La harina del futuro tiene menos carbohidratos y más proteínas. La está fabricando ya la empresa cuya harina acaba en el 90% de la pasta italiana

En Apulia (Puglia, en italiano) encontramos una región que ensalza su tradición por la gastronomía, basada en una agricultura abundante que presume dentro y fuera de las fronteras italianas, de productos como el aceite, el vino, el queso y la harina. No en vano esta zona es considerada uno de los graneros de Italia y de Europa, con una producción de trigo que es pilar esencial en la rica y popular gastronomía italiana.

En Corato, a unos 40 kilómetros de la ciudad de Bari, se encuentra la sede del grupo Molino Casillo (fundado en 1958), el más importante de producción y distribución de harinas de trigo y de sémola de toda Italia y uno de los principales actores europeos en la transformación del trigo duro.

La empresa cuenta con 12 molinos repartidos por todo el territorio y su producción es de tal calibre que el 90% de la pasta que se elabora en el país transalpino proviene de su harina. Abastece a las principales marcas de pasta italiana y su sémola es muy apreciada por su gran calidad. Aunque no todo es volumen. Hay mucho cuidado, mucho aprecio por la tradición y por continuar con la cultura italiana de trabajar la tierra, con respeto por el agricultor. Sin olvidar la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente.

“Este es el auténtico oro de Italia”, destaca Nicola Denora desde Molino Casillo con una muestra de trigo recién cosechado.

Gracias a una agricultura de precisión apoyada en tecnología punta (herramientas satelitales y software de mapeo del suelo) y una planta de procesado innovadora, en Casillo son capaces de lograr una producción sostenible que permite un producto de máxima calidad. “Seguimos todo el proceso, desde el campo hasta el molino”, nos explica un técnico de Molino Casillo sobre el propio terreno, en Cerignola, durante la cosecha del trigo. “Esto nos permite asegurar una calidad constante y recompensar el trabajo de los agricultores, con quienes colaboramos de forma directa y continuada. Nuestro objetivo es construir valor conjuntamente, ofreciendo conocimientos, herramientas tecnológicas y competencias”.

Cosechadora a pleno rendimiento en campos dorados de trigo de Cerignola (Apulia, Italia)

Creando una nueva generación de harinas

Conscientes de que el futuro de la alimentación no puede depender tanto de la proteína animal, porque será imposible sostener tanta demanda, se pusieron manos a la obra para desarrollar un nuevo sistema de procesamiento del trigo (bautizado como "Lavorazione Circolare”). Así, seleccionan el germen y la aleurona (el corazón del trigo), separan la parte grasa (que luego se aprovecha para otras elaboraciones) y logran con ello preservar las fibras y las proteínas en un alto porcentaje. Ya sea con harina o con la sémola, consigue ofrecer mejores aportes nutricionales, seleccionando variedades de trigo apropiadas para ello.

Así, tras años de desarrollo e investigación, junto con una decena de universidades italianas, han creado Altograno: una harina, a medio camino entre la refinada y la integral, cuya principal característica reside en sus propiedades nutritivas.

Nicola Demora, especialista de producto de la línea de sémola en Molino Casillo, nos explica que han logrado que esta harina tenga mayor aporte proteico (hasta un 50% más), más cantidad de fibra (un 40% más), además de menor cantidad de gluten (un 30% menos) y menos carbohidratos (un 20% menos). Además, recalca, sin despreciar su contenido en magnesio, zinc, fósforo y vitamina B1.

Estos porcentajes varían en función de cada una de las cuatro líneas de Altograno que han creado: para masas de pizzas, para pasta, para repostería y para panadería.

Sin duda, un producto que quiere cambiar la percepción actual del consumo de harina, con mucha presencia de productos refinados convencionales y así conquistar a los consumidores que quieran una aportación más sana al comer pasta, pizza o repostería (una tendencia en alza).

Porcentajes de carbohidratos, proteínas, fibra, grasas y calorías de la harina Altograno de Molino Casillo. Fuente: altograno.co

Muy sana pero... ¿está buena?

De aspecto resulta una harina dorada, a medio camino entre la extrema palidez de la más refinada y la más oscura harina integral, pero hay un aspecto importante que no se puede obviar: ¿está buena? Vitto Mezzina, responsable comercial de exportaciones en Casillo es contundente: “No queríamos que supiera a cartón. Tiene que estar realmente buena. Y lo hemos conseguido”.

Tras la degustación de varios platos elaborados con esta innovadora harina podemos confirmar, que tanto en pizzas, como en pasta y en repostería, el resultado es muy positivo (no probamos pan). Cuenta con un sabor profundo a trigo, muy aromático, penetrante y que tras su horneado o cocinado, parece sin duda una “harina gourmet” muy bien lograda que combina estupendamente con cualquier elaboración. Mejor si se trata de ingredientes de calidad y recetas sencillas que acompañen y realcen el sabor, sin enmascararlo.

Crujiente Padellino con mortadella, burrata y pistacho elaborado por el prestigioso pizzaiolo Alessandro Lo Stocco, embajador de la marca de la línea pizzería en Molino Casillo.

Por ejemplo, de la mano del pizzaiolo Alessandro Lo Stocco probamos como en una clásica pizza margarita la masa es suave y esponjosa. O en un padellino tremendamente crujiente gracias al uso combinado de harina y sémola. Sorprendente. Por supuesto, en pasta ya sea el clásico espagueti o una pasta rellena, su sabor mantiene intacto su exquisito aroma.

¿Todo es positivo? Una harina más sana, con más proteínas y fibra, que se puede consumir con más frecuencia sin miedo a abusar de carbohidratos y del gluten, tiene que tener “gato” escondido. Pero no, incluso el precio no es mucho más elevado que el de cualquier harina convencional. Es un producto gourmet asequible que ya se distribuye en Italia y que próximamente lo hará en España (de la mano de Comercial CBG, de momento solo disponible para hostelería).

A la izquierda dos variedades de la harina Altograno de Molino Casillo. A la derecha, un producto de la marca Garofalo, que ya utiliza harina Altograno y disponible en tiendas italianas.

Aunque, como nos recalcan desde Molino Casillo, en voz de uno de sus propietarios, Mimmo Casillo, esta harina de próxima generación no es solo el objetivo. Realmente quieren preservar la tradición en la agricultura, su cultura gastronómica basada en productos sostenibles y un procesado con impacto reducido para el suelo. Nos compartía su reflexión sobre la importancia de una cadena de suministro transparente, trazable y orientada a la calidad.

Esta harina del futuro es ya una realidad desde Italia. Y veremos qué acogida tiene entre los consumidores.

Imágenes | Jesús León

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