Esta cocinera hace 300 km todos los días para defender una estrella Michelin en la Ribera del Duero: “Vivo entre Quintanilla de Onésimo y Salamanca”
La cocinera Sarra Ferreres ha llegado esta mañana a su puesto de trabajo tras dejar a su hija en el colegio, en Salamanca, y hacer los más de 150 km que separan su ciudad natal de Quintanilla de Onésimo (Valladolid), donde ejerce en el restaurante con estrella Michelin de Bodegas Arzuaga. Hoy, jueves, no dan cenas, así que, tras acabar el servicio y charlar con un servidor, cogerá de nuevo el coche de vuelta a la ciudad del Tormes. Parece una paliza, pero a Ferreres se la ve contenta. “Vivo entre Quintanilla y Salamanca, pero porque tengo una peque que vive allí”, explica. “Andamos a medias con la custodia compartida y estoy una semana aquí y otra allí. La verdad que entra dentro de mi rutina y me gusta mucho porque [en el coche] me pongo un pódcast, me pongo a hacer pedidos o me pongo a hacer historias y es como mi rutina”. La cocinera aceptó en 2021 un reto importante: revalidar la estrella Michelin que su colega Víctor Gutiérrez –peruano residente en Salamanca– había conseguido para Taller Arzuaga, el restaurante gastronómico de esta potente bodega de la Ribera del Duero. Ferreres sirve un notable pase de snacks en cocina. De izq. a dch.: trucha adobada con papada ibérica y sus huevas; sesos de lechazo rebozados; steak tartar de corzo con salsa de cacahuete, albahaca, menta y acedera; hoja de salvia en tempura de azafrán con rosbif de ciervo. “Lo conocí en Salamanca porque él venía como cliente a mi restaurante y nos fuimos haciendo amigos”, explica Ferreres. “En una de estas le dije que quería cambiar de aires y me dijo que aquí necesitaban gente”. “Yo no tenía nociones de cocina latina y aquí había mucho guiño a Perú” Gutiérrez ejercía de chef ejecutivo en Taller Arzuaga, pero unos años después de la llegada de Ferreres como jefa de cocina se desvinculó del proyecto para dedicarse más plenamente a su restaurante en Salamanca. Y llegó el momento de la cocinera que emprendió un cambio de rumbo radical. “Yo no tenía nociones de cocina latina y aquí había mucho guiño a Perú”, explica Ferreres. “Eran cosas que eran nuevas para mí, y todo eso me motivaba, pero ahora lo hemos quitado todo, porque Víctor desde hace año y pico no está de asesor. Hemos cambiado por completo el menú, pero tengo ganas de pegarle otra vuelta”. En este complejo pase hay diversas elaboraciones vegetales con productos del huerto de la finca: alcachofa braseada con pistachos, foie y regaliz; sopa de cebolla; perdiz en escabeche con manzana verde, pepino y menta; pan de tomate milhojas con mantequilla de hierbas; y crujiente de remolacha con anguila y manzana. De beber, kombucha. Una revisión del recetario castellano En su nueva aventura como líder, Ferreres ha contado con el apoyo expreso de la propiedad y, en concreto, de Amaya Arzuaga, hija del fundador de la bodega Florentino Arzuaga, más conocida por su trabajo como diseñadora de moda. “Me deja bastante margen, pero me siento muchas veces con ella”, explica la cocinera. “A mí me ha sorprendido porque yo no he visto un jefe al que se le caigan tan poco los anillos como a ella. Si está en la piscina y tiene que barrer cuatro hojas, las barre”. Guisante lágrima con quisquilla y crema de cecina. Un plato súper rico. Con su apoyo, Ferreres ha logrado conservar la estrella Michelin virando de una cocina fusión a una netamente castellanoleonesa, que triunfa, curiosamente, entre el ingente público latinoamericano que visita la bodega. Entre los platos, sabores muy reconocibles para los que somos de la zona, pero de un altísimo nivel. He comido millones de chuletillas de cordero, pero las que sirve Ferreres están sin duda entre las mejores: súper jugosas, y con una demi glace que las redondea sin perder la esencia del cordero asado al sarmiento. Lo mismo se puede decir de otros bocados del menú, 100% castellanos, donde brilla el cochinillo en diferentes elaboraciones, las mollejas o unos sesos de cordero rebozado que se sirven como snack. Lubina macerada, con sopa de ajo solida, migas, y torreznos de ventresca de atún. La cocinera logra, incluso, sublimar uno de los ingredientes clave de la cocina castellana y leonesa: el pimentón. Lo hace en un plato que mezcla con éxito el sabor de las sopas de ajo, con las migas, torreznos de atún y una lubina macerada que redondea el conjunto de manera sublime. En el menú no se asumen grandes riesgos, ni se apuesta por combinaciones o técnicas demasiado vanguardistas. Es, en gran medida, un menú conservador; pero también impecable, sin los típicos saltos al vacío de este tipo de propuestas y con platos riquísimos, fuertemente enraizados con el propio proyecto de la bodega, que cuenta con un espectacular coto de caza y, por ende, barra libre de ciervo o jabalí.
La cocinera Sarra Ferreres ha llegado esta mañana a su puesto de trabajo tras dejar a su hija en el colegio, en Salamanca, y hacer los más de 150 km que separan su ciudad natal de Quintanilla de Onésimo (Valladolid), donde ejerce en el restaurante con estrella Michelin de Bodegas Arzuaga. Hoy, jueves, no dan cenas, así que, tras acabar el servicio y charlar con un servidor, cogerá de nuevo el coche de vuelta a la ciudad del Tormes.
Parece una paliza, pero a Ferreres se la ve contenta. “Vivo entre Quintanilla y Salamanca, pero porque tengo una peque que vive allí”, explica. “Andamos a medias con la custodia compartida y estoy una semana aquí y otra allí. La verdad que entra dentro de mi rutina y me gusta mucho porque [en el coche] me pongo un pódcast, me pongo a hacer pedidos o me pongo a hacer historias y es como mi rutina”.
La cocinera aceptó en 2021 un reto importante: revalidar la estrella Michelin que su colega Víctor Gutiérrez –peruano residente en Salamanca– había conseguido para Taller Arzuaga, el restaurante gastronómico de esta potente bodega de la Ribera del Duero.
Ferreres sirve un notable pase de snacks en cocina. De izq. a dch.: trucha adobada con papada ibérica y sus huevas; sesos de lechazo rebozados; steak tartar de corzo con salsa de cacahuete, albahaca, menta y acedera; hoja de salvia en tempura de azafrán con rosbif de ciervo.
“Lo conocí en Salamanca porque él venía como cliente a mi restaurante y nos fuimos haciendo amigos”, explica Ferreres. “En una de estas le dije que quería cambiar de aires y me dijo que aquí necesitaban gente”.
“Yo no tenía nociones de cocina latina y aquí había mucho guiño a Perú”
Gutiérrez ejercía de chef ejecutivo en Taller Arzuaga, pero unos años después de la llegada de Ferreres como jefa de cocina se desvinculó del proyecto para dedicarse más plenamente a su restaurante en Salamanca. Y llegó el momento de la cocinera que emprendió un cambio de rumbo radical.
“Yo no tenía nociones de cocina latina y aquí había mucho guiño a Perú”, explica Ferreres. “Eran cosas que eran nuevas para mí, y todo eso me motivaba, pero ahora lo hemos quitado todo, porque Víctor desde hace año y pico no está de asesor. Hemos cambiado por completo el menú, pero tengo ganas de pegarle otra vuelta”.
En este complejo pase hay diversas elaboraciones vegetales con productos del huerto de la finca: alcachofa braseada con pistachos, foie y regaliz; sopa de cebolla; perdiz en escabeche con manzana verde, pepino y menta; pan de tomate milhojas con mantequilla de hierbas; y crujiente de remolacha con anguila y manzana. De beber, kombucha.
Una revisión del recetario castellano
En su nueva aventura como líder, Ferreres ha contado con el apoyo expreso de la propiedad y, en concreto, de Amaya Arzuaga, hija del fundador de la bodega Florentino Arzuaga, más conocida por su trabajo como diseñadora de moda.
“Me deja bastante margen, pero me siento muchas veces con ella”, explica la cocinera. “A mí me ha sorprendido porque yo no he visto un jefe al que se le caigan tan poco los anillos como a ella. Si está en la piscina y tiene que barrer cuatro hojas, las barre”.
Guisante lágrima con quisquilla y crema de cecina. Un plato súper rico.
Con su apoyo, Ferreres ha logrado conservar la estrella Michelin virando de una cocina fusión a una netamente castellanoleonesa, que triunfa, curiosamente, entre el ingente público latinoamericano que visita la bodega.
Entre los platos, sabores muy reconocibles para los que somos de la zona, pero de un altísimo nivel. He comido millones de chuletillas de cordero, pero las que sirve Ferreres están sin duda entre las mejores: súper jugosas, y con una demi glace que las redondea sin perder la esencia del cordero asado al sarmiento. Lo mismo se puede decir de otros bocados del menú, 100% castellanos, donde brilla el cochinillo en diferentes elaboraciones, las mollejas o unos sesos de cordero rebozado que se sirven como snack.
Lubina macerada, con sopa de ajo solida, migas, y torreznos de ventresca de atún.
La cocinera logra, incluso, sublimar uno de los ingredientes clave de la cocina castellana y leonesa: el pimentón. Lo hace en un plato que mezcla con éxito el sabor de las sopas de ajo, con las migas, torreznos de atún y una lubina macerada que redondea el conjunto de manera sublime.
En el menú no se asumen grandes riesgos, ni se apuesta por combinaciones o técnicas demasiado vanguardistas. Es, en gran medida, un menú conservador; pero también impecable, sin los típicos saltos al vacío de este tipo de propuestas y con platos riquísimos, fuertemente enraizados con el propio proyecto de la bodega, que cuenta con un espectacular coto de caza y, por ende, barra libre de ciervo o jabalí.
El pase de pichón está muy visto en los estrella Michelin, pero Ferreres lo clava. El arroz, espectacular.
“No te vas a ir a buscar fuera, yo qué sé, un venado, teniendo todo aquí”, apunta Ferreres. “También tenemos nuestra propia huerta e intentamos tirar lo que podemos de ella, pero hay cosas más específicas que hay gente aquí alrededor que las trabaja mejor que nosotros. Por ejemplo, los guisantes los pillo a un tío de Langa de Duero (Soria) que le quedan espectaculares. Siempre tiramos de proveedores cercanos”.
Aunque el restaurante está en plena milla de oro de la Ribera del Duero, sufre las estrecheces de todos los negocios rurales. “Te falta cualquier cosa y si el distribuidor no te la trae sabes que no tienes el Carrefour para pegar un salto y salir del paso”, explica Ferreres. “El problema de estar también en medio del campo que es ese”.
Las chuletillas de cordero, perfectas, se sirven con una ramita de romero humeante y acompañadas de una exquisita molleja con patatillas.
Una cocinera que nos dará más alegrías
Se suele dar mucha bola a los cocineros, generalmente hombres, que narran con todo lujo de detalles lo mucho que les ha influido su abuela o su madre en la cocina. Pero también hay profesionales como Ferreres cuyas madres trabajaban a destajo y no tenían tiempo para cocinar.
Ella ni siquiera se planteó ser cocinera hasta bien mayor. Estudió Bachillerato de Artes y solo se interesó por la cocina tras conocer lo se que hacía entre fogones mientras trabajaba de camarera.
Para terminar los platos salados una liebre a la royal de libro, pero acompañada de un curry verde y hierbas aromáticas que le iban estupendamente.
“Trabajé en sala para sacarme cuatro duros, pero estaba todo el rato preguntando cómo hacían las cosas en cocina”, cuenta Ferreres, sobre su primer trabajo en Platja d'Aro, el conocido pueblo turístico de la Costa Brava. “El jefe me dijo que estaba más dentro que fuera, así que me propuso entrar. Empecé fregando, pero poco a poco me di cuenta de que me gustaba”.
En poco más de un año, Ferreres ha logrado defender un menú con una identidad clara y platos buenísimos
“Siempre me ha gustado mucho lo artesanal, lo de hacer cosas con las manos, lo de tocar”, apunta la cocinera, algo que se nota (y mucho) en lo bien presentados que están los platos; a lo que hay que sumar un muy eficiente servicio de sala, 100% femenino, y un gran trabajo en bodega de la sumiller Irene González.
En poco más de un año, desde que vuela sola, Ferreres ha logrado defender un menú con una identidad clara y platos buenísimos. Así que confiamos en que lo mejor está por llegar. “Quiero ser más atrevida, pero con sentido”, concluye. “Afinar más a la hora del detalle y sorprender un poquito más en sabores, pero sin que se te vaya la pinza”.
De postre, "el blanco", una propuesta ligera con coco, maracuyá y mango, acompañados de bergamota y crujiente de yuzu.
Taller Arzuaga
- Dónde: N-122. Km 325. Quintanilla de Onésimo. Valladolid.
- Precios: Menú Reserva, 120€. Menú Gran Reserva, 165€. Con maridaje 195 y 255, respectivamente.
- Horarios: Abre de martes a domingo, a mediodía. Viernes y sábado, mediodía y noche. Cierre domingo noche y lunes.
- Reservas: En su página web.
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La noticia
Esta cocinera hace 300 km todos los días para defender una estrella Michelin en la Ribera del Duero: “Vivo entre Quintanilla de Onésimo y Salamanca”
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Miguel Ayuso Rejas
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