Pizza in teglia alla romana: quali sono i passaggi e come condirla

La pizza in teglia alla romana fatta in casa è una delle preparazioni più apprezzate da chi ama impasti leggeri, croccanti e ben alveolati. La sua particolarità è proprio la consistenza: una base croccante sotto, ma morbida e ariosa all’interno. Ma per ottenere questo risultato è fondamentale partire da due elementi chiave: la scelta della farina giusta e un impasto ad alta idratazione. In questo articolo vedremo come preparare la pizza passo dopo passo, con consigli pratici e idee di condimento.

1. Farina per pizza in teglia alla romana: come sceglierla

Il primo passo per una buona pizza in teglia alla romana croccante è scegliere una farina adatta a sostenere lunghe lievitazioni e un’elevata quantità di acqua. L’ideale è una farina di tipo 0 o 00 con un W compreso tra 280 e 330, ovvero una farina forte, ricca di proteine (almeno 12%).

Una farina più debole non reggerebbe l’impasto ad alta idratazione, compromettendo la struttura e la lievitazione. Puoi anche optare per un mix con una piccola parte (10-20%) di farina integrale o di semola rimacinata per dare un tocco rustico e una croccantezza extra.

2. Impasto ad alta idratazione: la chiave della leggerezza

L’altro segreto per ottenere una pizza in teglia alla romana alta idratazione è, appunto, lavorare con un impasto molto idratato, ovvero con una percentuale d’acqua elevata rispetto alla farina. Un’idratazione ideale va dal 75% all’80%.

INGREDIENTI

• 500 g di farina tipo 0 W300

• 375-400 ml di acqua fredda (75-80%)

• 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g secco)

• 12 g di sale

• 15 g di olio extravergine d’oliva

FASI DELL’IMPASTO

• Autolisi (facoltativa ma consigliata): Mescola solo farina e il 70% dell’acqua. Lascia riposare 30-60 minuti.
• Impastamento: Aggiungi lievito sciolto in un po’ d’acqua, poi il resto dell’acqua gradualmente, il sale e infine l’olio. Lavoralo finché è liscio, ma appiccicoso (puoi usare impastatrice o fare pieghe in ciotola).
• Pieghe e riposo: Fai alcune pieghe (stretch & fold) a distanza di 30 minuti, poi copri e metti in frigo per 24 ore.
• Maturazione e temperatura ambiente: Tira fuori l’impasto e lascialo a temperatura ambiente per 2-3 ore, finché raddoppia.

3. Stesura e cottura della pizza in teglia alla romana

Una volta lievitato, l’impasto va steso delicatamente nella teglia ben unta d’olio. Non usare il mattarello: solo le dita, per non sgonfiare l’impasto e preservare le bolle d’aria.

COTTURA PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA

• Preriscalda il forno al massimo (250-270°C), meglio se statico.

• Prima cottura in bianco (se vuoi aggiungere i condimenti a crudo): cuoci l’impasto 10-12 minuti nella parte bassa del forno.

• Cottura completa con condimenti: cuoci 15 minuti nella parte bassa, poi altri 5-7 minuti nella parte alta, fino a doratura e base croccante. La base deve risultare croccante, ma la mollica deve rimanere ariosa e ben cotta.

4. Idee di condimento per la pizza in teglia alla romana

Una volta pronta la base, puoi sbizzarrirti con i condimenti. Ecco alcune idee classiche e gourmet:

• Margherita croccante: passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte, basilico fresco, olio EVO.

• Pizza rossa romana: solo pomodoro, aglio tritato, origano e olio. Semplice ma incredibile.

• Patate e rosmarino: fettine sottili di patate crude, olio, rosmarino, sale.

• Mortadella e stracciatella: base bianca, in uscita stracciatella di burrata e fette di mortadella IGP.

• Zucchine e ricotta: zucchine a julienne saltate, ricotta fresca, pepe nero.

5. Consigli finali

• Non avere fretta: La lunga lievitazione è fondamentale per una pizza digeribile e leggera.

• Usa una teglia in ferro blu o alluminio per una cottura più uniforme e croccante.

• Spruzza un po’ d’acqua nel forno all’inizio della cottura per migliorare la spinta dell’impasto (effetto “forno a vapore”).

La pizza in teglia alla romana fatta in casa, se realizzata con una farina adatta, un impasto ad alta idratazione e una cottura corretta, può diventare una delle preparazioni più soddisfacenti da replicare in cucina. Con pochi ingredienti e un po’ di pazienza, potrai servire una pizza croccante, leggera e saporita che nulla ha da invidiare a quella delle migliori pizzerie al taglio romane.

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