Insurgente, gastronomía mestiza sin reservas en el mercado de Chamberí

“Concretar el sueño no fue fácil. ¿Quién piensa que salir de su país para montar algo en otro lo sea?”. Sentado en una de las mesas del mercado de Chamberí, donde funciona Insurgente desde abril de 2024, Agustín Mikielievich reflexiona sobre el proceso vivido con su restaurante. Cuenta que fue una propuesta de su socio, colega y amigo Genaro Celia, que él aceptó sin pensárselo mucho.

Habían coincidido en la cocina de Fayer, ambos foráneos, ambos con sueños. Los dos talentosos y trabajadores. Hubo una primera opción de ubicación que no pudo concretarse. Luego, sin buscar mucho, dieron con el local en el mercado de Chamberí. Las adecuaciones fueron pocas y, mientras avanzaban, ellos concretaban su propuesta de menú, con una mirada en el recetario latino e ingredientes y elaboraciones de otros países como España o Japón. Una carta breve en número de opciones, pero variada y bien pensada para compartir.

Además de sus sabores y texturas, el formato bistró de Insurgente resulta especialmente atractivo en una ciudad con incontables restaurantes que le apuestan a la alta cocina, al menú degustación y a las reservas. En palabras de Agustín: “Creo que el tema de la no reserva es bueno. A mí me pasó hace poco, terminamos comiendo en un lugar de medio pelo porque preguntamos en varios sitios y no había reserva en ninguno, estaban llenos. Un lugar con una buena propuesta de cocina y que no exige reserva es atractivo”.

De ello hablan los 900 baos de brisket de vaca a baja temperatura, salsa de chiles fermentados y polvo de chile morita, que han llegado a vender en un día. Es un mercado y las buenas reseñas recibidas por Insurgente les han sumado clientela, que ellos procuran despachar de forma ágil. También por estar en un mercado hay un ambiente relajado y menos presión para dejar la mesa, que en muchos restaurantes de Madrid hoy tiene hora de entrada y de salida.

Su propuesta es gastronómica pero sin las exigencias del servicio que implican estos formatos. Para complementar su menú tienen una selección cuidada de vinos de tres proveedores: Alma Vinos, Cuvée 3000 y Vila Viniteca. “No son los vinos comerciales que la gente está acostumbrada a tomar, son diferentes, ricos, equilibrados, combinan muy bien con la comida, por ejemplo el Niepoort Conciso o el Albahara de Envínate. Además tenemos champañas, vermú, medio raretes, pero bien ricos y de buenos precios también”. El ticket promedio del lugar es de unos 40 euros, algo más alto del que tienen sus locales vecinos, más casuales, pero bastante más bajo que el de otros restaurantes con conceptos similares.

De aquí, de allá, de acullá

Insurgente es mestizaje. Es el resultado de un argentino y un colombiano viviendo en España, en Madrid, una ciudad que es hoy, ella misma, mezcla. Genaro, que nació en Barranquilla, tiene ancestros italianos, japoneses y libaneses; de hecho la cocina libanesa se ha imbuido en la del Caribe colombiano. Agustín por su parte proviene de Resistencia del Chaco al norte de su país, cerca de la frontera con Paraguay, una de la provincias más pobres de Argentina. Cada uno trajo sus sabores, sus formas de cocinar, sus memorias. 

De ese mestizaje salen preparaciones como las mollejas, muy presentes en la cocina argentina, servidas con cremoso de plátano macho, preparación que en Colombia se conoce como cabeza de gato. “Al principio era extraño pensar en servirlos juntos, pero la probás y está rico”, anota Agustín. Pasa también con los fideos udon con salsa de calamar a la brasa, guanciale y aire de queso San Simón. Los cocineros están convencidos de que esta apuesta “aporta sabor, aporta un viaje, probar algo de diferentes países es único. Mezclamos sabores y buscamos que queden ricos, que se equilibren. Hay que probar las cosas para saber si está bueno, porque si no, ¿Cómo sabés si vale la pena o no hacerlo?”. 

El mestizaje continúa con un público también diverso, gran parte recurrente. Gente que va, prueba, aprueba y repite. Abrieron con una carta base y han ido cambiando cosas, incluyendo algunas propuestas del día. Al principio tenían bastantes ceviches, que variaban, así como ostras con diferentes aliños. Tuvieron unos ñoquis con una salsa de maíz y otra semana espárragos con una salsa de cebolla ahumada. Así que cambian ciertas cosas para que los clientes asiduos prueben otras preparaciones. 

Sobre la fila que se forma en horarios más demandados, especialmente fines de semana, buscan manejarla de manera ordenada y una vez los clientes hagan su pedido, entregarles tan rápido como les sea posible. “La gente espera, eso es bueno. Intentamos que la comida salga lo más rápido posible. Digamos que si piden tres o cuatro platos, que el pedido salga en diez minutos para que valga la pena la espera y que la comida salga caliente, salga bien. Que la gente venga al restaurante y vea que no es un postureo de Instagram, que la verdad se come bien, que no es puro marketing”.

Se tiraron a la piscina, como bien dice Genaro, y las cosas han funcionado. De estar solo los dos socios en la cocina, hoy cuentan con un equipo de ocho personas. Saben también que no todo es cocina, comunicar lo que hacen les resulta fundamental, por eso siempre han separado un presupuesto para este rubro. Fundamental ha sido, así mismo, el apoyo de Natalia Fernández, esposa de Genaro y abogada, también barranquillera, quien se ha esmerado por entender toda la normativa para estar ajustados y sin sorpresas.

Un restaurante montado con sus ahorros y un préstamo que hizo posible que el sueño se completara. Insurgente es, en cierta medida, sublevación hacia el orden establecido, pero al mismo tiempo tradición, memoria, “antiguo, pero moderno”, anota Genaro. Hay un dejo retro, una mirada a los videojuegos con los que crecieron, una estética con la que se identifican y que da cuenta, también, de ese sabroso mestizaje que han hecho posible.

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