Cocinas, compromiso, diálogo social

Seis años después, vuelvo a Medellín y Cartagena de Indias, dos de las ciudades más importantes de Colombia, después de Bogotá. Las veo distintas. Medellín bullente, ostentosa; Cartagena, deteriorada, alicaída, más pobre. Ambas se disputan el segundo puesto en cantidad de viajeros internacionales recibidos, constituyéndose en dos de los más importantes epicentros turísticos, solo por detrás de la capital y, por ello, son las banderas de la descentralización culinaria del país.

El trabajo de internacionalización de la cocina colombiana abierto por Leonor Espinosa, Harry Sasson, Eduardo Martínez y Antonuela Ariza abrió la puerta a un tiempo nuevo que empezó a forjar una relación cocina territorio mucho más nítida en Colombia, obligando a una generación de cocineros a poner la mirada sobre su biodiversidad. ¿Cómo no hacerlo en una Colombia que, como pocos países en el mundo, atesora un número de ecosistemas tan grande sobre los que orbitan tantas culinarias diferentes, con tradiciones, despensas y técnicas tan auténticas como singulares?

En la Colombia del posconflicto, la gastronomía fue la herramienta de transformación y recuperación de autoestima más eficiente y la más usada a la hora de reconstituir las confianzas y combatir la pobreza dejada por la guerra. La política de entrega de semillas para reemplazo de cultivos de coca; los proyectos de formación en cocina rural; las iniciativas de turismo comunitario; las cooperativas de productores, entre otras múltiples iniciativas, lo comprueban. Sobre todo, en la ruralidad, que constituye el 80% del territorio colombiano y en el que habita un cuarto de la población nacional. 

De esto sabe mucho Jaime Rodríguez, quién ha pasado los últimos ocho años investigando, documentando y conectando con redes de productores del Caribe colombiano, primero desde Proyecto Caribe Lab y, desde 2019, en Celele (su restaurante en Cartagena), uno de los más interesantes del país. Seis años son suficientes para constatar que el cocinero al frente de Celele es otro. Maduro e igual de curioso, menos obnubilado con los focos, mirando al cliente de frente, un poco más reposado, rentabilizando su proyecto, asumiendo un rol de chef activista que puede jalonar un cambio en el sistema e impactar sobre las comunidades rurale, casi siempre, más vulnerables.

Celele es un altavoz de los territorios de los cuales se nutre su cocina y por ello, visibiliza producto y productores, creando cadenas cortas para favorecer la comercialización de esos alimentos campesinos que abastecen su restaurante. Por ejemplo, solo desde la Asociación Agropecuaria Comunidad del Mango, en Montes de María, proviene el 70 % de los ingredientes de Celele. Compra directa, sin intermediarios.

Carmen Ángel, Sebastián Marín y Mateo Ríos de los restaurantes Carmen y XO en Medellín, practican otro tanto de eso que se conoce como gastronomía social, una que trasciende al restaurante y que se va imponiendo lentamente en América Latina. En 2022 crearon la Fundación Corazones y Fogones, y junto a la cocinera tradicional Verónica Gómez, desarrollan el programa Tierra Alma, una iniciativa que garantiza alternativas comerciales a comunidades campesinas en el Carmen de Viboral (localidad a unos 45 kilómetros de Medellín), distribuyendo asociativamente productos como tubérculos, hortalizas y frutales de agricultura ecológica a una red de restaurantes comprometidos de la ciudad. 

Hay muchos más restaurantes que actúan como plataformas de la cultura y conectores rurales. Sambombi, Idílico, Casa M, en Medellín; La Cocina de Pepina, Chechi Cocina, Alquímico, en Cartagena; Domingo Vereda en Cali; Afluente, Anomalía, La Sala de Laura, Prudencia, en Bogotá; Guásimo o Iván Saumet en San Marta, La Vereda y El Migrante en Pasto, Mestizo, en Mesitas del Colegio, son solo algunos de los muchos que usan sus restaurantes para fortalecer la identidad y salvaguardar la diversidad. 

Frente a los actuales hechos de violencia, la cocina debe constituirse un escenario donde se gesten acciones de cohesión, coexistencia y resistencia. Hoy más que nunca la gastronomía debe hacerse nuevas preguntas, construir narrativas significantes en torno a las realidades sociales. También desde el fogón se debe edificar un nuevo Macondo, uno alimentario, para una Colombia en paz.

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