La selva colombiana en un cono de helado

Hace más de veinte años que cuatro aventureros dejaron atrás el garaje de una casa en Bogotá donde empezaron a probar y divulgar las pulpas de frutas amazónicas. Hoy gestionan una nave industrial donde almacenan casi 30 toneladas de aquellas pulpas originales y una marca, Selva Nevada, que las transforma en helados colombianos de exóticos y entrañables sabores.

Antonuela Ariza, Catalina Álvarez, Mario Rojas y Alejandro Álvarez se empeñaron en mezclar las mejores técnicas tradicionales de heladería italiana con materias primas de la gran biodiversidad colombiana. Empezaron con frutas procedentes de la Amazonía y la Orinoquía que eran y siguen siendo desconocidas por muchos citadinos colombianos y extranjeros. Gracias a su tenacidad, nombres y sabores como arazá, copoazú y camu-camu llevan ya varios años presentes en restaurantes, heladerías y postres bogotanos, y empiezan ya a formar parte de la memoria del paladar colombiano. “Los primeros restaurantes a los que llevamos nuestras pulpas fueron Mini-mál y Wok” recuerda con nostalgia Catalina Álvarez, cofundadora y actual gerente administrativa.

El origen y las comunidades

Muchas de esas frutas provienen de campesinos y de fincas que dejaron atrás la producción de cultivos ilícitos y apostaron por crecer de la mano con Selva Nevada. Esas frutas silvestres también crecían en selvas y bosques muchos siglos atrás. Las que no se consumían por las comunidades indígenas se acababan perdiendo botadas por los suelos. El proyecto de Selva Nevada las ha convertido ahora en un proyecto de gran impacto social, ambiental y rural, convirtiéndose en una importante fuente de ingresos para las comunidades.

Selva Nevada ha traspasado las fronteras departamentales de la Amazonía y la Orinoquía para convertirse en un mapa gastronómico que aúna la rica biodiversidad colombiana transformada en pulpas y helados. El copoazú, de la familia del cacao (Theobroma grandiflorum), y siempre mi favorito para tomar en jugo o en bola de helado, proviene de Belén de los Andaquíes en el Departamento del Caquetá y sus cultivos son estratégicos para la reforestación de los bosques en zonas degradadas.

El corozo, fruta de diferentes especies de palmas silvestres, es la más popular entre los colombianos por su uso en la elaboración de jugos y vinos en la Región Caribe; a Selva Nevada llega de la zona rural de Sincelejo, departamento de Sucre, de pequeños productores campesinos e indígenas de la región de Montes de María, en el Bosque Tropical Seco.

El camu-camu amazónico, de sabor ligeramente ácido y una bomba de vitamina C, es cosechado en botes por las comunidades indígenas desde las riberas del río Putumayo en Puerto Leguízamo, departamento del Putumayo.

De Puerto Asís, también en el Putumayo, y de Belén de los Andaquíes en el Caquetá, compran el asaí. Otro fruto de palmas silvestres de las selvas amazónicas y considerado un súper alimento; no en vano las comunidades indígenas lo consumen como fuente de energía para sus actividades diarias.

Varias pequeñas comunidades campesinas de Caquetá y del Putumayo cosechan arazá para Selva Nevada. Es una guayaba silvestre de origen amazónico de sabores cítricos, suaves aromas y muy refrescante. En sus regiones de origen es conocida como la fruta de los siete sabores.

Del Pacífico, desde Nuquí y desde Tumaco, traen la vainilla silvestre de inconfundible aroma y sabor gracias a los largos y minuciosos cuidados de las comunidades que, además, contribuyen a la conservación de los bosques y manglares. Colombia es el país del mundo con mayor número de variedades de orquídeas y muchas de ellas llenan de belleza y adornan las fincas del Eje Cafetero y del departamento de Antioquia. De allí también les llegan vainas de vainillas silvestres cultivadas enredándose en árboles o guaduas secas.

Con otros proveedores indígenas consiguen mambe (preparación sagrada de la hoja de coca) y marañón (anacardo), que traen desde la frontera con Venezuela en la parte del río Orinoco. “Antes conseguíamos iguaraya de La Guajira (fruto del cardón o yosú, cactus de hasta 11 metros de los desiertos guajiros) pero ahora se dificulta la regularidad de la cosecha y solo la conseguimos si no les da pereza la recolección, ya que las asociaciones que se encargaban de ello han ido desapareciendo”, me explica Catalina, finalizando este asombroso gastro paseo por los orígenes de los productos de Selva Nevada.

Pulpas, concentrados y helados

Durante la visita a la fábrica en Bogotá, Antonuela Ariza, cofundadora, directora de producción y creadora de sabores, nos explica que “esta es la tercera mudanza de nuestra planta de producción. Donde antes comprábamos 200 kilos, ahora el productor nos vende más de 15 toneladas”. 

El edificio cobija un recorrido con impecables medidas de seguridad alimentaria, higiene y desinfección, almacenaje, expedición de producto final, limpieza de maquinaria con un circuito cerrado y de reciclaje de agua y, sobre todo, un par de imponentes cámaras de frío negativas donde se almacenan torres infinitas de pulpas; frutas e ingredientes por un lado, y el producto acabado y empacado por otro.

Así, quedan listas para entregar a los clientes las pulpas de copoazú, arazá, camu-camu y asaí; también los concentrados para exclusiva venta institucional a los que se suma el corozo como sabor adicional. Estos concentrados de súper frutas son perfectos para preparar batidos, boles, bebidas y salsas.

Los helados Selva Nevada, en 30 sabores diferentes, se compran a través de su web para recibirlos a domicilio, se degustan en cono o vasito en sus cuatro puntos de venta en Bogotá (Candelaria, Park Way, Chapinero y Mall Plaza) o puedes llevarlos a casa en formatos de medio y de un litro.

Entre mis favoritos están el de asaí con copoazú, canela y flor de jamaica, y hierbabuena con chocolate. En las casas de amigos colombianos son siempre imperdibles los sabores de la infancia, como el arequipe, queso con bocadillo, guayaba agria, ponqué mora y limón galleta. Sin olvidar la oferta de sabores clásicos de chocolate, uva Isabella, vainilla del Pacífico y yogurt con frutos rojos. Pero, para paladares curiosos en busca de nuevas emociones, se deben probar los sabores de coco y chontaduro, maracuyá jengibre, mambe, lulo brownie y de guáimaro.

Tuve la fortuna de realizar una pequeña cata con Antonuela Ariza donde probamos a ciegas un helado de chocolate elaborado con cacao de una marca industrial y otro con cacao de Disidente. “Así es como uno percibe verdaderamente las grandes diferencias en sabor, profundidad, temperaturas, texturas y saciedad” me guía Ariza en una montaña rusa de matices fríos. La siguiente cata fue precisamente con guáimaro, comparando dos partidas con sabores tostados diferentes que le habían llegado de la misma comunidad proveedora. El guáimaro es una semilla de sutil sabor a nuez que se cosecha del suelo bajo el imponente árbol homónimo. Las semillas se secan en secadores solares hasta alcanzar los 12 grados de humedad, se muelen y se transforman en la harina que utiliza Selva Nevada para elaborar su helado. Árbol guardián, conservador y reforestador del bosque seco tropical, conocido popularmente como “ramón” en centroamérica y científicamente como Brosimum alicastrum.

La evolución en el territorio y el futuro

En aquellos inicios de trabajo en territorio hace veinte años, el objetivo era promocionar alternativas económicas en zonas de difícil acceso a mercados y aisladas de los circuitos comerciales del país. Hoy llevan con Selva Nevada más de diez años trabajando con varias comunidades y departamentos de manera continua. En ellas se invierte en maquinaria como despulpadoras, capacitaciones en manipulación y conservación, acompañamiento contable, asesoramiento energético y otros procesos asociativos.

Fieles también a la ayuda que recibió Selva Nevada en el 2017 del fondo de inversión Acumen, fundado por Jacqueline Novogratz, los objetivos de trabajo siempre deben dejar un profundo impacto social y ambiental. Actualmente, también priorizan en otras necesidades con las ayudas de cooperación internacional y siempre para beneficio de los trabajadores en los cultivos; por ejemplo, en la construcción de una escuela en territorio para los hijos e hijas de los trabajadores.

Selva Nevada sigue visitando los diferentes territorios una vez al año como mínimo, y siempre justo antes de que empiece la cosecha, para revisar los costos de producción anual y negociar los precios de compra de materia prima en base a los volúmenes que cada comunidad prevea sacar. Con un control cada vez más optimizado y unas relaciones con las comunidades cada vez más fortalecidas en cuanto a confianza y resultados, las medidas de peso en kilos se han transformado en toneladas. La precariedad de las comunidades involucradas es ahora progreso evidente, sentimiento de orgullo por su trabajo y también asombro al probar las frutas recolectadas de su territorio en algunos restaurantes citadinos cuando se da la oportunidad de traerlos de visita a la capital.

Los colombianos debemos conocer, descubrir y consumir nuestra apabullante biodiversidad y sentirnos orgullosos de ella. “Sería magnífico que en los colegios y en los restaurantes se conozcan, divulguen y consuman estas otras frutas y sabores colombianos” coincidimos Catalina, Antonuela y servidor al finalizar las entrevistas. Tras este casi medio siglo de abrir senderos, trochas y caminos en la selva y en la ciudad, todavía quedan muchos fascinantes horizontes por delante para Selva Nevada. 

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