Zuccotto foresta nera

Categoria: Dolci

Ingredienti per la pasta biscotto

• Albumi 300 g (circa 8 grandi)
• Tuorli 150 g (circa 8 grandi)
• Zucchero 200 g
• Farina 00 60 g
• Cacao amaro in polvere 40 g
• Lievito in polvere per dolci 8 g
• Olio di semi di girasole 100 g

per la bagna

• Acqua 160 g
• Zucchero 60 g
• Kirsch 20 g

per le ciliegie

• Ciliegie 350 g denocciolate
• Zucchero 80 g
• Kirsch 30 g

per la crema

• Panna fresca liquida 500 g
• Mascarpone 400 g
• Zucchero a velo 80 g

per decorare

• Ciliegie 3
• Cioccolato fondente 200 g

Preparazione

Per preparare lo zuccotto foresta nera iniziate dalla pasta biscotto al cacao: in una planetaria munita di frusta montate gli albumi (1) con lo zucchero (2) fino a ottenere una consistenza cremosa e lucida. Sbattete i tuorli con una forchetta e incorporateli al composto con una spatola (3). 

Mescolate delicatamente (4), poi setacciate la farina 00 (5) e il lievito (6) all'interno dell'impasto.

Incorporate anche il cacao setacciato (7) e, infine, versate l’olio (8), mescolando sempre con un leccapentole (9).

Versate l’impasto in una teglia grande circa 45x37 cm, unta d’olio e con la base rivestita di carta da forno (10), livellate bene con la spatola (11) e cuocete in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 15-20 minuti nel ripiano centrale. Sfornate la pasta biscotto (12).

Capovolgete immediatamente il dolce ancora caldo (13), poi coprite tutta la superficie con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Snocciolate le ciliegie e cuocetele in padella con lo zucchero (14) e il liquore (15).

Lasciatele raffreddare completamente (16) e preparate la bagna: portate a bollore l’acqua con lo zucchero (17), lasciate intiepidire e unite anche il liquore (18).

Lasciate raffreddare completamente la bagna (19). Una volta raffreddata la pasta biscotto, utilizzando una rotella, ritagliate un disco da 25 cm, uno da 15 cm e, con i ritagli avanzati, ricavate anche un disco da circa 20 cm che servirà come base (20). Occupatevi della farcitura: nella planetaria munita di frusta versate il mascarpone e lo zucchero a velo (21). 

Versate la panna fresca (22) e montate la crema finché non sarà spumosa e omogenea (23). Prelevate 500 g del composto e unitevi le ciliegie cotte (24); conservate in frigorifero il resto del composto che servirà per decorare. 

Foderate con pellicola uno stampo da zuccotto alto circa 10 cm e con una base del diametro di circa 20 cm. Sistemate all’interno il disco più grande di pasta biscotto (25) e inumiditelo con la bagna (26). Versate metà del ripieno all’interno dello stampo (27). 

Quindi adagiate il disco più piccolo di pasta biscotto (28) e inumiditelo su entrambi i lati (29). Aggiungete il ripieno restante, quindi chiudete con il disco intermedio ricavato dai ritagli (30).

Inumidendo leggermente e richiudete la superficie con pellicola a contatto (32). Riponete in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, sformate lo zuccotto su un piatto da portata (33).

Eliminate la pellicola (34) e ricoprite tutta la superficie con un velo sottile del composto rimasto a base di panna e mascarpone (35). Con un pelapatate realizzate dei riccioli di cioccolato e fateli aderire alla superficie dello zuccotto (36). 

Infine, con un sac-à-poche, create una bordura alla base (37) e dei ciuffi decorativi in superficie (38), completando con tre ciliegie poste al centro (39). Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire il vostro zuccotto foresta nera.

Conservazione

Lo zuccotto foresta nera si conserva in frigorifero per un paio di giorni.

Consiglio

Per una variante analcolica potete sostituire il kirsch con una bagna a base di succo di frutta.