Dónde comer los mejores ‘variats’ de Mallorca según el máquina que los ha probado en más de 300 bares de la isla

El variat, literalmente “variado” en castellano, es un fenómeno gastronómico exclusivo de la isla de Mallorca, que no encontramos en ninguna de las otras islas Baleares.

Su nombre no lleva a engaño: es un plato en el que se mezclan algunas de las tapas más comunes de la isla, que con el tiempo ha generado su propia liturgia.

Aunque para los foráneos pueda parecer una amalgama sin sentido en la que se mezclan callos, sepia, albóndigas, lengua en salsa, riñones, champiñones, ensaladilla, calamares o croquetas, el variat tiene que cumplir una serie de normas, bajo pena de ser calificado como “plato combinado”, lo que viene a ser el peor de los insultos que pueden dedicársele.

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“Al principio te parece una cosa muy loca, pero tiene su lógica”. Geografía del variat, la tapa de tapas de Mallorca

Lo sabe bien el asturiano David Valdés Odriosolo, que lleva 15 años viviendo en Mallorca, y se ha convertido en uno de los principales valedores del variat desde su cuenta de Instagram, @variatmallorqui.

En su intento por cartografiar el variat, Valdés los ha probado en más de 300 bares de la isla, convirtiéndose en el mayor conocedor de este invento mallorquín, que está viviendo una segunda juventud.

Valdés se ha unido al ilustrador Tomeu Pinya para facturar el libro 100 variats, una guía ilustrada del variat mallorquín, que recorre los mejores bares de la isla y que acaba de publicarse en catalán y castellano.

Cómo reconocer un buen variat

Aunque de primeras el variat puede parecer una guarrada, lo cierto es que su elaboración es enormemente compleja. Requiere, obligatoriamente, una mezcla de al menos tres o cuatro tapas de cocina: guisos típicos mallorquines como el pica pica, los callos, la lengua con alcaparras o las pilotes, que requieren de cocciones lentas y mucho mimo. A esto hay que sumar la ensaladilla rusa, que no es negociable en el variat. Y, además, algún frito, como croquetas o calamares, que coronan el plato.

Si, por ejemplo, le metes tortilla de patatas o chorizo al variat te puedes ver en un aprieto. Son elementos prohibidos. “Es una cosa súper inalterable”, explica Valdés. “Es un plato muy conservador, extremadamente conservador”.

Aunque a la hora de servirlo en la mayoría de bares se limitan a montarlo todo y calentarlo en el microondas, requiere un enorme trabajo previo. Y, como explica Valdés, en los buenos variats todo es casero y fresco: “El variat es algo que realmente puedes cocinar y alargarlo un par de días y tal, pero en los sitios buenos es cocina fresca, empiezan a las 5 de la mañana a cocinar y tú llegas ahí a las 7 o a las 8 y está todo recién hecho y es espectacular”.

El variat de La Llubinense, un clásico de Palma

Dónde probar los mejores variats

El variat es parte indisoluble del berenar mallorquí, su particular almuerzo, que en la mayoría de bares se sirve en un horario limitado, solo hasta medio día y con precios especiales. “Hay pequeño, mediano o grande”, advierte el experto. “El grande suele ser muy grande, ¿vale? Suele rondar los entre los 10 y 12 euros y es un plato demencial, de comer muchísimo. El normal es el mediano, con el que ya comes. Y con que comes quiero decir que te lo comes a las 10 de la mañana, no comes ese día y difícilmente cenas.

Este almuerzo de campeones es muy popular en los barrios más obreros de Palma, pero también en algunos pueblos del interior como Sa Pobla, Inca o Lloseta, considerados el epicentro del variat.

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Hoy en día, no obstante, se pueden encontrar buenos variats en casi toda la isla, menos en las zonas más tomadas por los guiris, que pasan olímpicamente del plato.

Para el libro, Valdés ha seleccionado 100 variats aunque, aclara, no son necesariamente los mejores: “Yo habría puesto otros antes, pero no quería poner 40 sitios de Palma, ¿me entiendes? Se ha abierto un poco para que salga una representación de toda la isla, aunque a lo mejor el variado de un pueblo concreto es bastante normal y yo lo sé, pero coño, un pueblo se merece un sitio donde comer un variado porque al final esto es una guía”.

Dicho esto, le hemos pedido a Valdés que nos diga, ahora sí, cuáles son sus variats favoritos. Y en esto no ha dudado un segundo.

Can Frau (Palma)

Este bar del mercado de Santa Catalina, inaugurado en 1966, es el primero que aparece en el libro y es considerado, casi unánimemente, como el mejor variat de la isla. “Es al que los chefs de aquí, como Santi Taura o Maca de Castro, llevan a comer a Ferran Adrià o Daviz Muñoz cuando vienen a Mallorca”, explica Valdés.

Es un variat muy solicitado, lo que garantiza que todo se hace en el día. Como rareza, ponen pollo rebozado, que no es nada típico, pero queda como marca de la casa.

Can Biel Felip (Palma)

“Es uno de toda la vida, aquí de Palma, que hace unos callos espectaculares, pero está todo buenísimo”, explica Valdés. Lo lleva el propio Biel, que ya es mayor, pero sigue al pie del cañón.

Su especialidad es el pica pica –el guiso de sepia típico de la isla–, pero a veces tienen también frit de sang (asadurilla de sangre) o de pastanaga negra.

La Llubinense (Palma)

Bar emblemático del barrio obrero de Pere Garau, uno de los más auténticos de Palma y uno de los pocos que sirven el variat a cualquier hora del día. La marca de la casa es el mejillón con alioli que corona el variat

Bodega La Rambla (Palma)

“Es el sitio en el que hacen los mejores rebozados, para mi gusto”, explica Valdés. “Son todos súper frescos. Hacen buñuelos de pulpo y de verduras de todo tipo”.

Es, además, uno de los pocos bares en que calientan los guisos al baño María y no todos juntos en el microondas, como es habitual.

Bar Atlético Baleares (Palma)

En las afueras de la ciudad, en el estadio del equipo local, se encuentra este otro templo del variat, con una croqueta espectacular. “Hasta los seguidores del Mallorca van a visitarlo a escondidas”, asegura Valdés, que avisa que es necesario ir pronto, pues suele llenarse y se acaba el producto.

Bar S’Aranjassa (Llevant)

“Es un bar en un pueblito pequeño que es acojonante, muy cerca del aeropuerto”, explica Valdés.

S'Aranjassa, explica el variatista, pertenece al subgénero de los bares de carretera. “El Mad Max de los variats” que destaca por lo rico de sus salsas. Importante pedir mucho pan.

Can Dalmau (Son Castelló)

También muy cerca de Palma está este bar de polígono, que sirve el variat en plato de fang, la tradicional cazuela de barro. Su especialidad es la carne en salsa, pero en general están ricos todas las tapas. “Guisos de abuela total”, concluye Valdés.

Celler La Parra (Port de Pollença)

“Este es un sitio que está muy bien, pero solo te dejan escoger tres cosas, que es una cosa un poco rara, es el único que me he encontrado”, explica Valdés. “Es la ensaladilla y dos cosas más. Entonces, ¿qué hago? Yo, cuando voy, me pido dos o tres. Digo, ensaladilla con callos y lengua; ensaladilla con champiñones y pilotes. Entonces, lo mezclo todo y hago un megavariat”.

Ca'n Beia (Santa María del Camí)

Un bar de toda la vida, que lleva abierto más de 60 años. “El tapero está repleto de platos, con hasta 12 especialidades diferentes y tienen un montón de rebozados para elegir”, explica Valdés. Mejor ir en sábado o domingo, cuando hacen el variat completo.

Casa Miss (Sa Pobla)

Otro histórico, debe su nombre a Magdalena, hija de los propietarios, que fue elegida Miss Mallorca en 1966, justo antes de que abriera el bar en 1967.

Aquí se hace uno de los variats más emblemáticos de la isla. En Sa Pobla, donde el variat es religión, tienen sus propias normas: se corona siempre de una banderilla de hígado y no lleva frit, un plato que tienen en todos los bares, pero se tiene que pedir aparte.

Bar Toni Cotxer (Sa Pobla)

El otro clásico de Sa Pobla donde, al igual que en Casa Miss, sirven llonguet de variat. Esto es, un bocadillo de variat, servido en el típico pan de la isla. “Tú imagínate”, apunna Valdés. “Es un bocata de variat, con callos, ensaladilla, croqueta… Todo metido dentro, lo aplastas y lo comes. Es pasarse todas las pantallas del variat”.

Plaça 10 (Búger)

“Para mí es el estrella Michelin de los variats, sin duda”, explica Valdés. “Además, es un sitio que no es muy conocido y yo siempre que voy me emociono de lo bueno que está”.

Todo está de escándalo, pero son especialmente buenas la ensaladilla y el frit de matances. Además, el pueblo en el que está es precioso.

Ca Na Miquela de Ses Teuleres (Villafranca de Bonany)

“Es otro sitio que es súper completo”, explica Valdés. “Es un variat que lleva un montón de cosas y está muy bien cocinado. Sitio de moteros, de ciclistas, siempre lleno”. No es de extrañar, ya que, además, tiene precios de risa.

Es Cocó (Llaset)

El variat de este bar fue escogido para protagonizar la portada del libro, y por algo será. “Probablemente el más completo y más compuesto que se pueda comer”, asegura Valdés. La marca de la casa es una guindilla, que corona la ensaladilla.

Cafetería Novedades (Inca)

“Es una cafetería de toda la vida que hace años era discoteca también”, explica Valdés. “El tío te pone un mantel donde pone lo que lleva el variat, escoges y está todo súper bueno”.

Sus especialidades son la ensaladilla y el hígado.

Cafetería Mercantil Polígono (Inca)

Otra gran opción para comer en Inca es este bar de polígono, un territorio siempre abonado al variat. “Si os gustan los callos y la lengua con alcaparras, este sitio os va a encantar porque son espectaculares”. Variat o barbarie.

Imágenes | Bar Joan Frau "Ca'n Frau" - Mercat de Santa Catalina/Bodega La Rambla/Celler la Parra/Bar Casa Miss/Bar Toni Cotxer/Plaça 10/Juan Martínez

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La noticia Dónde comer los mejores ‘variats’ de Mallorca según el máquina que los ha probado en más de 300 bares de la isla fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso Rejas .