Jokbal, receta del exquisito cerdo estofado que triunfa en las calles de Corea
Hoy viajamos hasta Corea para cocinar una de sus recetas más populares: el jokbal. Se trata de un guiso de pata de cerdo, fácil de encontrar por aquellas tierras, que se prepara en ocasiones especiales y es ideal para compartir. En Corea es tradicional preparar la receta con un corte del cerdo, que no se suele utilizar en Europa, que consiste en el codillo de cerdo del que no se han separado las manitas. Si quieres hacerlo de la forma auténtica, no tienes más que pedir a tu carnicero que te prepare así la pieza, aunque siempre puedes usar un codillo y una manita, y santas pascuas. Se cree que el jokbal se originó a partir de un plato de cerdo estofado tradicional de la provincia de Hwanghae, donde es común cocinar manitas de cerdo hervidas. El jokbal actual es un alimento que se originó en Jangchung-dong en la década de 1960: fue desarrollado por abuelas de las provincias de Pyongan y Hwanghae para ganarse la vida sirviendo comida callejera. El jokbal se suele servir siempre para compartir, en lonchas o troceado, y se acompaña de unas hojas de lechuga para comerse a modo de saam. La receta, no nos engañemos, es bastante laboriosa, pero el resultado merece la pena. Ingredientes Para 6 personas Codillo de cerdo y su manita 1 Agua fría 2 l Doenjang cucharadas 2 Salsa de mirim 60 ml Salsa de soja oscura 80 ml Azúcar moreno 50 g Sal cucharada 1 Ssalyeot 120 ml Jengibre fresco trozos grandes 2 Ajos tiernos 6 Semillas de sésamo media cucharadita Manzana 1 Dátiles rojos 8 Dientes de ajo 8 Cebolla 1 Guindilla 2 Anís estrellado 1 Canela en rama 1 Pimienta negra en grano cucharadita 1 Café molido cucharada 1 Cogollo de lechuga para servir Cómo hacer jokbal Dificultad: Fácil Tiempo total 3 h Elaboración 1 h Cocción 2 h Comenzamos limpiando bien la pata de cerdo para que suelte toda la sangre que contiene y, para ello, la sumergimos en un recipiente amplio, la cubrimos con agua fría y la dejamos 12 horas, cambiando el agua 3-4 veces. Después la lavamos bajo el grifo, con agua fría, y la masajeamos para que suelte los restos que puedan haber quedado. Lo siguiente es secar la pata con papel absorbente y comprobar si tiene pelos. Para ir sobre seguro, podemos repasarla con un soplete o afeitarla con unas cuchillas. Ya podemos meter la pata en una olla amplia con agua hirviendo, junto con una cucharada de jengibre fresco laminado. Tapamos y dejamos que cueza a fuego medio-alto durante 20 to 25 minutos. La suciedad del cerdo habrá quedado flotando en el agua, así que retiramos la pata y desechamos el agua sucia. Enjuagamos la carne y la olla y llevamos ambos de nuevo al fuego. Ahora vamos a preparar una mezcla de verduras, frutas y especias para dar sabor al cerdo. Cortamos la manzana, desechando las semillas, cortamos también la cebolla, sin piel, cortamos el jengibre y los dientes de ajo en trozos grandes y troceamos las cebollas de primavera. Introducimos todo ello en una red -como la que usamos para los garbanzos cuando hacemos cocido- junto con el anís estrellado, la rama de canela y los granos de pimienta negra. Por último agregamos los dátiles rojos, las guindillas y el café molido. Cerramos bien la bolsa y la metemos en la olla junto con el cerdo. Añadimos abundante agua, doenjang (pasta de soja fermentada coreana), mirim, salsa de soja, azúcar moreno, sal y sirope de arroz. Tapamos la olla y cocemos el conjunto durante 1 hora a fuego medio-alto. Después bajamos un poco el fuego, a medio, y cocemos una hora más. Es importante que la carne esté tierna y que se separe del hueso con facilidad. Si todavía no ha alcanzado este punto, continuamos cociendo más tiempo, añadiendo más agua si fuera necesario. Cuando lo tengamos, retiramos la tapa, subimos el fuego a tope y cocemos 10 minutos
Hoy viajamos hasta Corea para cocinar una de sus recetas más populares: el jokbal. Se trata de un guiso de pata de cerdo, fácil de encontrar por aquellas tierras, que se prepara en ocasiones especiales y es ideal para compartir.
En Corea es tradicional preparar la receta con un corte del cerdo, que no se suele utilizar en Europa, que consiste en el codillo de cerdo del que no se han separado las manitas. Si quieres hacerlo de la forma auténtica, no tienes más que pedir a tu carnicero que te prepare así la pieza, aunque siempre puedes usar un codillo y una manita, y santas pascuas.
Se cree que el jokbal se originó a partir de un plato de cerdo estofado tradicional de la provincia de Hwanghae, donde es común cocinar manitas de cerdo hervidas. El jokbal actual es un alimento que se originó en Jangchung-dong en la década de 1960: fue desarrollado por abuelas de las provincias de Pyongan y Hwanghae para ganarse la vida sirviendo comida callejera.
El jokbal se suele servir siempre para compartir, en lonchas o troceado, y se acompaña de unas hojas de lechuga para comerse a modo de saam. La receta, no nos engañemos, es bastante laboriosa, pero el resultado merece la pena.
Comenzamos limpiando bien la pata de cerdo para que suelte toda la sangre que contiene y, para ello, la sumergimos en un recipiente amplio, la cubrimos con agua fría y la dejamos 12 horas, cambiando el agua 3-4 veces. Después la lavamos bajo el grifo, con agua fría, y la masajeamos para que suelte los restos que puedan haber quedado.
Lo siguiente es secar la pata con papel absorbente y comprobar si tiene pelos. Para ir sobre seguro, podemos repasarla con un soplete o afeitarla con unas cuchillas.
Ya podemos meter la pata en una olla amplia con agua hirviendo, junto con una cucharada de jengibre fresco laminado. Tapamos y dejamos que cueza a fuego medio-alto durante 20 to 25 minutos.
La suciedad del cerdo habrá quedado flotando en el agua, así que retiramos la pata y desechamos el agua sucia. Enjuagamos la carne y la olla y llevamos ambos de nuevo al fuego.
Ahora vamos a preparar una mezcla de verduras, frutas y especias para dar sabor al cerdo. Cortamos la manzana, desechando las semillas, cortamos también la cebolla, sin piel, cortamos el jengibre y los dientes de ajo en trozos grandes y troceamos las cebollas de primavera.
Introducimos todo ello en una red -como la que usamos para los garbanzos cuando hacemos cocido- junto con el anís estrellado, la rama de canela y los granos de pimienta negra. Por último agregamos los dátiles rojos, las guindillas y el café molido. Cerramos bien la bolsa y la metemos en la olla junto con el cerdo.
Añadimos abundante agua, doenjang (pasta de soja fermentada coreana), mirim, salsa de soja, azúcar moreno, sal y sirope de arroz.
Tapamos la olla y cocemos el conjunto durante 1 hora a fuego medio-alto. Después bajamos un poco el fuego, a medio, y cocemos una hora más.
Es importante que la carne esté tierna y que se separe del hueso con facilidad. Si todavía no ha alcanzado este punto, continuamos cociendo más tiempo, añadiendo más agua si fuera necesario.
Cuando lo tengamos, retiramos la tapa, subimos el fuego a tope y cocemos 10 minutos más. Retiramos la pata de cerdo y la dejamos atemperar ligeramente antes de manipularla. ¡Ojo que quema mucho!
Mientras esto ocurre, podemos ir preparando las hojas de lechuga y cortando un ajo tierno para servir. Y ahora sí, retiramos la carne del hueso y la loncheamos cuando sea posible. Después la pasamos a una fuente y la espolvoreamos con el ajo tierno y las semillas de sésamo.
El jokbal es un plato muy completo, ideal para compartir. Por su puesto, se puede acompañar de una guarnición de arroz blanco. En Corea se suele servir acompañado de algunas salsas o de su popular kimchi (que siempre suele estar presente). ¡Tu decides!
En DAP | Bulgogi coreano
En DAP | Bibimbap coreano
-
La noticia
Jokbal, receta del exquisito cerdo estofado que triunfa en las calles de Corea
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Miguel Ayuso Rejas
.
