Pozole rojo, receta del guiso mexicano tradicional que se cocina sin prisas
Este pozole rojo es uno de esos platos tradicionales mexicanos que me gusta preparar el fin de semana, cuando tengo tiempo para dejar que todo se cocine con calma. Es un guiso largo, sí, pero no complicado. Básicamente se trata de cocer el maíz, preparar la carne, hacer una salsa con chiles secos y juntar todo al final para que se integren los sabores. No tiene trucos raros ni pasos técnicos. Solo necesita tiempo, paciencia y buenos ingredientes. En esta versión utilicé maíz precocido seco y una mezcla de costilla y lomo de cerdo, pero más abajo te cuento qué otras carnes se suelen usar si quieres hacerlo más tradicional. Los ingredientes y dónde encontrarlos El maíz. Usé maíz cacahuazintle precocido seco, que compré a granel en una tienda de productos latinoamericanos. Curiosamente, me fue más fácil encontrar ese formato que el maíz pozolero en lata, que ya viene cocido. La versión en lata te ahorra bastante tiempo, porque no hay que remojar ni cocer. Pero si tienes el maíz precocido como yo, basta con remojarlo unas horas y cocerlo hasta que florezca (cuando los granos se abren). La carne. Lo ideal para este tipo de guiso es usar partes del cerdo con hueso, ya que se van a cocer durante bastante tiempo y eso aporta muchísimo sabor al caldo. En México es común usar cabeza de cerdo, espinazo, manitas o incluso oreja. Yo usé costilla y lomo, simplemente porque era lo que tenían en la carnicería ese día y funcionó perfectamente. Si prefieres omitir la carne, puedes probar una versión de pozole vegano con setas. Los chiles. La salsa roja se hace con chiles guajillo y chile ancho. Son suaves y dan ese color rojizo tan característico del pozole. Si no los encuentras, puedes utilizar guindilla seca para añadir picante y ñoras para dar color y ese fondo dulce que se busca. No es exactamente lo mismo, pero el resultado sigue siendo muy bueno. Sobretodo si no tienes mucha tolerancia al picante. En Directo al Paladar Sopa azteca o sopa de tortilla: receta de un clásico de la cocina mexicana casera Ingredientes Para 4 personas Maíz cacahuazintle precocido seco 200 g Laurel 1 Cebolla pequeñas 2 Cabeza de ajos 1 Agua 2 l Costilla de cerdo 500 g Lomo de cerdo 400 g Chile seco guajillo 2 Chile seco ancho 2 Diente de ajo 1 Orégano seco 1 g Comino molido 1 g Salmonete al gusto Rábanos opcional Limón opcional Nachos fritos de maíz opcional Chile en copos opcional Aguacate opcional Cómo hacer Pozole rojo Dificultad: Fácil Tiempo total 3 h 30 m Cocción 3 h 30 m Remoja el maíz precocido en agua caliente durante la noche anterior. Al día siguiente, en una olla grande pon el maíz con 1.5 a 2 litros de agua, una cebolla, la cabeza de ajo entera (sin pelar) y una hoja de laurel. Cocina a fuego medio-alto durante aproximadamente 1:30 horas, o hasta que los granos se abran ligeramente. Incorpora las costillas y el lomo al caldo (previamente bien lavado) con el maíz. Agrega sal al gusto. Cocina todo junto durante unos 60 minutos, o hasta que la carne esté bien tierna. Si sube espuma a la superficie, retírala con una cuchara. Mientras cocina la carne, prepara el mole rojo. Limpia los chiles (quita tallos y semillas), tuéstalos ligeramente en seco, y luego remójalos en agua caliente 15 minutos. Licúalos con el ajo, la cebolla, el orégano, el comino, sal al gusto y un poco del agua de remojo. Cuela la salsa y sofríela en una sartén con aceite durante unos 10 minutos, removiendo para que espese un poco. Incorporaa el mole a la olla con el maíz y la carne. Remueve y deja cocer todo junto, a fuego medio-bajo hasta que la carne esté tierna. Prueba el caldo y ajusta de sal si es necesario. Si tienes tiempo, deja que el pozole repose y se enfríe ligeramente antes de servir. Esto permite que la grasa suba a la superficie, y puedas retirarla fácilmente con una cuchara si quieres un caldo más limpio. Además, en este punto puedes decidir si quieres desmenuzar la carne de las costillas (retirando
Este pozole rojo es uno de esos platos tradicionales mexicanos que me gusta preparar el fin de semana, cuando tengo tiempo para dejar que todo se cocine con calma. Es un guiso largo, sí, pero no complicado. Básicamente se trata de cocer el maíz, preparar la carne, hacer una salsa con chiles secos y juntar todo al final para que se integren los sabores.
No tiene trucos raros ni pasos técnicos. Solo necesita tiempo, paciencia y buenos ingredientes. En esta versión utilicé maíz precocido seco y una mezcla de costilla y lomo de cerdo, pero más abajo te cuento qué otras carnes se suelen usar si quieres hacerlo más tradicional.
Los ingredientes y dónde encontrarlos
El maíz. Usé maíz cacahuazintle precocido seco, que compré a granel en una tienda de productos latinoamericanos. Curiosamente, me fue más fácil encontrar ese formato que el maíz pozolero en lata, que ya viene cocido. La versión en lata te ahorra bastante tiempo, porque no hay que remojar ni cocer. Pero si tienes el maíz precocido como yo, basta con remojarlo unas horas y cocerlo hasta que florezca (cuando los granos se abren).
La carne. Lo ideal para este tipo de guiso es usar partes del cerdo con hueso, ya que se van a cocer durante bastante tiempo y eso aporta muchísimo sabor al caldo. En México es común usar cabeza de cerdo, espinazo, manitas o incluso oreja. Yo usé costilla y lomo, simplemente porque era lo que tenían en la carnicería ese día y funcionó perfectamente. Si prefieres omitir la carne, puedes probar una versión de pozole vegano con setas.
Los chiles. La salsa roja se hace con chiles guajillo y chile ancho. Son suaves y dan ese color rojizo tan característico del pozole. Si no los encuentras, puedes utilizar guindilla seca para añadir picante y ñoras para dar color y ese fondo dulce que se busca. No es exactamente lo mismo, pero el resultado sigue siendo muy bueno. Sobretodo si no tienes mucha tolerancia al picante.
Remoja el maíz precocido en agua caliente durante la noche anterior. Al día siguiente, en una olla grande pon el maíz con 1.5 a 2 litros de agua, una cebolla, la cabeza de ajo entera (sin pelar) y una hoja de laurel. Cocina a fuego medio-alto durante aproximadamente 1:30 horas, o hasta que los granos se abran ligeramente. Incorpora las costillas y el lomo al caldo (previamente bien lavado) con el maíz. Agrega sal al gusto. Cocina todo junto durante unos 60 minutos, o hasta que la carne esté bien tierna. Si sube espuma a la superficie, retírala con una cuchara.
Mientras cocina la carne, prepara el mole rojo. Limpia los chiles (quita tallos y semillas), tuéstalos ligeramente en seco, y luego remójalos en agua caliente 15 minutos. Licúalos con el ajo, la cebolla, el orégano, el comino, sal al gusto y un poco del agua de remojo. Cuela la salsa y sofríela en una sartén con aceite durante unos 10 minutos, removiendo para que espese un poco.
Incorporaa el mole a la olla con el maíz y la carne. Remueve y deja cocer todo junto, a fuego medio-bajo hasta que la carne esté tierna. Prueba el caldo y ajusta de sal si es necesario. Si tienes tiempo, deja que el pozole repose y se enfríe ligeramente antes de servir. Esto permite que la grasa suba a la superficie, y puedas retirarla fácilmente con una cuchara si quieres un caldo más limpio. Además, en este punto puedes decidir si quieres desmenuzar la carne de las costillas (retirando los huesos) o dejarlas enteras si son pequeñas y se presentan bien en el plato.
Sirve el pozole bien caliente en platos hondos, acompañado de aguacate, rábanos, cebolla picada, limón, orégano y chile en polvo al gusto.
¿Con qué acompañar el pozole rojo?
El pozole se sirve bien caliente, con todos los acompañamientos en la mesa para que cada uno se lo monte a su gusto. A mí me gusta añadirle lechuga en tiras, rábanos, cebolla picada, un poco de orégano seco y aguacate. Si te gusta el picante, ponle chile en polvo o una buena salsa picante casera.
Siempre va bien con totopos o con tortillas de trigo. Y si te sobra, guárdalo sin problema: al día siguiente sabe incluso mejor.
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La noticia
Pozole rojo, receta del guiso mexicano tradicional que se cocina sin prisas
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Bea Orviz
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