Paz Levinson y la nueva era de la sommellerie

Paz Levinson nació en Argentina y se formó en literatura antes que en la copa. Se estableció en Francia hace más de una década. Con un palmarés deslumbrante (Mejor Sommelier de Argentina (AAS) en 2010 y 2014, 4a en el Mundial de Sommeliers (ASI) 2016 y Mejor sommelier de las Américas en 2015), recorrió un camino único de los salones de Buenos Aires a las tres estrellas Michelin en París. Es una de las voces más influyentes de la sommellerie global y una referencia inevitable al hablar del presente —y el futuro— del oficio. Desde su responsabilidad como directora de sommellerie del grupo Anne-Sophie Pic, mira la profesión con una mezcla de amor y exigencia.

El de la sommellerie es un rubro incrustado en otro; un órgano que vive esencialmente en cooperación. Tiene una conformación compleja y metas difíciles de visibilizar. Aun así, está en constante expansión y reúne cantidad de roles sociales que se miden como ruedas dentadas de una relojería cultural. Los sommeliers viven de una industria que crece, cambia, se adapta y está en constante aprendizaje de temas sensibles y vitales para las personas. Su actitud ética debe equilibrar el canibalismo del mercado con el romanticismo del productor. Sus palabras deben apuntar a un consumo responsable en términos de relación precio calidad, pero también definir posiciones sobre tendencias, modas y fundamentalismos. En las arenas de la sommelierie se cuecen varias batallas. La mesa y la charla del sommelier proponen indagar no solo en el estilo, sino también en cuestiones ideológicas, modos de producción, escalas, y sobre todo la elección de un lenguaje que puede ganar o perder adeptos en un contexto de desigualdad mundial al que el vino no es ajeno.

“La figura del sommelier cambió muchísimo en los últimos diez años. Hay más formación, más conexión, más conciencia del rol que ocupamos”, dice Paz Levinson. Y lo dice con conocimiento de causa. La suya es una mirada que cruza fronteras, idiomas y estilos de servicio.

El oficio, en plena transformación

Durante mucho tiempo, la figura del sommelier correspondía al experto que recomendaba vinos en la mesa. Hoy, esa definición se queda corta. Levinson insiste en que el sommelier contemporáneo no puede limitarse al vino: debe entender de café, té, sake, cócteles, incluso de agua. “Cuando llegué a Francia hace 13 años, era impensable que en un restaurante de alta gastronomía se hablara de otras bebidas que no fueran vino. Hoy eso cambió. La formación se amplió y los intereses también”.

Ese cambio tiene múltiples razones. Por un lado, la globalización y las redes sociales —en especial Instagram— permitieron una circulación de información y estilos que antes solo existía en ferias o libros técnicos. “Hoy un sommelier en Buenos Aires puede seguir lo que hace uno en Copenhague o en Tokio. Eso inspira, te empuja a mejorar”, afirma.

Pero también hay un cambio de paradigma en cuanto al lugar que ocupa el sommelier dentro del ecosistema del restaurante. “Aunque hay menos sommeliers trabajando en restaurantes, el que está tiene una voz cada vez más importante. El restaurante sigue siendo el lugar más legítimo para aprender, para expresarse y para crecer en esta carrera”.

En una época donde todo se automatiza, hablar de servicio puede sonar pasado de moda. Paz Levinson lo reivindica con fuerza. “La palabra ‘servicio’ está muy degradada, pero en el fondo, nosotros somos camareros, camareros del vino. Y esa conciencia es fundamental. Estamos para darle algo a otro, para mejorarle la experiencia, para cambiarle el día”.

“El conocimiento técnico es esencial en el servicio, no solo en cuanto a habilidades específicas, sino también en la capacidad de leer y satisfacer rápidamente las necesidades de los clientes. Además, es crucial tener una actitud de aprendizaje constante y un verdadero deseo de servir a los demás, considerando que el servicio suele ser una palabra menospreciada en el ámbito. Ser camarero implica humildad y el compromiso de mejorar la experiencia. La formación continua permite educar sobre el vino sin necesidad de un aula, y la sensibilidad, la atención y la escucha son habilidades técnicas que se desarrollan con la experiencia en un restaurante. Esa sensibilidad inmediata que se desarrolla con los años es parte del conocimiento técnico. Saber cuándo hablar, cuándo callar, cuándo explicar y cuándo dejar que el vino hable solo”.

Ética líquida

En un momento en que la sostenibilidad ya no es opcional, la curaduría del sommelier se vuelve un acto político. “Podemos mover muchas agujas desde nuestro lugar. En nuestro restaurante, la mayoría de las bodegas que trabajamos son orgánicas. Como mínimo, pedimos que lo sean. Es nuestra manera de expresar una visión, de tomar partido”. La selección no es solo estética o gustativa: también es ética. Detrás de cada botella, hay decisiones que impactan en el territorio, en los trabajadores, en el medioambiente. Y el sommelier, al elegir, se convierte en puente entre el productor y el consumidor.

El cliente ya no es el mismo. Llega al restaurante con preguntas, datos y muchas veces con una idea clara de lo que quiere. ¿Es un problema? Para Paz, es un desafío estimulante. “El sommelier tiene que estar informado sobre un mundo que cambia muy rápido. Las tendencias, las regiones emergentes, los estilos. Por eso es fundamental seguir formándose, participar en congresos, armar grupos de cata, estar en contacto con lo que pasa en otras partes del mundo”. No se trata solo de hacer cursos formales —aunque valora mucho programas como WSET o el Master Sommelier— sino de generar comunidad. “Hay que hablar, discutir, compartir. Así se construye una mirada global”.

Aunque hoy sea una referente global, la historia de Paz Levinson como sommelier empezó desde un lugar inusual: la literatura. “Lo que me atrapó fue la diversidad de saberes. No era solo aprender sobre vino, también era conocer historia, geografía, biología, física… Era un oficio que conectaba con todo lo que ya me interesaba”. Y como todo en su carrera, ese aprendizaje no fue solo teórico. “El momento más decisivo fue mudarme a Francia. Tuve que aprender el idioma, y mi primer trabajo fue en un tres estrellas Michelin en París. Fue durísimo, pero también fue el punto de inflexión”.

Vinos que hablan

Cuando se le pregunta qué vinos representan mejor a la Argentina actual, Levinson no duda: el nuevo Malbec. “Ya no es ese vino exuberante de antes. Ahora es un Malbec más desnudo, austero, donde el terroir se muestra con más claridad. Son vinos vibrantes, con energía y equilibrio”. También celebra el avance de blancos con maceración, criollas blancas, y los rosados gastronómicos. “Hay una generación de enólogos que viajó, que probó, que tiene más herramientas para perfilar lo que quiere mostrar. Eso se nota”.

Entre las regiones emergentes que entusiasman a Levinson están los espumantes de Inglaterra, los tintos de altura en China, Hokkaido en Japón, y en Argentina, zonas como Trevelin, Chubut o Jujuy. “Son regiones que tienen una personalidad única. Y eso es lo que más me atrae”.

Humanos sirviendo humanos

En un mundo cada vez más automatizado, ¿qué lugar queda para el sommelier? “Hay un nivel de sensibilidad que todavía no puede imitar la inteligencia artificial. Los aromas, las temperaturas, el contexto, los gestos… hay demasiadas variables sutiles que hacen que una experiencia sea única. Creo que estamos en una parte del mundo laboral que va a resistir un poco más” —dice y señala una oportunidad—: “Trabajen en restaurante. Hoy hay demanda, mejores condiciones, y mucho espacio para brillar. Hay cavas hermosas abandonadas por falta de personal. Es el mejor momento para estar ahí”.

Cuando piensa en el legado que le gustaría dejar, Paz vuelve al punto de partida: la importancia del sommelier como transformador de experiencias. “Tenemos una mirada distinta. No somos periodistas, no somos cocineros, pero podemos encontrar un cliente para cada vino. Podemos crear experiencias únicas junto a los chefs. Y eso hay que defenderlo”.

El vino también se construye desde el restaurante. Con sensibilidad, con criterio, con pasión. Así lo hace Paz desde hace más de una década, sirviendo vinos, pero sobre todo, sirviendo momentos. Y mientras prepara una nueva edición de Argentina Reloaded, una gira que comenzará en Londres el 9 de junio para llevar vinos argentinos a las mejores mesas del mundo, deja claro su objetivo: “Queremos que el vino argentino esté presente en todos los restaurantes con estrellas. Pero también en los que no las tienen. Que no haya prejuicios. Comunicar, contar y compartir. De eso se trata todo”.

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