Un manjar apestoso: por qué nos repele el olor a sardinas si huelen igual que otros pescados y cómo cocinarlas para evitarlo

El pescado huele. La gran mayoría de alimentos lo hacen, y su fragancia es una buena pista para saber si será sabroso y dulce -como sucede con frutas y algunas hortalizas- o si se ha echado a perder y empieza a pudrirse. Pero los pescados tienen la particularidad de que pueden oler mal y bien al mismo tiempo, y las sardinas son el ejemplo perfecto de cómo algo natural y positivo puede resultar desagradable por motivos que van más allá de la química.

Un olor es la impresión que producen en el sistema olfativo los efluvios de una determinada sustancia. Es una propiedad intrínseca de la materia que genera sensaciones tras la recepción de un estímulo determinado. El sentido del olfato funciona como un receptor químico que recibe las partículas aromáticas de los cuerpos volátiles en suspensión; nuestro olfato las procesa y obtiene sensaciones que cada individuo percibe como un olor determinado. Y en esa interpretación del olor entran en juego factores químicos pero también psicológicos y culturales.

A la hora de comer o de vivir una experiencia gastronómica -si nos ponemos más finos-, el olor juega un papel clave a la altura del gusto, dos sentidos químico-sensoriales que pueden determinar nuestros hábitos alimentarios. Los efectos secundarios del coronavirus nos dejaron muy claro que, sin olfato, la comida pierde mucho de su encanto y disfrute.

Los olores de la cocina pueden estimula el apetito, adelantar a nuestro cerebro lo que vamos a saborear o despertar recuerdos y sentimientos olvidados. También pueden generar repulsión, y no solo ante alimentos podridos o con olores que recuerdan a la putrefacción, como sucede con fermentados muy intensos. Uno de los olores más desagradables del mundo es considerado un manjar en Suecia, el surströmming, no apto para melindrosos. Y precisamente este arenque fermentado nos conecta con nuestra sardina.

Por qué huelen tanto las sardinas y otros pescados

El olor es una de las pistas a las que los expertos recomiendan prestar atención para reconocer un pescado fresco, de calidad y conservado en buenas condiciones. Casi todos huelen en crudo, pero deben oler a fresco, a mar o agua dulce, nada de compuestos azufrados desagradables. Pero son productos que emiten mucho más olor tras cocinarse.

En Directo al Paladar

Galicia vs. Málaga: cuatro chefs explican cuáles son sus sardinas favoritas por San Juan

Son los pescados marinos los que huelen mucho más, y su olor se empieza a intensificar y volverse algo desagradable cuanto más pasan las horas o días desde su captura y sacrificio. Como explica Arthur Le Caisne, hay tres motivos:

• Regulan su contenido en sal. El agua de mar contiene un 3% de sal, pero los peces tienen tres veces menos gracias a que su organismo mantiene los niveles equilibrados. Al morir, ese mecanismo deja de funcionar, la sal se degrada y se va convirtiendo en un gas derivado del amoniaco.
• Bacterias libres. Tras su muerte, el sistema inmunitario del pescado también se interrumpe, dando vía libre a las bacterias que suelen tener en la piel, branquias e intestinos para entrar en la carne. Y producen metilamina, otro derivado del amoniaco.
• Reacciones químicas. A medida que el pescado inerte "envejece", se van produciendo en su cuerpo reacciones químicas que generan olores sulfurosos y avinagrados. Es decir, se van pudriendo. Si huele a huevo podrido, huye.

Ahondando un poco más en estos procesos, hay que tener en cuenta que los niveles óptimos de minerales disueltos dentro de una célula animal son menos del 1%. Los peces y otros animales marinos deben llenar sus células con aminoácidos y aminas para contrarrestar la salinidad del agua de mar y mantener el equilibrio que les permite estar vivos. Para ello, dependen del óxido de trimetilamina (TMAO).

El TMAO es inodoro y no tiene sabor, pero se puede oxidar, y ahí es cuando empiezan los problemas. Como explica la química Raquel Gómez Molina, al morir, las bacterias y las enzimas del pescado transforman el TMAO en TMA, trimetilamina. A eso hay que sumar la acción del aire, que también contribuye a la degradación de las grasas y de la urea de los animales en amoniaco. Un cocktail fétido para la nariz humana que solo empeora al pasar el tiempo.

Miguel Ángel Lurueña, experto en ciencia y tecnología de los alimentos, confirma a DAP que las sardinas, como todos los pescados azules, tienen objetivamente un olor más intenso por la especial composición que los distingue de los blancos o los de agua dulce. Así, influye su contenido de proteínas y aminoácidos, la mayor presencia de grasas o el perfil lipídico de esa grasa.

Entonces, ¿por qué nos parece que las sardinas huelen peor o más que otros pescados azules? “La diferencia”, nos aclara Lurueña, “en este caso es, sobre todo, la forma de cocinado, algo que también influye en el olor y su intensidad”.

La forma de cocción intensifica los aromas

Hay pescados que huelen más y más rápido porque en esa aparición de la trimetilamina influyen factores como la piel o la cantidad de grasa del animal. Y ya sabemos que las sardinas tienen la piel muy finita y son generosas en grasas saludables, más aún en los meses centrales del verano. Sana, rica y olorosa grasa.

La grasa tiene la particularidad de transformarse cuando se cocina. La reacción de Maillard que convierte, por ejemplo, la grasa del beicon en un manjar de aroma increíble al freírlo, también se produce al cocinar un pescado como la sardina. Pero claro, nuestras amigas del mar vienen con sus propios aromas de serie que el cerdo no tiene, y que asociamos con el mal olor, aunque no sea negativo en absoluto.

Esto provoca que al contacto con el calor, los pescados liberen olores que para muchos son la promesa de un manjar, pero que a personas más delicadas les resulta desagradable. Y además es persistente y tiende a visitar a los vecinos, sobre todo si lo dejamos a su libre albedrío y hemos optado por la fritura o la plancha.

Nos lo explica así Lurueña: “Al cocinarlas a la plancha o a la parrilla, se calientan a altas temperaturas y sin presencia de agua, así que se producen diferentes reacciones que transforman parte de los componentes del pescado para dar lugar a otros nuevos que aportan esos aromas”.

Esos compuestos nuevos, como los aldehídos, son volátiles, y los percibiremos más si les ayudamos a que vuelen a placer por la cocina o la terraza. Y eso es justo lo que hacemos con las técnicas clásicas de cocción de las sardinas: al descubierto -sin tapar, con temperaturas muy altas que evaporan más rápidamente el agua de las sardinas, dejando que los compuestos se volatilicen más fácilmente. Y añade el experto que, "si las cocinamos a la plancha, las salpicaduras de aceite también contribuirán a dispersar ese olor por toda la cocina".

Porque ya sabemos que freír o cocinar a la plancha genera más olores que usar el horno, la freidora de aire, el vapor o el microondas. Por algo se dice aquello del 'olor a fritanga': cualquier fritura huele mucho. Seguro que te ha llegado el aroma a San Jacobos o patatas fritas de tus vecinos, pero no te resultó desagradable. Porque las patatas no tienen trimetilamina.

El origen del mito del olor a sardinas está en la posguerra

Hay otro componente subjetivo que no se puede obviar en todo el mito del olor sardinas. Para empezar, como nos puntualiza Lurueña, ¿qué es un mal olor? Aunque habrá consenso en ciertos aromas, se trata de una sensación muy subjetiva en la que influyen aspectos culturales, familiares, psicológicos, históricos y personales. Nunca hay que olvidar el gran poder que tiene la memoria olfativa, capaz de despertar recuerdos muy intensos que creíamos enterrados.

“Si desde pequeños tenemos la costumbre de comer sardinas a la parrilla, es probable que nos huelan 'bien': el olor nos resultará familiar y quizá nos trae recuerdos de cuando hacíamos sardinadas con nuestros abuelos, con amigos, etc”. Y puede suceder justo lo contrario, que nos genere un fuerte rechazo por ser un olor extraño o ajeno.

En el caso particular de las sardinas hay algo de poso cultural y social intrínseco a la historia reciente de España. Digamos que no es un pescado que aquellos que pasaron penurias no tanto tiempo atrás haya dejado muy buen recuerdo.

En Las recetas del hambre, de David Conde y Lorenzo Mariano (Crítica, 2023), se recogen muchos testimonios de cómo las sardinas fueron casi el único pescado que miles de familias llegaron a comer durante los años de la posguerra, además del bacalao en salazón.

Tal fue la escasez que el poco pescado que había dejó una de las estampas más recordadas de la posguerra. Se trataba del consumo de sardinas, a las que a veces se les llamaba arenques [...]. Utilizadas en la alimentación de los pobres desde tiempos inmemoriales porque son baratas y fáciles de almacenar, en la España más menesterosa eran de lo más abundante, y se podían usar tanto para comer como para cenar.

Las recetas del hambre: La comida de los años de posguerra (SIN COLECCION)

Hoy en Amazon — 23,65 € El Corte Inglés — 23,65 € Fnac — 23,66 €

* Algún precio puede haber cambiado desde la última revisión

Así, fueron alimento común en los años del hambre entre pastores, arrieros, campesinos y viajantes nómadas, pues era prácticamente el único pescado que podían permitirse incluir en su escasa dieta. Y casi siempre se hacían fritas o asadas sobre el fuego, despiezándolas con las manos, compartidas a la vez entre todos. También llegaban saladas en barricas o cubos, aprensás, tan tiesas que, según recogen testimonios de quienes vivieron la época, se las envolvía en periódicos para espachurrarlas contra la puerta y poder quitarles la piel.

Cuando el país fue saliendo, poco a poco, de aquellos tiempos de penurias y la alimentación se hizo más accesible y variada, es lógico que las sardinas se quedaran con el sambenito de comida de pobres. Y que las generaciones posteriores heredasen esa animadversión por un pescado que se identifica, sobre todo, por su aroma. Pues, como ya hemos señalado, los olores son capaces de generar emociones muy fuertes que van más allá de lo objetivo.

Cómo evitar el olor a sardinas en la cocina

Tras desentrañar la naturaleza objetiva y subjetiva de las fragancias que desprenden nuestras amigas del mar, solo nos queda reivindicar a las sardinas de temporada como la joya nutricional y gastronómica que son.

Sigue siendo un pescado accesible y barato, nutricionalmente muy completo y son sencillísimas de cocinar, ahora con más recursos a nuestro alcance que nuestros abuelos. Si quieres reducir al máximo el olor de cocinar sardinas en casa, hay muchos métodos que funcionan. Aunque algo van a oler, como cualquier pescado.

Evita la fritura, la sartén o la plancha. Ya ha quedado claro: cocinarlas con aceite o al descubierto a altas temperaturas generan muchos compuestos volátiles que además regalarás a tus vecinos. Si puedes, cocina las sardinas a la brasa en el exterior.

Sin cabeza o tripas. No es lo más recomendable, porque salen mucho más sabrosas si se hacen enteras, pero puedes reducir los olores pidiendo en la pescadería que quiten las cabezas y las tripas o vísceras.

Tapa el pescado. Si cocinas sardinas a la plancha o sartén, puedes cocinarlas al papillote, envueltas en paquetes de papel sulfurizado de cocina o siempre con la tapa puesta.

Conecta el extractor. Enciende la campana extractora unos minutos antes de empezar a cocinar y déjala en marcha al menos cinco minutos más cuando hayas terminado de preparar el pescado.

Utiliza aparatos de cocina. Ya sea el horno, el microondas o la freidora de aire, al cocinarlas aisladas del exterior olerán mucho menos. Si además las haces al papillote o vapor dentro de estos electrodomésticos, reducirás aún más esos olores. Las sardinas asadas en el microondas se hacen rapidísimo.

A la sal. Con una cama de sal gorda y tapadas con otra capa de sal se mitiga el olor, pues el mineral además absorbe gran parte de la grasa que libera el pescado. Solo con la capa inferior también se obtienen buenos resultados.

Limón o vinagre. Si las rocías con elementos ácidos que neutralizan los olores también se evita que huelan mucho durante la cocción. Otra idea es cocinar sardinas al horno sin rociarlas, pero colocando uno o dos limones troceados por la bandeja, para que liberen sus aromas cítricos y oculten el del pescado.

El poder de la leche. Desde Cook's Illustrated recomiendan sumergir el pescado en leche durante 20 minutos antes de escurrirlo bien para cocinarlo, asegurando que así emitirán menos olores.

Que no se nos olvide que llegaron a estar en peligro, como tantos recursos marinos, y que tenemos mucha suerte de poder seguir disfrutándolas cada año en nuestras lonjas.

Imágenes | iStock - Tomo - Freepik

En DAP | Sardinas fritas

En DAP |

-
La noticia Un manjar apestoso: por qué nos repele el olor a sardinas si huelen igual que otros pescados y cómo cocinarlas para evitarlo fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .