del color rojo como señal de calidad en las gambas rojas.

En este caso, deja muy claro que "cuanto más roja es, menos fresca es y más tiempo ha pasado desde su captura", indicaba Arnau Subías. Por eso, lo que puntualizaba es que todo es una razón química donde la frescura no está relacionada con la potencia del color, sino todo lo contrario: cuanto menos roja es una gamba roja, más fresca es.

Sí, puede parecer un contrasentido, pero todo tiene que ver con la desnaturalización de varios pigmentos y proteínas presentes en el animal. De tal modo, Subías explicaba que "cuando la gamba está viva, la astaxantina, que es el pigmento responsable del color rojo intenso, está unida a una proteína llamada crustacianina, y por eso no muestra su color".

Sin embargo, cuando la gamba muere, "los cambios metabólicos, la temperatura o la manipulación provocan la desnaturalización progresiva de esa proteína". Es decir, va liberando poco a poco ese pigmento y, por tanto, va aumentando su color rojo. De hecho, de la astaxantina te hemos hablado en más de una ocasión porque es un pigmento que se añade en los piensos de los salmones de piscifatoría, ya que aumenta la tonalidad anaranjada de su carne.

No obstante, esta desnaturalización de las proteínas no significa nada malo, aunque lo pueda parecer. Tampoco quiere decir que una gamba roja que sea roja vaya a estar mala o esté pasada, pero sí que las más frescas serán las que tengan una menor intensidad de color.

Por eso, Subías explicaba que "la desnaturalización de proteínas es un proceso mediante el cual una proteína pierde su estructura tridimensional nativa, lo que afecta su función y puede provocar que se desorganice". Traducido al ejemplo de la gamba roja, añadía dentro de los comentarios de su cuenta de Instagram, "permite la liberación de astaxantina (pigmento) que formaba parte de su estructura" y que "este proceso puede ser provocado por factores como el calor, sustancias químicas, cambios en el pH, entre otros".

Por esa razón, cuando se cocinan gambas y crustáceos aumentan el color rojo que tienen porque al ser hervidos se aumenta la desnaturalización de esas proteínas (las crustacianinas) y, a su vez, se libera mucha astaxantina.

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En DAP | Gambas a la plancha

En DAP | Recetas con gambas

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