La revolución del queso curado gallego

De leche de vaca y maduración corta. Son los dos rasgos comunes de la práctica totalidad de los quesos gallegos con Denominación de Origen Protegida (DOP), aquellos que durante años han acaparado el mercado. El Tetilla tiene una curación de ocho días. El Arzúa-Ulloa, de seis. El Cebreiro, entre uno y dos. Tan solo el San Simón da Costa se extiende hasta los 30 o 45, en función del formato. Pero este escenario de producto joven está viviendo una revolución, la de los curados, propuestas con elaboración más pausada que copan premios y escaparates. 

En Gourmets Quesos, el campeonato de los mejores de España celebrado en el Salón Gourmets, tres gallegos monopolizaron este 2025 el podio de Vaca Curado, Galmesán, Santo André Curado y Palo Santo do Camiño. Es el último paso de una década de reconocimientos para los queseros que, desde Galicia, se están saliendo de lo que parecía norma y, a base de innovación, se diferencian y triunfan. 

Ejemplo paradigmático es el azul Savel, elaborado por la quesería Airas Moniz de Chantada (Lugo), y que en este mismo Salón Gourmets sumó el super oro la categoría internacional para quesos de exportación a una vitrina de reconocimientos que no para de crecer desde 2019. 

Xesús Mazaira, una de las tres patas de esta quesería, explica esta nueva etapa del sector mirando hacia dos cuestiones: la elaboración de leche de calidad “pensando en transformar el producto” que permite fabricar quesos con más maduración y métodos más trabajados; y la “inquietud” de los queseros, que les lleva a “salir de las zonas de confort de las DOP y probar técnicas nuevas”. 

Su Savel tiene maduraciones entre dos y cinco meses, crean para el chef Pepe Solla (1 Estrella Michelin y 3 Soles Repsol) el exclusivo Melia de pasta semicocida con dos años de curación y tienen piezas de hasta dos años y medio en cámara. Procesos largos que van modificando el producto, matizando texturas y sabores. 

A las seis semanas ya pueden sacar su Savel al mercado, pero a los cinco meses tendrán un queso con más matices. Con dos meses es más cremoso, con notas de mantequilla. A los cinco, más picante, con un picor agradable y un bouquet persistente en boca. 

En Galicia los paladares están muy acostumbrados a quesos jóvenes que se ponían pronto en el mercado, sin apenas trabajo en cámara, y con sabores más suaves y ácidos, pero la costumbre no ha opuesto resistencia a la innovación y ahora ambos, jóvenes y curados, conviven. “Uno no excluye al otro, sino que se complementan muy bien”, afirman desde Airas Moniz. 

“En quesos, de la misma materia prima podemos hacer propuestas diferentes y que son compatibles, hay momentos en los que encaja un queso joven y tierno y otros en los que acompaña mejor un queso con otras evoluciones”, añade Carmela Cano, gerente de otro de esos quesos artífice de la revolución, Galmesán, de 18 meses de maduración y que no ha parado de llevarse reconocimientos por todo el mundo desde el primero en 2019, recién salido al mercado.

Cada vez más, los eventos y restaurantes incluyen mesas y tablas de quesos y eso va educando y abriendo paladares. Y hay mercado para todos. Además, en palabras de Carmela Cano, el consumidor local “ya venía consumiendo productos madurados de otras regiones”, de modo que no ha costado abrirse a propuestas nuevas. 

Galicia es tierra de producto joven en general, no solo en queso, por su tradicional economía de subsistencia, que impedía tener quesos, vinos o embutidos de guarda y maduraciones largas. Esta revolución actual ha sido posible, según la gerente de Galmesán, por la evolución de la economía y porque ya había materia prima de calidad y tradición quesera con productos “de excelencia”.

Destaca, al respecto, que “producimos la mitad de la leche de vaca que se produce en España y somos una tierra tradicionalmente quesera, con lo cual, sabemos hacer queso, sabemos hacer leche y esto viene a dar un paso al frente”, a decir que hay un nuevo momento para abrir mercado. 

Estas maduraciones más largas también abren la puerta a más opciones de exportación, pues llevan al mercado productos con consumo preferente más prolongado. “Un queso madurado, aún siendo un producto vivo, no es tan quisquilloso, viaja mejor, las condiciones de menor humedad facilitan la conservación y la durabidad”, explica Carmela Cano. De esta forma, el Savel llega sin dificultad a Canadá, Reino Unido, Alemania, República Checa u Holanda y el Galmesán a Estados Unidos, Panamá, Australia, Hong Kong y toda Europa. 

Mientras siguen abriendo nuevos mercados, no dejan de mirar hacia el español, en el que se consolidan, y al local, Galicia, donde presumen de tener muy buena acogida. En el caso de Airas Moniz, incluso es ahora mismo una de sus prioridades, pues les gustaría que se disfrutase en la tierra, “por transporte, por clima y porque es donde se produce”. 

El Tetilla, el Arzúa-Ulloa, el Cebreiro o el San Simón da Costa ahumado son marca Galicia y estas nuevas propuestas aspiran a lograrlo también, logrando en el mercado un hueco que ya ocupan en las cocinas de los mejores chefs. Muchos, como el Cebreiro curado, mirando hacia la tradición. Carlos Reija, el quesero detrás del Santo André Curado, logró en 2015 doble podio en Gourmets, con medalla de oro en curado de vaca y Mejor Queso de España, rescatando una fórmula de siglos atrás. “Ya se hacía hace 500 años, lo que hice fue recuperarlo”.

Lo suyo fue trabajo e innovación, pero también historia, pues este queso que en el siglo IX nació de la mano de los primeros monjes de O Cebreiro, durante siglos, viajó por toda Europa convertido en manjar de reyes. Tan solo un curado podría haber traspasado aquellas fronteras en tiempos sin cámaras frigoríficas y, tras muchos intentos, logró la fórmula que usaban antaño y empezó su particular revuelta, con un queso único y madurado 45 días.

Las ferias, los concursos, un mercado cada vez más variado y un público más abierto a experimentar alimentan esta revolución que “era impensable hace unos años” y que ve imparable. “Lo tenemos todo para hacerlo, lo que está hecho y mucho más”. En su caso, ya trabaja en Cebreiro curado de 15 kilos, una idea rompedora en una DOP en la que hasta hace una década solo había quesos frescos de 500 gramos. Él rompió el molde y ahora ya hay otras marcas que siguen la estela. 

The post La revolución del queso curado gallego appeared first on 7 Caníbales.