Paulo Airaudo al rescate de la tradición donostiarra con Egosari

Que un cocinero y emprendedor argentino estandarte de la alta cocina se empeñe en mantener la tradición gastronómica de San Sebastián resulta llamativo. Y alabable. Y ejemplificador. En una ciudad cuya Parte Vieja ha vendido su alma al turismo mal entendido, para desgracia doble de locales e incautos visitantes (con honrosas excepciones), Paulo Airaudo se lanza al rescate de Egosari. Como ya hizo con el mítico Ibai.

Curiosamente, ambos se fundaron en 1983. Egosari en una antigua sidrería-carbonería de la calle Fermín Calbetón, con magníficos vecinos como Urola, Borda Berri o el Bar Sport, e hizo de las brochetas el emblema de su txikiteo y de la cocina vasca de producto y mercado el puntal de su comedor. Estaba a punto de desaparecer por jubilación y ahí llegó el de Córdoba, convencido de que su ciudad de adopción no puede permitirse perder sus clásicos.

Le ha devuelto la vida manteniendo intacto su espíritu, conservando su distribución original. A pie de calle la barra de pintxos fríos y calientes que, desde este 13 de junio, se llena de gildas (3€), txipirones en su tinta (6,70€), brochetas de rape (6€), ensaladilla (4€), croquetas de jamón (2,50€), foie (5,50€) o bravas (6€), además de medias y raciones de embutidos. En el comedor del piso inferior, una carta centrada en productos locales y platos tradicionales como kokotxas rebozadas (37€), merluza en salsa verde con almejas (29€), rape a la plancha con refrito (32€), entrecot (26€) o goxua (8€).

Todo con la intención de reivindicar la cocina vasca de producto y preservar un pedazo fundamental del alma gastronómica de la ciudad. “La barra es el alma de Donosti y el comedor permite desarrollar una cocina más pausada, sin perder esa conexión con el origen”, explica Airaudo.

El nombre Egosari proviene del euskera y hace referencia a los alimentos que se cuecen: guisos, potajes, platos con fundamento que evocan la cocina de antes. “Es un homenaje a esa forma de cocinar sin disfraces, con tiempo, respeto y alma -resume-. El alma de Egosari está en el producto, en el oficio y en el ambiente. Es cocina vasca hecha con cariño, como se ha hecho toda la vida: yendo al mercado, tratando bien la materia prima y sirviendo con naturalidad”.

Con seis estrellas Michelin repartidas entre San Sebastián (Amelia**), Barcelona (Aleia*) y Hong Kong (Noi by Paulo Airaudo**), el argentino vuelve a apostar por una propuesta más informal, sin artificios y profundamente local. Sobre todo con esa esencia donostiarra que también quiso mantener en Ibai cuando lo recuperó en 2024, después de que cerrara por jubilación de su anterior cocinero y propietario, Alicio Garro, cuatro años antes.

Egosari abre de viernes a martes de 12:00 a 16:00 y de 17:00 a 23:00 horas y las reservas para el comedor pueden realizarse en www.egosari.com.

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