The World’s 50 Best Restaurants: Etxebarri, favorito para ser el nuevo mejor restaurante del mundo en 2025

Análisis y quinielas en torno a la lista 50 Best cuya edición 2025 se presenta mañana 19 de junio en Turín, con Etxebarri como gran favorito.

Mañana jueves 19 de junio se presenta la edición 2025 de la lista The World’s 50 Best Restaurants en Turín, gran fiesta anual de la gastronomía global y, sobre todo, foco de quinielas de un ránking que eleva la visibilidad internacional de los restaurantes y, potencialmente, la demanda de reservas y su facturación.

¿Cómo funciona 50 Best? Se trata de un proyecto en 2002 lanzado por William Reed Business Media, editor de The World’s 50 Best Restaurants. Con versiones regionales y para coctelerías y hoteles, las listas son consecuencia de los votos de un jurado o ‘Academia’ de expertos —chefs, hosteleros, periodistas y gastrónomos—. En el caso del ránking global 50 Best de restaurantes, la lista se crea a partir de los votos de 1.120 expertos internacionales del sector de la restauración y gourmets viajeros que forman esa Academia, paritaria en género y que comprende 28 regiones geográficas, cada una con 40 miembros y un presidente o Academy Chair. Cada año, debe cambiar un 25% de los votantes. Cada votante debe elegir 10 restaurantes —ordenados del 1 al 10 por preferencia—, que ha tenido que visitar en los últimos 18 meses. El voto se realiza a través de un sistema telemático supervisado por Deloitte.

La búsqueda de independencia y fiabilidad están entre las principales preocupaciones de 50 Best. “Estamos haciendo más todavía para asegurar la fiabilidad de la lista”, aseguró en mayo a Gastroeconomy. William Drew, Director de Contenido de 50 Best y portavoz de la marca.

A poco más de un día de la gala, las apuestas se multiplican para señalar al posible nuevo mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2055. Mañana sobre las 22.00 se sabrá cuando en directo se anuncie el número uno en el Auditorium Giovanni Agnelli, de Lingotto Fiere, en Turín, tras leer la lista del 50 al 1.

Etxebarri, gran favorito

¿Favoritos? Como todos los años, son muchas las quinielas, pero hay que tener en cuenta que, uno, nadie sabe nada y, dos, si el número uno lo sabe o tiene pistas sobre su posible liderazgo, va a ser realmente discreto —si nos fiamos de lo que aseguran líderes de ediciones anteriores, los dueños del mejor restaurante del mundo se enteran cada año en tiempo real durante la gala—. 

Un evidente favorito, que además supondría el segundo liderazgo español en dos años consecutivos tras el número uno de Disfrutar en 2024, para convertirse en el mejor restaurante del mundo en 2025 es Etxebarri, por varias razones. Una, el asador de Bittor Arguinzoniz en Axpe, segundo el pasado año, lleva años posicionado en los primeros puestos de 50 Best y, en concreto, en 2025 cumplirá una década en el Top 10. Del puesto 44 con el que se entrenó en 2008, pasó al 39 un año después; tras subidas y bajadas, saltó al 13 en 2015. A continuación, arrancó una década en la que se ha mantenido en el Top 10 mundial desde 2016 hasta 2024: décimo en 2016, sexto en 2017, de nuevo décimo en 2018, tercero en 2019 y 2021 —por el Covid, no hubo lista en 2020—, sexto en 2022, cuarto en 2023 y segundo en 2024. Los 10 años en el Top 10 materializan todo un récord que acerca a Etxebarri al que lució durante años Mugaritz, que llegó a estar 14 años entre los 10 mejores restaurantes del mundo y que lleva dos en la lista extendida 51-100.

Dos, juega a favor que su propuesta de cocina de parrilla, que ha convertido en tendencia global con una vuelta de tuerca contemporánea desde la absoluta tradición, gusta mucho al público internacional, entre el que están los votantes de diferentes países. Eso se une al respeto que Bittor Arguinzoniz se ha ganado en el sector gastronómico global, entre sus propios colegas de profesión y entre los aficionados, seguramente por el empeño del parrillero de no moverse de su negocio, encargarse de absolutamente todos los platos que pasan por la parrilla antes de salir a la sala y, sobre todo, de no ceder a presiones y tentaciones del circo culinario.

Y, tres, la sensación de que Etxebarri puede tener fecha de caducidad: Arguinzoniz ha cumplido 65 años en abril de 2025 y suele dejar claro que su proyecto terminará cuando él decida retirarse. “No hay ningún relevo, ni se espera ningún relevo. Ya veremos a ver lo que pasa; a ver cómo transcurre todo este año y, luego, se tomarán las decisiones oportunas. Como todo en la vida, hay un principio y un final; lo empecé de cero y siempre he dicho que Etxebarri probablemente acabe conmigo. De momento, el cuerpo aguanta; si hay salud, sigo; a mí el trabajo no me asusta”, dijo Arguinzoniz en una entrevista en el número de mayo de la revista Tapas. Preguntado sobre si cuando dice “a ver cómo transcurre este año”, esto tiene que ver con el puesto que Etxebarri consiga en 50 Best, asegura que no. “No tiene nada que ver con lo que pueda pasar en junio en Turín. Digo lo de este año porque es cuando cumplo 65 años. Tengo también que contar con la familia. Uno de mis hijos está en la sala y otro trabaja en Madrid en otro sector. Poco a poco, iré tomando decisiones; si hay que delegar, delegar; hay que ver. Disfruto con esto, pero, claro, los años no pasan en balde. Este es un trabajo muy sacrificado, que exige un esfuerzo enorme y eso te va machacando; tampoco quiero que me pase factura el día de mañana y el de arriba te toque la puerta y tener que marcharte, ¿sabes?”.

En contra de la coronación de Etxebarri como líder mundial, juega la casi imposibilidad de conseguir mesa, una de las más demandadas del mundo y que, quizás, algunos votantes han aspirado a reservar sin conseguirlo. Se puede solicitar reserva vía web para probar su menú por 280 euros, que se paga por adelantado al formalizar la reserva. “Tenemos diez mesas; es lo que tenemos y tampoco quiero tener más, porque si no, no sería Etxebarri. Quiero controlar mi trabajo y no que el trabajo me controle a mí. Yo lo siento muchísimo por la gente que no puede conseguir mesa, pero es lo que hay. En estos últimos años, la demanda es tan brutal que es imposible atender los cientos de correos que llegan todos los días, así que se hace lo que se puede […]. Llevo 35 años en este oficio; los primeros fueron bastante duros, había días de ‘ceros’ y entonces nadie se preocupaba”, dijo en la entrevista con ‘Tapas’.

En caso de que Etxebarri fuera elegido como mejor restaurante del mundo, se podría ‘leer’ un mensaje en ese veredicto y es que 50 Best apuesta por un número uno de un cocinero que no viaja, ni hace campaña para ganar votos, y, además, vive ajeno al circo sectorial y es alérgico a saraos y ‘photocalls’. De hecho, el único día al año que se ausenta de su restaurante y, de hecho, cierra Etxebarri es la gala anual 50 Best, a la que suele llegar horas antes para marcharse a primera hora de la mañana del día siguiente —incluso cruzándose el mundo, trata de quitar el mínimo tiempo a su restaurante—. “Sería un bonito reconocimiento al oficio de verdad”, dice un colega de la lista 50 Best sobre el Arguinzoniz, que sería el primer cocinero vasco en ser líder global.

Si mañana se coloca como líder mundial, Etxebarri dejaría de competir en 2026, ya que saldría del ránking para pasar a tener un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’, ‘hall of fame’ con los restaurantes que han liderado la lista desde su lanzamiento en 2002, modelo creado en 2019 para tratar de generar más rotación y opción de entrada de nuevos nombres, al impedir que los restaurantes taponen durante años el primer puesto. La casa de Arguinzoniz pasaría así a estar en ‘Best of the Best’ con elBulli —cinco ocasiones en el primer puesto, El Celler de Can Roca (2013 y 2015), Noma —líder cinco años—.

Otros favoritos: de Maido a DiverXO y Alchemist

Aunque sea el que más suene, Etxebarri es solo un favorito en las quinielas. Hay más nombres que suenan y es curioso cómo los pronósticos cambian en función de la región geográfica. Si se pregunta a cocineros y periodistas en Latinoamérica, una mayoría espera y muchos dan por hecho que el nuevo líder de 50 Best sea Maido, el espacio de Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, en el barrio limeño de Miraflores; que abrió el negocio en 2009, tras formarse en Estados Unidos y trabajar en países como Japón. Líder en varias ocasiones (incluida la edición 2023) de la versión para Latinoamérica de la lista 50 Best, lleva varios años en el Top 10 del ránking mundial, en cuya edición 2022 estaba en el puesto 11, en sexta en 2023 y quinto en 2024. Con comienzos ligados a cocina ‘nikei’, ‘Micha’ Tsumura, de ascendencia japonesa, ha ido registrando una evolución de modo que su propuesta “ya no está solo encasillada en lo peruano y lo japonés, sino que he querido ir más allá para explorar sabores más desconocidos y divertidos a la vez dentro de los ecosistemas del Perú”, como ha dicho Tsumura, muy activo moviéndose por el mundo para ganar visibilidad, quizás con el objetivo de que esa estrategia se traduzca en votos.

Que Gastón Acurio esté estos días en Italia podría ser una pista de que su colega peruano se va a coronar como número uno el jueves, lo que daría a Perú y Lima su segundo liderazgo mundial, tras el número uno en 2023 de Central, proyecto de Virgilio Martínez y Pía León, cocinera que por su parte tiene su proyecto personal, Kjolle, claramente bien posicionado para avanzar en la lista desde el actual puesto 16.

En cambio, si se pregunta a cocineros y periodistas en Europa, muchos esperan que el nuevo líder de 50 Best sea Etxebarri, que es señalado como favorito por mucha gente, mientras aparecen otros tres nombres. Uno es Alchemist, espacio vanguardista de Rasmus Munk en Copenhague, que se estrenó en el número 18 en el Top 50 en 2022 y escaló hasta el quinto en 2023, antes de bajar al sexto en 2024 y al octavo en 2025. Claramente enfocado a ser antes o después líder mundial, por lo imponente del espacio —una nave de 2.200 metros cuadrados tras la remodelación de un antiguo almacén, que supuso una inversión de 13,4 millones de euros—, lo peculiar de la propuesta —un menú por 725 euros que dura 7 horas— y lo innovador del concepto —que incluso en 2024 recibió de Ferran Adrià elogios como ser calificado como “el restaurante más ‘hot’ del mundo” o “la única vanguardia que hay ahora mismo es el concepto holístico de Rasmus”—, es un proyecto muy activo en su relación con potenciales votantes a través de la organización de cenas o eventos con prensa internacional. Tiene como inversor al empresario Lars Seier Christensen, una de las principales fortunas de Dinamarca —también socio de Geranium, que fue líder en 2022—. Si el espacio de Munk llegara a ser número uno en 50 Best en algún momento, otorgaría a Copenhague su tercer liderazgo mundial —Noma lo fue cinco veces—. Por cierto, Rasmus Munk suma potentes posicionamientos en otras clasificaciones: es el mejor cocinero del mundo según The Best Chef Awards, con Alchemist como mejor restaurante de Europa según OAD (Opinionated About Dining).

A la vez, otro nombre que evidentemente aparece en las quinielas es DiverXO. Admirado y querido por el público internacional, Dabiz Muñoz compone una propuesta absolutamente única y diferente al estilo de cualquier otro chef del mundo. Eso que él bautiza como ‘estilo XO’ es un talento innato para combinar ingredientes y sabores y dar pie a platos creativos, sabrosos y repletos de registros. A su vez, es capaz de llevar ese lenguaje a otros modelos más o menos casual, como RavioXO, StreetXO y GoXO —marca de delivery y foodtrucks—, hasta componer su grupo UniverXO, con su mujer Cristina Pedroche como presidenta. Con un millón y medio de seguidores en Instagram, se podría pensar que la exposición en redes del dueño del único tres estrellas Michelin de Madrid se traduce después en el mundo real, pero no es así: Muñoz opta por ser escurridizo en el circo sectorial, acude a contadísimos eventos y dedica su tiempo a estar en sus restaurantes. Y no hay que olvidar que sobre DiverXO también sobrevuela la duda sobre su fecha de caducidad, tras abandonar hace justo un año su plan de mudarse a La Finca y alargar su permanencia en NH Eurobuilding hasta finales de 2027, sin que por ahora haya nada concretado sobre su mudanza a nueva ubicación.

En todo caso, España, que tiene a elBulli, El Celler de Can Roca —ojo, los Roca podrían volver en el futuro a 50 Best con otros proyectos como Esperit Roca— y Disfrutar como ex líderes mundiales, puede esperar que antes o después Etxebarri y DiverXO se coronen en el primer puesto de 50 Best. Y, para un español aficionado a la cocina, habría que decir que si hace un año le preguntaran cuál de los 3 negocios nacionales que estaban en el Top 5 (Disfrutar, Etxebarri y DiverXO) prefería que ganara, es como si te piden elegir al más favorito entre tus hijos favoritos, porque los tres corresponden a proyectos de profesionales realmente entregados a su trabajo.

Por completar, entre los extranjeros que podrían asomarse al primer puesto, habrá que ver qué ocurre con Table by Bruno Verjus, proyecto del veterano chef francés en París, que el año pasado logró adelantar a DiverXO y colocarse en el tercer puesto, como resultado de su maña para moverse entre votantes —fue periodista entre otros oficios— y sus múltiples ‘cuatro manos’ y viajes. Mientras, el neoyorquino Atomix, de los coreanos Ellia y Junghyun ‘JP’ Park, asoma desde el sexto lugar; y el mexicano Quintonil, de Jorge Vallejo, desde el séptimo.

Unos catorce nuevos nombres en el Top 50

Para la gala del jueves en Turín, hay que tener en cuenta que el adelanto que supuso la presentación hace dos semanas de la lista extendida 51-100 del Top 100 mundial da pistas (AQUÍ NOTICIA Y ANÁLISIS). Doce restaurantes que estaban en el Top 50 en 2024 han pasado a esta segunda franja del ránking, con bajadas de históricos de 50 Best como el brasileño A Casa do Porco, el mexicano Pujol o el suizo Schloss Schauenstein, entre otros. A esos 12 huecos hay que añadir el del número uno, Disfrutar, que queda vacante por pasar a ‘Best of the Best’, y el de The Jane (Amberes), que ha cerrado. Eso significaría que habrá, al menos, unos catorce nuevos nombres en el Top 50, unos de espacios que estaban en el 51-100 —como probablemente el danés Kadeau— y algún otro que podría entrar directamente entre los 50 mejores.

Para España, el posible retrato quedaría así. Por un lado, en la lista 51-100, hay 5 restaurantes, tras el estreno del barcelonés Cocina Hermanos Torres, en el puesto 78, y el vasco Txispa, en el 85, mientras se han mantenido en este tramo de la lista, Aponiente, de Ángel León, en el número 84, y Mugaritz, en el 87. Quique Dacosta Restaurante sale del Top 50 para descender hasta la lista ampliada 51-100, en la que se queda en el número 65. Por otro lado, se espera que entre los 50 mejores restaurantes del mundo estén, al menos, Etxebarri, DiverXO y Elkano, parrilla de la familia Arregui en Getaria (puesto 28 en 2024), a los que, previsiblemente,  se sumará Enigma, uno de los restaurantes más vanguardistas del punto capitaneado por el hipercreativo Albert Adrià, que, tras ascender 23 puestos en 2024 hasta el 59 desde el 82 un año antes —en 2023, regresó al ránking tras su cierre durante 27 meses en la pandemia—, ha desaparecido del tramo 51-100 en 2025, por lo que se puede esperar que haya entrado en el Top 50. Así, habría cuatro españoles en el Top 50. Eso significaría que España sumará 9 restaurantes en el Top 100 mundial de 50 Best —como mínimo—, frente a 8 en 2024 —no se incluye Disfrutar y se ganan los dos puestos de los Torres y Txispa—.

Fiabilidad de la lista

A vueltas en cualquier caso con la fiabilidad de la lista. En una entrevista con Gastroeconomy en mayo, William Drew, Director de Contenido de 50 Best y portavoz de la marca, adelantó la intención de la organización de pedir más pruebas a los votantes sobre las visitas a restaurantes. “Siempre estamos mirando cómo desarrollamos el sistema de votación y cómo lo mejoramos. Lo que puedo decir es que vamos a empezar a introducir lo que llamamos evidencia de visita, pedir una evidencia visual de que el votante ha estado en el restaurante al que está votando. Por supuesto, ahora ya tiene que poner la fecha para saber cuándo ha estado, pero a partir de ahora queremos un poco más de evidencia de que ha estado allí”, anuncia Drew.

¿Qué significará la evidencia o prueba visual para 50 Best a la hora de votar? ¿La cuenta o una foto de ella? “Sí, o una foto de un plato o de un restaurante con la fecha. Tendremos que ver la fecha con alguna prueba visual”, recalca. El hecho de pedir a los votantes “evidencia visual de la visita a los restaurantes” (lo que se aplicará en próximas ediciones de la lista) se ve como “una manera de evitar la pequeña minoría de personas que intentan manipular la lista”. 

Desde su lanzamiento en 2002, 50 Best ha evolucionado hasta convertirse en una marca paraguas global que abarca no solo la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, sino que ha diversificado en modelos de negocio y regiones, lo que coincide con un progresivo cambio en el sector gastronómico global y con la aparición de otras listas. “No estamos preocupados [por ellas], pero tampoco, nos conformamos y no aseguraremos de no perder relevancia”, afirma Drew.

Consciente de “las estrategias de chefs y restaurantes” para ganar votos, casi haciendo campaña, apoyados en PR y agencias de comunicación —¿parece cada vez más 50 Best una lista de PR en vez de restaurantes?—, señala que “entendemos que esto sucede. Lo que queremos enfatizar es que el panel de votación debe cambiar un mínimo del 25% cada año, pero en los últimos cuatro o cinco años, ha cambiado el 30% o el 31%, de modo que casi un tercio de los votantes cambia cada año. Eso hace que algunos chefs y hosteleros puedan pensar que alguien es votante, pero en realidad lo fue y ya no lo es. Es decir, solo lo piensan, así que gastan mucho dinero en pensar”, reflexiona Drew, que, entre cuyas funciones se incluye supervisar el sistema de votación de la Academia.

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